Athari za hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) juu ya usindikaji mali ya unga waliohifadhiwa na mifumo inayohusiana
Kuboresha mali ya usindikaji wa unga waliohifadhiwa ina umuhimu fulani wa vitendo kwa kutambua uzalishaji mkubwa wa mkate wenye ubora wa hali ya juu. Katika utafiti huu, aina mpya ya colloid ya hydrophilic (hydroxypropyl methylcellulose, Yang, MC) ilitumika kwa unga waliohifadhiwa. Athari za 0.5%, 1%, 2%) juu ya mali ya usindikaji wa unga waliohifadhiwa na ubora wa mkate uliokatwa ulipimwa ili kutathmini athari ya uboreshaji wa HPMC. Ushawishi juu ya muundo na mali ya vifaa (gluten ya ngano, wanga wa ngano na chachu).
Matokeo ya majaribio ya usawa na kunyoosha yalionyesha kuwa kuongezwa kwa HPMC kuboresha mali ya usindikaji wa unga, na matokeo ya skanning ya mzunguko wa nguvu yalionyesha kuwa viscoelasticity ya unga iliyoongezwa na HPMC wakati wa kipindi cha kufungia ilibadilika kidogo, na muundo wa mtandao ulibaki thabiti. Kwa kuongezea, ikilinganishwa na kikundi cha kudhibiti, kiasi maalum na elasticity ya mkate uliotiwa mafuta iliboreshwa, na ugumu ulipunguzwa baada ya unga uliohifadhiwa na 2% HPMC ilihifadhiwa kwa siku 60.
Gluten ya ngano ni msingi wa nyenzo kwa malezi ya muundo wa mtandao wa unga. Majaribio yaligundua kuwa kuongezewa kwa I-IPMC ilipunguza kuvunjika kwa YD na kutofautisha vifungo kati ya protini za gluten wakati wa uhifadhi wa waliohifadhiwa. Kwa kuongezea, matokeo ya resonance ya nyuklia ya chini ya uwanja na skanning ya mabadiliko ya hali ya maji na matukio ya kuchakata upya ni mdogo, na yaliyomo kwenye maji ya kufungia kwenye unga hupunguzwa, na hivyo kukandamiza athari ya ukuaji wa glasi ya barafu kwenye muundo wa gluten na muundo wake wa anga. Skanning darubini ya elektroni ilionyesha intuitively kwamba kuongezewa kwa HPMC kunaweza kudumisha utulivu wa muundo wa mtandao wa gluten.
Wanga ndio kitu kavu zaidi katika unga, na mabadiliko katika muundo wake yataathiri moja kwa moja sifa za gelatinization na ubora wa bidhaa ya mwisho. X. Matokeo ya kupunguka kwa X-ray na DSC yalionyesha kuwa fuwele ya wanga iliongezeka na enthalpy ya gelatinization iliongezeka baada ya kuhifadhi waliohifadhiwa. Pamoja na kupanuka kwa wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa, nguvu ya uvimbe wa wanga bila nyongeza ya HPMC ilipungua polepole, wakati sifa za wanga wa gelatinization (mnato wa kilele, mnato wa chini, mnato wa mwisho, thamani ya kuoza na thamani ya kurudi nyuma) yote yaliongezeka sana; Wakati wa uhifadhi, ikilinganishwa na kikundi cha kudhibiti, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, mabadiliko ya muundo wa glasi ya wanga na mali ya gelatinization ilipungua polepole.
Shughuli ya uzalishaji wa gesi ya Fermentation ya chachu ina ushawishi muhimu kwa ubora wa bidhaa zenye unga. Kupitia majaribio, iligundulika kuwa, ikilinganishwa na kikundi cha kudhibiti, kuongezwa kwa HPMC kunaweza kudumisha vizuri shughuli za Fermentation za chachu na kupunguza kiwango cha kuongezeka kwa yaliyomo ya glutathione baada ya siku 60 za kufungia, na kwa kiwango fulani, athari ya kinga ya HPMC iliunganishwa vyema na kiasi chake cha kuongeza.
Matokeo yalionyesha kuwa HPMC inaweza kuongezwa kwa unga waliohifadhiwa kama aina mpya ya cryoprotectant ili kuboresha mali yake ya usindikaji na ubora wa mkate uliokaushwa.
Maneno muhimu: mkate uliokaushwa; unga waliohifadhiwa; hydroxypropyl methylcellulose; Gluten ya ngano; wanga wa ngano; chachu.
Jedwali la yaliyomo
Sura ya 1 Utangulizi …………………………………………………………………………………………………………… 1
1.1 Hali ya sasa ya utafiti nyumbani na nje ya nchi ……………………………………………………… l
1.1.1 Utangulizi wa Mansuiqi ……………………………………………………………………………………… 1
1.1.2 Hali ya Utafiti ya Buns za Steamed …………………………………………………． ． ………… 1
1.1.3 Utangulizi wa unga waliohifadhiwa ……………………………………………………………………………………… 2
1.1.4 Shida na changamoto za unga waliohifadhiwa …………………………………………………………… .3
1.1.5 Hali ya utafiti ya unga waliohifadhiwa ………………………………………. ……………………………………… 4
1.1.6 Matumizi ya hydrocolloids katika Uboreshaji wa Ubora wa Frozen ………………… .5
1.1.7 Hydroxypropyl methyl selulosi (hydroxypropyl methyl cellulose, I-IPMC) ………. 5
112 Kusudi na Umuhimu wa Utafiti …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
1.3 Yaliyomo kuu ya utafiti ………………………………………………………………………………… 7
Sura ya 2 Athari za nyongeza ya HPMC juu ya mali ya usindikaji wa unga waliohifadhiwa na ubora wa mkate uliokaushwa ………………………………………………………………………………………………… ... 8
2.1 UTANGULIZI ……………………………………………………………………………………………………………………… 8
2.2 Vifaa vya Majaribio na Njia ……………………………………………………………………… 8
2.2.1 Vifaa vya Majaribio ………………………………………………………………………………………………… 8
2.2.2 Vyombo vya Majaribio na Vifaa ………………………………………………………………… 8
2.2.3 Experimental methods ................................................................................................................ 9
2.3 Matokeo ya Majaribio na Majadiliano …………………………………………………………………………… 11
2.3.1 Kielelezo cha vifaa vya msingi vya unga wa ngano …………………………………………………………… .1l
2.3.2 Athari za nyongeza ya HPMC kwenye mali ya FARINACEOUS ya unga ………………… .11
2.3.3 Athari za kuongeza HPMC kwenye mali tensile ya unga …………………………… 12 12
2.3.4 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia juu ya mali ya rheological ya unga ……………………………. …………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Athari za kuongeza kiwango cha HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye yaliyomo ya maji ya kufungia (GW) katika unga waliohifadhiwa …………………………………………………………………………………………………………… 15 15
2.3.6 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia juu ya ubora wa mkate uliokaushwa ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 18 18
2.4 Chapter Summary ..........................................................................................................................21
Sura ya 3 Athari za nyongeza ya HPMC juu ya muundo na mali ya protini ya gluten ya ngano chini ya hali ya kufungia ………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.1 Introduction .....................................................................................................................................24
3.2.1 Experimental materials ............................................................................................................25
3.2.2 Experimental apparatus ...........................................................................................................25
3.2.3 Vipimo vya majaribio ……………………………………………………………………………. ………………… 25
3.2.4 Njia za Majaribio ……………………………………………………………………………………………………………………… 25
3. Results and Discussion ................................................................................................................ 29
3.3.1 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia juu ya mali ya rheological ya misa ya gluten ya mvua ………………………………………………………………………………………………………………… .29
3.3.2 Athari ya kuongeza idadi ya HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye unyevu wa kufungia (CFW) na utulivu wa mafuta …………………………………………………………………. 30
3.3.3 Athari za kuongeza kiwango cha HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia juu ya maudhui ya bure ya sulfhydryl (C chombo) …………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwa wakati wa kupumzika (n) wa misa ya gluten ya mvua …………………………………………………………………………… 35
3.3.5 Athari za kuongeza kiwango cha HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye muundo wa sekondari wa gluten …………………………………………………………………………………………………………… .37
3.3.6 Athari za kuongeza kiwango cha FIPMC na wakati wa kufungia juu ya hydrophobicity ya uso wa protini ya gluten …………………………………………………………………………………………………………… 41 41
3.3.7 Athari za kuongeza kiwango cha HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye muundo mdogo wa mtandao wa gluten …………………………………………………………………………………………………………… .42
3.4 Chapter Summary ......................................................................................................................... 43
Sura ya 4 Athari za nyongeza ya HPMC juu ya muundo wa wanga na mali chini ya hali ya kuhifadhi waliohifadhiwa …………………………………………………………………………………………………………………………… 44 44
4.1 Utangulizi …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 44
4.2 Vifaa vya Majaribio na Njia ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 45
4.2.1 Vifaa vya Majaribio ……………………………………………………………………………………………………………………… .45
4.2.2 Experimental apparatus ............................................................................................................45
4.2.3 Njia ya Majaribio ……………………………………………………………………………………………………… 45
4.3 Uchambuzi na majadiliano …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 48
4.3.1 Yaliyomo ya vifaa vya msingi vya wanga wa ngano ………………………………………………………. 48
4.3.2 Athari za kuongeza kiasi cha I-IPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye sifa za gelatinization za wanga wa ngano …………………………………………………………………………………………… .48
4.3.3 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia juu ya mnato wa shear wa kuweka wanga …………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Athari za kuongeza kiwango cha HPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa juu ya nguvu ya viscoelasticity ya kuweka wanga …………………………………………………………………………………………… .55
4.3.5 Ushawishi wa kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye uwezo wa uvimbe wa wanga ………………………………………………………………………………………………………………………………… .56
4.3.6 Athari za kuongeza kiasi cha I-IPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye mali ya thermodynamic ya wanga …………………………………………………………………………………………………. ． 57
4.3.7 Athari za kuongeza kiwango cha HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia juu ya fuwele ya wanga …………………………………………………………………………………………………………… .59
4.4 Sura ya muhtasari ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 6 1
Sura ya 5 Athari za kuongeza HPMC juu ya kiwango cha kuishi kwa chachu na shughuli za Fermentation chini ya hali ya kuhifadhi waliohifadhiwa ……………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1Introduction …………………………………………………………………………………………………………………………… 62
5.2 Vifaa na Njia …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 62
5.2.1 Experimental materials and instruments ............................................................................. 62
5.2.2 Mbinu za Majaribio. . . ． ． ……………………………………………………………………………. 63
5.3 Matokeo na Majadiliano ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 64
.
5.3.2 Athari za kuongeza kiwango cha HPMC na wakati wa kufungia kwa kiwango cha kuishi kwa chachu ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.3.3 Athari ya kuongeza idadi ya HPMC na wakati wa kufungia kwenye yaliyomo ya glutathione katika unga ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… "
5.4 Sura ya muhtasari …………………………………………………………………………………………………………… 67
Sura ya 6 Hitimisho na Matarajio ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
6.1 Hitimisho ………………………………………………………………………………………………………………………． 68
6.2 Outlook …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 68
Orodha ya vielelezo
Kielelezo 1.1 Njia ya kimuundo ya hydroxypropyl methylcellulose ………………………. ． 6.
Kielelezo 2.1 Athari za nyongeza ya HPMC juu ya mali ya rheological ya unga waliohifadhiwa ………………………………………………………………………………………………………………………………… .. 15
Kielelezo 2.2 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia kwa kiasi maalum cha mkate uliokaushwa …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Kielelezo 2.3 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia juu ya ugumu wa mkate uliokaushwa ………………………………………………………………………………………………………………………………… .. 19 19
Kielelezo 2.4 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia juu ya elasticity ya mkate uliokaushwa ……………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Kielelezo 3.1 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia juu ya mali ya rheological ya gluten ya mvua ………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Kielelezo 3.2 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia kwenye mali ya thermodynamic ya gluten ya ngano ………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Kielelezo 3.3 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia juu ya maudhui ya bure ya sulfhydryl ya gluten ya ngano ……………………………………………………………………………………………………………………… ... 35
Kielelezo 3.4 Athari za kiwango cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia juu ya usambazaji wa wakati wa kupumzika wa kupita (n) wa gluten mvua ……………………………………………………………………… 36 36
Kielelezo 3.5 Wheat gluten protini infrared wigo wa bendi ya amide III baada ya deconvolution na ya pili inafaa ……………………………………………………………………… .. 38
Kielelezo 3.6 Mchoro ……………………………………………………………………………………………………………………… .39
Kielelezo 3.7 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia kwenye muundo wa mtandao wa microscopic ……………………………………………………………………………………………………… ... 43
Kielelezo 4.1 Curve ya tabia ya wanga ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 51
Kielelezo 4.2 Thixropy ya Fluid ya kuweka wanga ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 52
Kielelezo 4.3 Athari za kuongeza idadi ya MC na wakati wa kufungia juu ya viscoelasticity ya kuweka wanga ………………………………………………………………………………………………………………… .. 57
Kielelezo 4.4 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kuhifadhi juu ya uwezo wa uvimbe ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Kielelezo 4.5 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye mali ya thermodynamic ya wanga ………………………………………………………………………………………………………. ． 59
Kielelezo 4.6 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye mali ya XRD ya wanga ………………………………………………………………………………………………………………………………… .62
Kielelezo 5.1 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia juu ya Urefu wa Upimaji wa Upitishaji …………………………………………………………………………………………………………………………… .. 66
Kielelezo 5.2 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia kwa kiwango cha kuishi kwa chachu ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 67
Kielelezo 5.3 Uchunguzi wa Microscopic wa Chachu (Mtihani wa Microscopic) ………………………………………………………………………………………………………………………. 68
Kielelezo 5.4 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia kwenye yaliyomo glutathione (GSH) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Orodha ya fomu
Jedwali 2.1 Yaliyomo ya msingi ya unga wa ngano …………………………………………………. 11
Jedwali 2.2 Athari ya kuongeza I-IPMC kwenye mali ya unga ya unga …………… 11 11
Jedwali 2.3 Athari ya kuongeza I-IPMC juu ya mali tensile ya unga ………………………………… .14
Jedwali 2.4 Athari ya kuongeza kiasi cha I-IPMC na wakati wa kufungia kwenye yaliyomo ya maji ya kufungia (CF kazi) ya unga waliohifadhiwa ……………………………………………………………………………………… .17
Jedwali 2,5 Athari za I-IPMC Kuongeza kiasi na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye mali ya Mkate wa Mkate …………………………………………………………………………………………… .21
Jedwali 3.1 Yaliyomo ya viungo vya msingi katika gluten …………………………………………………………… .25
Jedwali 3.2 Athari za I-IPMC Kiwango cha kuongeza na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye enthalpy ya awamu (YI IV) na yaliyomo kwenye maji ya kufungia (E CHAT) ya gluten ya mvua ………………………. 31
Jedwali 3.3 Athari za kiwango cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye joto la kilele (bidhaa) ya kuharibika kwa mafuta ya gluten ya ngano ………………………………………. 33
Jedwali 3.4 nafasi za kilele cha miundo ya sekondari ya protini na mgawo wao ………… .37
Jedwali 3.5 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia kwenye muundo wa sekondari wa Gluten ya ngano ………………………………………………………………………………………………………………………………… .40
Jedwali 3.6 Athari za kuongeza I-IPMC na wakati wa kuhifadhi juu ya hydrophobicity ya uso wa gluten ya ngano ………………………………………………………………………………………. 41
Jedwali 4.1 Yaliyomo ya vifaa vya msingi vya wanga wa ngano ……………………………………………………… 49
Jedwali 4.2 Athari za kuongeza kiwango cha HPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye sifa za gelatinization za wanga wa ngano …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Jedwali 4.3 Athari za kuongeza I-IPMC na wakati wa kufungia juu ya mnato wa shear wa kuweka wanga wa ngano …………………………………………………………………………………………………………………. 55
Jedwali 4.4 Athari za kuongeza kiasi cha I-IPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye mali ya thermodynamic ya gelatinization ya wanga …………………………………………………………… .60
Sura ya 1 Utangulizi
Hali ya 1.1Research nyumbani na nje ya nchi
1.1.1Introduction kwa mkate uliokaushwa
Mkate uliokaushwa unamaanisha chakula kilichotengenezwa kutoka kwa unga baada ya kudhibitisha na kuoka. Kama chakula cha kitamaduni cha pasta cha Kichina, mkate uliochomwa una historia ndefu na unajulikana kama "mkate wa mashariki". Kwa sababu bidhaa yake ya kumaliza ni ya hemispherical au iliyoinuliwa kwa sura, laini katika ladha, ladha katika ladha na matajiri katika virutubishi [L], imekuwa maarufu sana kati ya umma kwa muda mrefu. Ni chakula kikuu cha nchi yetu, haswa wakaazi wa Kaskazini. Matumizi yanachukua karibu 2/3 ya muundo wa lishe ya bidhaa kaskazini, na karibu 46% ya muundo wa lishe ya bidhaa za unga nchini [21].
1.1.2research Hali ya mkate uliokaushwa
Kwa sasa, utafiti juu ya mkate uliochomwa huzingatia sana mambo yafuatayo:
1) Ukuzaji wa buns mpya za tabia. Kupitia uvumbuzi wa malighafi ya mkate uliokaushwa na kuongezwa kwa vitu vya kazi, aina mpya za mikate iliyokatwa imetengenezwa, ambayo ina lishe na kazi. Imeanzisha kiwango cha tathmini kwa ubora wa mkate wa nafaka uliovuliwa na uchambuzi wa sehemu kuu; Fu et a1. . Hao & Beta (2012) alisoma shayiri ya shayiri na flaxseed (tajiri katika vitu vya bioactive) mchakato wa uzalishaji wa mkate uliokaushwa [5]; Shiau et A1. .
2) Utafiti juu ya usindikaji na ujumuishaji wa unga maalum kwa mkate uliokaushwa. Athari za mali ya unga juu ya ubora wa unga na vitunguu vilivyochomwa na utafiti juu ya unga mpya kwa vitunguu vilivyochomwa, na kwa kuzingatia hii, mfano wa tathmini ya utaftaji wa usindikaji wa unga ulianzishwa [7]; Kwa mfano, athari za njia tofauti za kusaga unga kwenye ubora wa unga na vitunguu [7] 81; Athari za ujumuishaji wa unga kadhaa wa ngano ya waxy kwenye ubora wa mkate uliokaushwa [9J et al.; Zhu, Huang, & Khan (2001) alitathmini athari za protini ya ngano juu ya ubora wa unga na mkate wa kaskazini, na alizingatia kuwa gliadin/ glutenin iliunganishwa vibaya na mali ya unga na ubora wa mkate uliokaushwa [LO]; Zhang, et A1. . kuwa na athari kubwa [11].
3) Utafiti juu ya utayarishaji wa unga na teknolojia ya kutengeneza mkate. Utafiti juu ya ushawishi wa hali ya mchakato wa uzalishaji wa mkate kwenye ubora wake na utaftaji wa mchakato; Liu Changhong et al. . Inayo athari kubwa kwa tathmini ya hisia. Ikiwa hali ya mchakato haifai, itasababisha bidhaa kugeuka bluu, giza au njano. Matokeo ya utafiti yanaonyesha kuwa wakati wa mchakato wa kuandaa unga, kiasi cha maji kilichoongezwa hufikia 45%, na wakati wa mchanganyiko wa unga ni dakika 5, ~ wakati thamani ya pH ya unga ilikuwa 6.5 kwa dakika 10, thamani ya weupe na tathmini ya hisia ya vitunguu vilivyopimwa na mita ya weupe ndio bora zaidi. Wakati wa kusonga unga mara 15-20 kwa wakati mmoja, unga ni laini, laini, laini na uso wa kung'aa; Wakati uwiano wa rolling ni 3: 1, karatasi ya unga ni shiny, na weupe wa mkate uliochomwa huongezeka [L hadi; Li, et A1. .
4) Utafiti juu ya Uboreshaji wa Ubora wa Mkate uliokaushwa. Utafiti juu ya kuongeza na utumiaji wa uboreshaji wa ubora wa mkate; Hasa ikiwa ni pamoja na viongezeo (kama vile Enzymes, emulsifiers, antioxidants, nk) na protini zingine za nje [14], wanga na wanga uliobadilishwa [15], nk. Kuongezewa na utaftaji wa mchakato unaolingana ni muhimu sana kuwa katika miaka ya hivi karibuni, kwa matumizi ya vitu vya juu vya kujiongezea. Mahitaji ya ugonjwa wa celiac (mahitaji ya lishe ya wagonjwa walio na ugonjwa wa celiac [16.1 CIT.
5) Uhifadhi na kupambana na kuzeeka kwa mkate uliokaushwa na mifumo inayohusiana. Pan Lijun et al. (2010) iliboresha muundo wa mchanganyiko na athari nzuri ya kupambana na kuzeeka kupitia muundo wa majaribio [l usifanye; Wang, et A1. . Matokeo yalionyesha kuwa upotezaji wa maji na kuchakata tena wanga ndio sababu kuu za kuzeeka kwa mkate uliokatwa [20].
6) Utafiti juu ya utumiaji wa bakteria mpya iliyochomwa na unga. Jiang, et A1. (2010) Matumizi ya Chaetomium sp. Fermented kutengeneza xylanase (na yenye nguvu) katika mkate uliokaushwa [2L '; Gerez, et A1. (2012) alitumia aina mbili za bakteria ya asidi ya lactic katika bidhaa zenye unga na kukagua ubora wao [221; Wu, et al. . na Gerez, et A1. .
7) Utafiti juu ya utumiaji wa unga waliohifadhiwa katika mkate uliokaushwa.
Miongoni mwao, mkate uliokaushwa unakabiliwa na kuzeeka chini ya hali ya kawaida ya uhifadhi, ambayo ni jambo muhimu kuzuia maendeleo ya uzalishaji wa mkate uliokaushwa na usindikaji wa viwanda. Baada ya kuzeeka, ubora wa mkate uliokaushwa hupunguzwa - muundo huwa kavu na ngumu, dregs, hupunguza na nyufa, ubora wa hisia na ladha hupungua, digestion na kiwango cha kunyonya hupungua, na thamani ya lishe inapungua. Hii haiathiri tu maisha yake ya rafu, lakini pia hutengeneza taka nyingi. Kulingana na takwimu, upotezaji wa kila mwaka kwa sababu ya kuzeeka ni 3% ya pato la bidhaa za unga. 7%. Pamoja na uboreshaji wa viwango vya maisha vya watu na uhamasishaji wa kiafya, na vile vile maendeleo ya haraka ya tasnia ya chakula, jinsi ya kuboresha bidhaa maarufu za kitamaduni za kitamaduni pamoja na mkate, na kupata bidhaa zenye ubora wa juu, maisha marefu ya rafu na uhifadhi rahisi wa kukidhi mahitaji ya kuongezeka kwa mahitaji ya chakula kipya, salama, cha hali ya juu na cha urahisi ni shida ya kiufundi kwa muda mrefu. Kulingana na msingi huu, unga wa waliohifadhiwa ulitokea, na maendeleo yake bado yapo katika hali ya juu.
1.1.3Introduction kwa unga waliohifadhiwa
Unga waliohifadhiwa ni teknolojia mpya ya usindikaji na utengenezaji wa bidhaa za unga zilizotengenezwa miaka ya 1950. Inahusu hasa matumizi ya unga wa ngano kama malighafi kuu na maji au sukari kama vifaa kuu vya msaidizi. Iliyooka, iliyojaa au haijafunguliwa, ya kufungia haraka na michakato mingine hufanya bidhaa hiyo ifikie hali ya waliohifadhiwa, na kwa bidhaa zilizohifadhiwa saa 18 "C, bidhaa ya mwisho inahitaji kutunzwa, kudhibitishwa, kupikwa, nk. [251].
Kulingana na mchakato wa uzalishaji, unga waliohifadhiwa unaweza kugawanywa katika aina nne.
A) Njia ya unga waliohifadhiwa: Unga umegawanywa katika kipande kimoja, waliohifadhiwa haraka, waliohifadhiwa, waliokatwa, waliothibitishwa, na kupikwa (kuoka, kuoka, nk)
b) Njia ya kabla ya uthibitisho na ya kufungia: Unga umegawanywa katika sehemu moja, sehemu moja imethibitishwa, moja imehifadhiwa haraka, moja imehifadhiwa, moja imekatwa, moja imethibitishwa na moja imepikwa (kuoka, kuoka, nk)
c) Unga uliowekwa kabla ya kusindika: unga umegawanywa katika kipande kimoja na kuunda, umethibitishwa kikamilifu, kisha kupikwa (kwa kiwango fulani), kilichopozwa, waliohifadhiwa, waliohifadhiwa, waliohifadhiwa, waliokatwa, na kupikwa (kuoka, kuoka, nk)
d) Unga uliosindika kikamilifu: unga hufanywa ndani ya kipande kimoja na kuunda, kisha umethibitishwa kikamilifu, na kisha kupikwa kikamilifu lakini waliohifadhiwa, waliohifadhiwa na kuhifadhiwa-thawed na moto.
Kuibuka kwa unga waliohifadhiwa sio tu husababisha hali ya ukuaji wa uchumi, viwango, na utengenezaji wa bidhaa za pasta zilizochomwa, inaweza kufupisha wakati wa usindikaji, kuboresha ufanisi wa uzalishaji, na kupunguza wakati wa uzalishaji na gharama za kazi. Kwa hivyo, jambo la kuzeeka la chakula cha pasta linazuiliwa vizuri, na athari ya kuongeza muda wa maisha ya rafu ya bidhaa hupatikana. Kwa hivyo, haswa Ulaya, Amerika, Japan na nchi zingine, unga waliohifadhiwa hutumiwa sana katika mkate mweupe (mkate), mkate tamu wa Kifaransa (mkate tamu wa Kifaransa), muffin ndogo (muffin), rolls za mkate (rolls), baguette ya Ufaransa (- fimbo), kuki na waliohifadhiwa
Keki na bidhaa zingine za pasta zina digrii tofauti za matumizi [26-27]. Kulingana na takwimu ambazo hazijakamilika, kufikia 1990, 80% ya mkate huko Merika walitumia unga waliohifadhiwa; 50% ya mkate huko Japan pia walitumia unga waliohifadhiwa. karne ya ishirini
Mnamo miaka ya 1990, teknolojia ya usindikaji wa unga waliohifadhiwa ilianzishwa nchini China. Pamoja na maendeleo endelevu ya sayansi na teknolojia na uboreshaji endelevu wa viwango vya maisha vya watu, teknolojia ya unga waliohifadhiwa ina matarajio mapana ya maendeleo na nafasi kubwa ya maendeleo
1.1.4problems na changamoto za unga waliohifadhiwa
Teknolojia ya unga waliohifadhiwa bila shaka hutoa wazo linalowezekana kwa uzalishaji wa viwandani wa chakula cha jadi cha Wachina kama mkate uliokaushwa. Walakini, teknolojia hii ya usindikaji bado ina mapungufu kadhaa, haswa chini ya hali ya kufungia muda mrefu, bidhaa ya mwisho itakuwa na wakati wa kudhibitisha zaidi, kiwango cha chini, ugumu wa juu, upotezaji wa maji, ladha mbaya, ladha iliyopunguzwa, na kuzorota kwa ubora. Kwa kuongezea, kwa sababu ya kufungia
Unga ni sehemu ya anuwai (unyevu, protini, wanga, microorganism, nk), awamu nyingi (ngumu, kioevu, gesi), viwango vingi (macromolecules, molekuli ndogo), muundo wa vitu vingi na muundo wa vifaa vya juu vya umeme, viingilio vya juu vya vifaa vya juu vya vifaa vya juu vya vifaa vya juu vya. anuwai.
Tafiti nyingi zimegundua kuwa malezi na ukuaji wa fuwele za barafu katika vyakula waliohifadhiwa ni jambo muhimu linaloongoza kwa kuzorota kwa ubora wa bidhaa [291]. Fuwele za barafu hazipunguzi tu kiwango cha kupona cha chachu, lakini pia kudhoofisha nguvu ya gluten, kuathiri fuwele ya wanga na muundo wa gel, na kuharibu seli za chachu na kutolewa glutathione inayopunguza, ambayo inapunguza zaidi uwezo wa kushikilia gesi. Kwa kuongezea, katika kesi ya kuhifadhi waliohifadhiwa, kushuka kwa joto kunaweza kusababisha fuwele za barafu kukua kwa sababu ya kuchakata tena [30]. Kwa hivyo, jinsi ya kudhibiti athari mbaya za malezi ya glasi ya barafu na ukuaji kwenye wanga, gluten na chachu ndio ufunguo wa kutatua shida zilizo hapo juu, na pia ni uwanja wa utafiti wa moto na mwelekeo. Katika miaka kumi iliyopita, watafiti wengi wamekuwa wakijishughulisha na kazi hii na walipata matokeo kadhaa ya utafiti. Walakini, bado kuna mapungufu na maswala kadhaa ambayo hayajasuluhishwa na yenye utata katika uwanja huu, ambayo yanahitaji kuchunguzwa zaidi, kama vile:
a) Jinsi ya kuzuia kuzorota kwa ubora wa unga waliohifadhiwa na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa, haswa jinsi ya kudhibiti ushawishi wa malezi na ukuaji wa fuwele za barafu kwenye muundo na mali ya sehemu kuu tatu za unga (wanga, gluten na chachu), bado ni suala. Hotspots na maswala ya msingi katika uwanja huu wa utafiti;
b) Kwa sababu kuna tofauti fulani katika usindikaji na teknolojia ya uzalishaji na formula ya bidhaa tofauti za unga, bado kuna ukosefu wa utafiti juu ya maendeleo ya unga maalum wa waliohifadhiwa pamoja na aina tofauti za bidhaa;
C) Panua, ongeza na utumie uboreshaji mpya wa unga wa Frozen, ambayo inafaa kwa utaftaji wa biashara za uzalishaji na uvumbuzi na udhibiti wa gharama ya aina ya bidhaa. Kwa sasa, bado inahitaji kuimarishwa zaidi na kupanuliwa;
d) Athari za hydrocolloids juu ya uboreshaji wa ubora wa bidhaa za unga waliohifadhiwa na mifumo inayohusiana bado inahitaji kusomwa zaidi na kuelezewa kwa utaratibu.
1.1.5Research Hali ya unga waliohifadhiwa
Kwa kuzingatia shida na changamoto za hapo juu za unga waliohifadhiwa, utafiti wa ubunifu wa muda mrefu juu ya utumiaji wa teknolojia ya unga waliohifadhiwa, udhibiti wa ubora na uboreshaji wa bidhaa za unga waliohifadhiwa, na utaratibu unaohusiana wa mabadiliko katika muundo na mali ya vifaa vya vifaa katika mfumo wa unga waliohifadhiwa na ubora wa utafiti huo ni suala la moto katika uwanja wa utafiti wa dough. Hasa, watafiti wakuu wa ndani na wa kigeni katika miaka ya hivi karibuni huzingatia zaidi mambo yafuatayo:
I.Study Mabadiliko katika muundo na mali ya unga waliohifadhiwa na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi kufungia, ili kuchunguza sababu za kuzorota kwa ubora wa bidhaa, haswa athari ya fuwele ya barafu kwenye macromolecules ya kibaolojia (proteni, wanga, nk), kwa mfano, fuwele za barafu. Malezi na ukuaji na uhusiano wake na hali ya maji na usambazaji; Mabadiliko katika muundo wa protini ya ngano, muundo na mali [31]; mabadiliko katika muundo wa wanga na mali; Mabadiliko katika muundo wa unga na mali zinazohusiana, nk 361.
Uchunguzi umeonyesha kuwa sababu kuu za kuzorota kwa mali ya usindikaji wa unga waliohifadhiwa ni pamoja na: 1) Wakati wa mchakato wa kufungia, kuishi kwa chachu na shughuli zake za Fermentation hupunguzwa sana; 2) Muundo wa mtandao unaoendelea na kamili wa unga huharibiwa, na kusababisha uwezo wa unga wa unga. na nguvu ya kimuundo imepunguzwa sana.
Ii. Uboreshaji wa mchakato wa uzalishaji wa unga waliohifadhiwa, hali ya kuhifadhi waliohifadhiwa na formula. Wakati wa utengenezaji wa unga waliohifadhiwa, udhibiti wa joto, hali ya uthibitisho, matibabu ya kufungia kabla, kiwango cha kufungia, hali ya kufungia, unyevu, yaliyomo ya protini ya gluten, na njia za kunyoa zote zitaathiri mali ya usindikaji wa unga waliohifadhiwa [37]. Kwa ujumla, viwango vya juu vya kufungia hutoa fuwele za barafu ambazo ni ndogo kwa ukubwa na kusambazwa sawasawa, wakati viwango vya chini vya kufungia hutoa fuwele kubwa za barafu ambazo hazijasambazwa kwa usawa. Kwa kuongezea, joto la chini la kufungia hata chini ya joto la mpito la glasi (CTA) linaweza kudumisha ubora wake, lakini gharama ni kubwa, na uzalishaji halisi na joto la usafirishaji wa baridi kawaida ni ndogo. Kwa kuongezea, kushuka kwa joto kwa joto la kufungia kutasababisha kuchakata tena, ambayo itaathiri ubora wa unga.
III. Kutumia viongezeo kuboresha ubora wa bidhaa ya unga waliohifadhiwa. Ili kuboresha ubora wa bidhaa ya unga waliohifadhiwa, watafiti wengi wamefanya milipuko kutoka kwa mitazamo tofauti, kwa mfano, kuboresha uvumilivu wa chini wa joto la vifaa kwenye unga waliohifadhiwa, kwa kutumia viongezeo ili kudumisha utulivu wa muundo wa mtandao wa unga [45.56], nk kati yao, matumizi ya viongezeo ni njia bora na inayotumika sana. Hasa ni pamoja na, i) maandalizi ya enzyme, kama vile, transglutaminase, O [. Amylase; ii) emulsifiers, kama vile monoglyceride Stearate, Datem, SSL, CSL, Datem, nk; iii) antioxidants, asidi ya ascorbic, nk; iv) Hydrocolloids ya polysaccharide, kama vile gum ya guar, asili ya manjano, gum arabic, gamu ya konjac, alginate ya sodiamu, nk; v) Vitu vingine vya kazi, kama vile Xu, et A1. .
Ⅳ. Ufugaji wa chachu ya antifreeze na utumiaji wa chachu mpya ya chachu [58-59]. Sasano, et A1. .
1.1.6 Uboreshaji wa hydrocolloids katika uboreshaji wa ubora wa unga waliohifadhiwa
Asili ya kemikali ya hydrocolloid ni polysaccharide, ambayo inaundwa na monosaccharides (glucose, rhamnose, arabinose, mannose, nk) kupitia 0 [. 1-4. Bond ya glycosidic au/na a. 1-"6. Glycosidic Bond au B. 1-4. Glycosidic Bond na 0 [.1-3. Kiwanja cha juu cha Kikaboni kinachoundwa na fidia ya Bond ya Glycosidic ina aina tajiri na inaweza kugawanywa katika: cellulose derivatives, kama vile methylose (mc), caroxulose) (celmeth cellbose); Polysaccharides, kama vile gum ya konjac, gum ya gum, gum arabic; Kazi za kudhibiti uhamiaji, hali na usambazaji wa maji katika mfumo wa chakula. Katika usindikaji wa chakula wa bidhaa za unga. Wang Xin et al. (2007) alisoma athari ya kuongeza polysaccharides ya mwani na gelatin kwenye joto la mpito la glasi ya unga [631. Wang Yusheng et al. (2013) aliamini kuwa nyongeza ya aina ya colloids ya hydrophilic inaweza kubadilisha sana mtiririko wa unga. Badilisha mali, uboresha nguvu tensile ya unga, huongeza elasticity ya unga, lakini punguza upanuzi wa unga [Futa.
1.1.7hydroxypropyl methyl selulosi (hydroxypropyl methyl selulosi, I-IPMC)
Hydroxypropyl methyl cellulose (hydroxypropyl methyl selulosi, HPMC) ni asili ya seli inayotokana inayoundwa na hydroxypropyl na methyl kuchukua nafasi ya hydroxyl kwenye mnyororo wa selulosi [65] (Mtini. 1. 1). Pharmacopeia ya Merika (Merika ya Pharmacopeia) inagawanya HPMC katika vikundi vitatu kulingana na tofauti katika kiwango cha uingizwaji wa kemikali kwenye mnyororo wa upande wa HPMC na kiwango cha upolimishaji wa Masi: E (Hypromellose 2910), F (hypromellose 2906) na K (hypromellose 2910), F (hypromellose 2906) na K (hypromellose 2910).
Kwa sababu ya uwepo wa vifungo vya haidrojeni katika mnyororo wa Masi na muundo wa fuwele, selulosi ina umumunyifu duni wa maji, ambayo pia huweka mipaka ya matumizi yake. Walakini, uwepo wa mbadala kwenye mnyororo wa upande wa HPMC huvunja vifungo vya hydrojeni ya ndani, na kuifanya iwe hydrophilic zaidi [66L], ambayo inaweza kuvimba haraka katika maji na kuunda utawanyiko wa colloidal thabiti kwa tie ya chini ya joto. Kama colloid ya cellulose inayotokana na hydrophilic, HPMC imetumika sana katika uwanja wa vifaa, papermaking, nguo, vipodozi, dawa na chakula [6 71]. Hasa, kwa sababu ya mali yake ya kipekee inayoweza kubadilishwa ya thermo, HPMC mara nyingi hutumiwa kama sehemu ya kifungu cha dawa zilizodhibitiwa; Katika chakula, HPMC pia hutumiwa kama kiboreshaji, viboreshaji, emulsifiers, vidhibiti, nk, na inachukua jukumu la kuboresha ubora wa bidhaa zinazohusiana na kutambua kazi maalum. Kwa mfano, kuongezwa kwa HPMC kunaweza kubadilisha sifa za gelatinization za wanga na kupunguza nguvu ya gel ya kuweka wanga. , HPMC inaweza kupunguza upotezaji wa unyevu katika chakula, kupunguza ugumu wa msingi wa mkate, na kuzuia kwa ufanisi kuzeeka kwa mkate.
Ingawa HPMC imetumika katika pasta kwa kiwango fulani, hutumiwa sana kama wakala wa kuzuia kuzeeka na wakala wa maji kwa mkate, nk, ambayo inaweza kuboresha kiwango maalum cha bidhaa, mali ya muundo na maisha ya rafu [71.74]. Walakini, ikilinganishwa na colloids za hydrophilic kama vile Guar Gum, Xanthan Gum, na Sodium Alginate [75-771], hakuna masomo mengi juu ya matumizi ya HPMC katika unga waliohifadhiwa, ikiwa inaweza kuboresha ubora wa mkate uliosindika kutoka kwa unga waliohifadhiwa. Bado kuna ukosefu wa ripoti husika juu ya athari yake.
Kusudi la 1.2Research na umuhimu
Kwa sasa, matumizi na utengenezaji mkubwa wa teknolojia ya usindikaji wa unga waliohifadhiwa katika nchi yangu kwa ujumla bado iko katika hatua ya maendeleo. Wakati huo huo, kuna mitego na upungufu katika unga waliohifadhiwa yenyewe. Sababu hizi kamili bila shaka zinazuia matumizi zaidi na kukuza unga waliohifadhiwa. Kwa upande mwingine, hii pia inamaanisha kuwa utumiaji wa unga waliohifadhiwa una matarajio makubwa na mapana, haswa kutoka kwa mtazamo wa kuchanganya teknolojia ya unga waliohifadhiwa na utengenezaji wa viwandani wa noodle za jadi za China (zisizo), kukuza bidhaa zaidi zinazokidhi mahitaji ya wakazi wa China. Ni muhimu sana kuboresha ubora wa unga waliohifadhiwa kulingana na sifa za keki ya Kichina na tabia ya lishe, na inafaa kwa sifa za usindikaji wa keki ya Wachina.
Ni haswa kwa sababu utafiti husika wa HPMC katika noodle za Kichina bado unapungua. Kwa hivyo, madhumuni ya jaribio hili ni kupanua utumiaji wa HPMC kwa unga waliohifadhiwa, na kuamua uboreshaji wa usindikaji wa unga waliohifadhiwa na HPMC kupitia tathmini ya ubora wa mkate. Kwa kuongezea, HPMC iliongezwa kwa sehemu kuu tatu za unga (protini ya ngano, wanga na kioevu cha chachu), na athari ya HPMC kwenye muundo na mali ya protini ya ngano, wanga na chachu ilisomwa kwa utaratibu. Na eleza shida zake zinazohusiana na utaratibu, ili kutoa njia mpya inayowezekana ya uboreshaji wa ubora wa unga waliohifadhiwa, ili kupanua wigo wa matumizi ya HPMC kwenye uwanja wa chakula, na kutoa msaada wa kinadharia kwa uzalishaji halisi wa unga waliohifadhiwa unaofaa kutengeneza mkate.
1.3 Yaliyomo kuu ya utafiti
Inaaminika kwa ujumla kuwa unga ni mfumo wa kawaida wa laini laini na sifa za sehemu nyingi, interface nyingi, awamu nyingi, na viwango vingi.
Athari za kuongeza kiasi na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye muundo na mali ya unga waliohifadhiwa, ubora wa bidhaa za unga waliohifadhiwa (mkate uliokaushwa), muundo na mali ya gluten ya ngano, muundo na mali ya wanga wa ngano, na shughuli ya Fermentation ya chachu. Kulingana na maanani hapo juu, muundo wa majaribio uliofuata ulifanywa katika mada hii ya utafiti:
1) Chagua aina mpya ya colloid ya hydrophilic, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) kama nyongeza, na ujifunze kiwango cha kuongeza cha HPMC chini ya wakati tofauti wa kufungia (0, 15, 30, siku 60; hali hiyo hiyo chini). . mali ya unga waliohifadhiwa;
2) Kwa mtazamo wa utaratibu wa uboreshaji, athari za nyongeza tofauti za HPMC kwenye mali ya rheological ya misa ya gluten mvua, mabadiliko ya hali ya maji na muundo na mali ya gluten ya ngano ilisomwa chini ya hali tofauti za wakati wa kuhifadhi.
3) Kwa mtazamo wa utaratibu wa uboreshaji, athari za nyongeza tofauti za HPMC kwenye mali ya gelatinization, mali ya gel, mali ya fuwele, na mali ya thermodynamic ya wanga chini ya hali tofauti za wakati wa kuhifadhi zilisomewa.
4) Kwa mtazamo wa utaratibu wa uboreshaji, athari za nyongeza tofauti za HPMC kwenye shughuli za Fermentation, kiwango cha kuishi, na yaliyomo ya glutathione ya nje ya chachu chini ya hali tofauti za wakati wa kuhifadhi zilisomwa.
Sura ya 2 Athari za kuongeza I-IPMC kwenye mali ya usindikaji wa unga waliohifadhiwa na ubora wa mkate uliokaushwa
2.1 Utangulizi
Kwa ujumla, muundo wa unga unaotumiwa kutengeneza bidhaa zenye unga uliochomwa ni pamoja na dutu za kibaolojia (wanga, protini), maji ya isokaboni, na chachu ya viumbe, na huundwa baada ya hydration, kuunganisha na mwingiliano. Mfumo thabiti na ngumu wa nyenzo na muundo maalum umetengenezwa. Tafiti nyingi zimeonyesha kuwa mali ya unga ina athari kubwa kwa ubora wa bidhaa ya mwisho. Kwa hivyo, kwa kuongeza muundo ili kukidhi bidhaa maalum na ni mwelekeo wa utafiti kuboresha uundaji wa unga na teknolojia ya ubora wa bidhaa au chakula kwa matumizi; Kwa upande mwingine, kuboresha au kuboresha mali ya usindikaji wa unga na uhifadhi ili kuhakikisha au kuboresha ubora wa bidhaa pia ni suala muhimu la utafiti.
Kama ilivyoelezwa katika utangulizi, na kuongeza HPMC kwenye mfumo wa unga na kukagua athari zake kwenye mali ya unga (Farin, Elongation, Rheology, nk) na ubora wa mwisho wa bidhaa ni masomo mawili yanayohusiana sana.
Kwa hivyo, muundo huu wa majaribio hufanywa hasa kutoka kwa mambo mawili: athari ya nyongeza ya HPMC kwenye mali ya mfumo wa unga waliohifadhiwa na athari kwenye ubora wa bidhaa za mkate.
2.2 Vifaa vya majaribio na njia
2.2.1 Vifaa vya majaribio
Zhongyu Wheat Flour Binzhou Zhongyu Chakula Co, Ltd.; Malaika Active kavu chachu Malaika Co, Ltd.; HPMC (Methyl Substitution digrii ya 28%.30%, kiwango cha uingizwaji cha hydroxypropyl cha 7%.12%) Aladdin (Shanghai) Kampuni ya Kemikali Reagent; Vipimo vyote vya kemikali vinavyotumiwa katika jaribio hili ni vya daraja la uchambuzi;
2.2.2 Vyombo vya majaribio na vifaa
Chombo na jina la vifaa
Bps. 500cl joto la mara kwa mara na sanduku la unyevu
TA-X pamoja na tester ya mali ya mwili
BSAL24S usawa wa uchambuzi wa elektroniki
DHG. 9070a mlipuko wa kukausha oveni
Sm. Mchanganyiko wa unga wa 986s
C21. KT2134 Induction Cooker
Mita ya poda. E
Extensometer. E
Ugunduzi R3 Rheometer ya mzunguko
Q200 Tofauti ya skanning calorimeter
Fd. 1b. 50 Vuta kufungia kukausha
SX2.4.10 Samani ya Muffle
Kjeltee TM 8400 Moja kwa moja Kjeldahl Nitrogen Analyzer
Mtengenezaji
Shanghai Yiheng Ala ya Sayansi Co, Ltd.
Mifumo ya Micro, Uingereza
Sartorius, Ujerumani
Shanghai Yiheng Ala ya Sayansi Co, Ltd.
Teknolojia ya juu ya vifaa vya jikoni Co, Ltd.
Guangdong Midea Life Application Viwanda Co, Ltd.
Brabender, Ujerumani
Brabender, Ujerumani
Kampuni ya American TA
Kampuni ya American TA
Beijing Bo Yi Kang Ala ya Majaribio Co, Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co, Ltd.
Kampuni ya Kideni ya Foss
2.2.3 Njia ya majaribio
2.2.3.1 Uamuzi wa sehemu za msingi za unga
Kulingana na GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], kuamua sehemu za msingi za unga wa ngano-unyevu, protini, wanga na maudhui ya majivu.
2.2.3.2 Uamuzi wa mali ya unga wa unga
Kulingana na njia ya kumbukumbu GB/T 14614.2006 Uamuzi wa mali ya unga ya unga [821.
2.2.3.3 Uamuzi wa mali tensile ya unga
Uamuzi wa mali tensile ya unga kulingana na GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Uzalishaji wa unga waliohifadhiwa
Rejea mchakato wa kutengeneza unga wa GB/T 17320.1998 [84]. Uzani 450 g ya unga na 5 g ya chachu kavu kavu ndani ya bakuli la mchanganyiko wa unga, koroga kwa kasi ya chini ili kuchanganya kikamilifu mbili, na kisha ongeza mililita 245 ya joto la chini (maji yaliyotiwa maji (yaliyowekwa mapema kwenye jokofu kwa 4 ° C kwa masaa 24 ili kuzuia shughuli za chachu), kwanza koroga kwa kasi ya chini kwa dakika 4, kwa kasi ya kati kwa d.am kwa muda wa 4 kwa dUNID DUNE DUNIA DIVIDE TOUGH TOUGH KWA DUNIA KWA DUNIA YA DUKA LA 4 KWA DUNIA KWA DUKA LA 4 KWA DUKA LA TAMISEMI KWA DUKA LA 4 KWA DUKA LA 4 KWA DUKA LA TAMISEMI TOUGH KWA DUKA LA TAMISEME TOUGH KWA DUKA LA 4 KWA DUKA LA TU. 180g / sehemu, ikauka ndani ya sura ya silinda, kisha muhuri na begi ya ziplock, na uweke ndani. Fungia kwa 18 ° C kwa siku 15, 30, na 60 kama kikundi cha majaribio cha kudhibiti.
2.2.3.5 Uamuzi wa mali ya rheological ya unga
Chukua sampuli za unga baada ya wakati unaolingana wa kufungia, uweke kwenye jokofu kwa 4 ° C kwa 4 h, na kisha uweke kwenye joto la kawaida hadi sampuli za unga zifute kabisa. Njia ya usindikaji wa mfano pia inatumika kwa sehemu ya majaribio ya 2.3.6.
Sampuli (karibu 2 g) ya sehemu ya kati ya unga ulioyeyuka ulikatwa na kuwekwa kwenye sahani ya chini ya rheometer (Ugunduzi R3). Kwanza, mfano huo uliwekwa chini ya skanning ya nguvu ya nguvu. Vigezo maalum vya majaribio viliwekwa kama ifuatavyo: sahani inayofanana na kipenyo cha 40 mm ilitumiwa, pengo liliwekwa kwa 1000 mln, joto lilikuwa 25 ° C, na safu ya skanning ilikuwa 0.01%. 100%, wakati wa kupumzika wa sampuli ni dakika 10, na frequency imewekwa 1Hz. Mkoa wa viscoelasticity (LVR) ya sampuli zilizopimwa imedhamiriwa na skanning ya shida. Halafu, sampuli hiyo iliwekwa chini ya kufagia kwa nguvu ya mzunguko, na vigezo maalum viliwekwa kama ifuatavyo: Thamani ya mnachuja ilikuwa 0.5% (katika safu ya LVR), wakati wa kupumzika, muundo uliotumiwa, nafasi, na joto zote zilikuwa sawa na mipangilio ya parameta ya Strain. Pointi tano za data (viwanja) zilirekodiwa kwenye curve ya rheology kwa kila ongezeko la mara 10 la frequency (modi ya mstari). Baada ya kila unyogovu wa clamp, sampuli ya ziada ilichapwa kwa upole na blade, na safu ya mafuta ya mafuta ya taa ilitumika kwa makali ya sampuli kuzuia upotezaji wa maji wakati wa jaribio. Kila sampuli ilirudiwa mara tatu.
2.2.3.6 Yaliyomo ya maji ya kufungia (yaliyomo ya maji ya kufungia, uamuzi wa ndani wa CF) kwenye unga
Uzani wa sampuli ya karibu 15 mg ya sehemu ya kati ya unga ulioyeyuka kabisa, muhuri kwa aluminium (inayofaa kwa sampuli za kioevu), na uipima na kalori ya skanning ya kutofautisha (DSC). Vigezo maalum vya programu vimewekwa. Kama ifuatavyo: kwanza kusawazisha kwa 20 ° C kwa dakika 5, kisha kushuka hadi .30 ° C kwa kiwango cha 10 "C/min, weka kwa dakika 10, na mwishowe kuongezeka hadi 25 ° C kwa kiwango cha 5" C/min, gesi ya Purge ni nitrojeni (N2) na kiwango chake cha mtiririko kilikuwa 50 ml/min. Kutumia aluminium iliyo wazi kama kumbukumbu, Curve iliyopatikana ya DSC ilichambuliwa kwa kutumia programu ya uchambuzi wa Uchambuzi wa Universal 2000, na kuyeyuka kwa siku (siku) ya glasi ya barafu ilipatikana kwa kuunganisha kilele kilicho karibu 0 ° C. Yaliyomo ya maji ya kufungia (CFW) imehesabiwa na formula ifuatayo [85.86]:
Kati yao, 厶 inawakilisha joto la unyevu la mwisho, na thamani yake ni 334 J Dan; MC (Jumla ya unyevu) inawakilisha jumla ya unyevu kwenye unga (kipimo kulingana na GB 50093.2010T78]). Kila sampuli ilirudiwa mara tatu.
2.2.3.7 Uzalishaji wa mkate uliokaushwa
Baada ya wakati unaolingana wa kufungia, unga uliohifadhiwa ulitolewa, kwanza ulisawazishwa kwenye jokofu 4 ° C kwa 4 h, na kisha kuwekwa kwenye joto la kawaida hadi unga uliohifadhiwa ulipunguzwa kabisa. Gawanya unga ndani ya gramu 70 kwa kila sehemu, uifute kwa sura, na kisha uiweke kwenye sanduku la joto la mara kwa mara na unyevu, na uthibitisho kwa dakika 60 kwa 30 ° C na unyevu wa 85%. Baada ya kudhibitisha, mvuke kwa dakika 20, na kisha baridi kwa 1 h kwa joto la kawaida ili kutathmini ubora wa mkate uliokaushwa.
2.2.3.8 Tathmini ya ubora wa mkate
(1) Uamuzi wa kiasi maalum cha mkate uliokaushwa
Kulingana na GB/T 20981.2007 [871, njia ya kuhamishwa ilitumiwa kupima kiasi (kazi) ya vitunguu vilivyochomwa, na misa (M) ya vitunguu vilivyochomwa vilipimwa kwa kutumia usawa wa elektroniki. Kila sampuli ilibadilishwa mara tatu.
Kiwango maalum cha mkate kilichokaushwa (cm3 / g) = kiasi cha mkate kilichokaushwa (cm3) / molekuli ya mkate (g)
(2) Uamuzi wa mali ya muundo wa msingi wa mkate
Rejea njia ya SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] na marekebisho madogo. Sampuli ya msingi ya 20x 20 x 20 MN'13 ya mkate uliokatwa ilikatwa kutoka eneo la kati la mkate uliokaushwa, na TPA (uchambuzi wa maelezo mafupi) ya mkate uliopimwa ulipimwa na tester ya mali ya mwili. Vigezo maalum: Probe ni p/100, kiwango cha kipimo cha kabla ni 1 mm/s, kiwango cha kipimo cha katikati ni 1 mm/s, kiwango cha kipimo cha baada ya 1 mm/s, kutofautisha kwa compression ni 50%, na muda wa kati kati ya compressions mbili ni 30 s, nguvu ya trigger ni 5 g. Kila sampuli ilirudiwa mara 6.
2.2.3.9 Usindikaji wa data
Majaribio yote yalirudiwa angalau mara tatu isipokuwa kama ilivyoainishwa vingine, na matokeo ya majaribio yalionyeshwa kama maana (maana) ± kupotoka kawaida (kupotoka kawaida). Takwimu za SPSS 19 zilitumika kwa uchambuzi wa tofauti (uchambuzi wa tofauti, ANOVA), na kiwango cha umuhimu kilikuwa O. 05; Tumia asili 8.0 kuteka chati zinazofaa.
2.3 Matokeo ya majaribio na majadiliano
2.3.1 Kielelezo cha muundo wa msingi wa unga wa ngano
Tab 2．1 Yaliyomo ya eneo la msingi la unga wa ngano
2.3.2 Athari za kuongeza I-IPMC kwenye mali ya unga ya farinaceous
Kama inavyoonyeshwa kwenye Jedwali 2.2, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, ngozi ya unga iliongezeka sana, kutoka 58.10% (bila kuongeza unga wa HPMC) hadi 60.60% (na kuongeza 2% HPMC unga). Kwa kuongezea, kuongezwa kwa HPMC kuboresha wakati wa utulivu wa unga kutoka dakika 10.2 (tupu) hadi dakika 12.2 (iliyoongezwa 2% HPMC). Walakini, pamoja na kuongezeka kwa nyongeza ya HPMC, unga wote unaounda wakati na kiwango cha kudhoofisha unga kilipungua sana, kutoka kwa unga ulio wazi wa wakati wa dakika 2.10 na kiwango dhaifu cha 55.0 FU, mtawaliwa, kwa kuongeza 2% HPMC, wakati wa kutengeneza ilikuwa 1.50 min na kudhoofisha kiwango cha 18.0 FU, ilipungua kwa 28.
Kwa sababu HPMC ina uhifadhi mkubwa wa maji na uwezo wa kushikilia maji, na inachukua zaidi kuliko wanga wa ngano na gluten ya ngano [8 "01, kwa hivyo, nyongeza ya HPMC inaboresha kiwango cha kunyonya maji ya unga. Unga wa wakati ni wakati uthabiti wa unga unafikia wakati unaohitajika, wakati huo huo, wakati huo huo, nyongeza ya wakati huo huo, wakati huo huo, wakati huo huo, uongezaji wa wakati huo huo, nyongeza ya wakati huo huo, nyongeza ya muda wa hpm Uundaji wa unga. Na HPMC inaonyesha kuwa HPMC inaweza kuchukua jukumu la kuleta utulivu wa unga.
Kumbuka: Barua tofauti za chini za SuperScript kwenye safu hiyo hiyo zinaonyesha tofauti kubwa (p <0.05)
2.3.3 Athari ya nyongeza ya HPMC kwenye mali tensile ya unga
Sifa tensile ya unga inaweza kuonyesha vyema mali ya usindikaji wa unga baada ya kudhibitishwa, pamoja na upanuzi, upinzani tensile na uwiano wa unga. Sifa tensile ya unga huhusishwa na upanuzi wa molekuli za glutenin kwenye upanuzi wa unga, kwani kuunganisha kwa minyororo ya glutenin huamua elasticity ya unga [921]. Termonia, Smith (1987) [93] aliamini kwamba kueneza kwa polima inategemea michakato miwili ya kinetic ya kemikali, ambayo ni kuvunja vifungo vya sekondari kati ya minyororo ya Masi na mabadiliko ya minyororo ya Masi iliyounganishwa. Wakati kiwango cha deformation ya mnyororo wa Masi ni chini, mnyororo wa Masi hauwezi kutosha na haraka kukabiliana na dhiki inayotokana na kunyoosha kwa mnyororo wa Masi, ambayo kwa upande husababisha kuvunjika kwa mnyororo wa Masi, na urefu wa upanuzi wa mnyororo wa Masi pia ni mfupi. Ni wakati tu kiwango cha deformation cha mnyororo wa Masi kinaweza kuhakikisha kuwa mnyororo wa Masi unaweza kuharibika haraka na vya kutosha, na vifungo vya dhamana kwenye mnyororo wa Masi hautavunjika, uinuko wa polymer unaweza kuongezeka. Kwa hivyo, kubadilisha tabia na tabia ya kueneza ya mnyororo wa protini ya gluten itakuwa na athari kwa mali tensile ya unga [92].
Jedwali 2.3 linaorodhesha athari za kiwango tofauti cha HPMC (O, 0.5%, 1%na 2%) na uthibitisho tofauti 1'9 (dakika 45, 90 min na 135 min) kwenye mali ya unga (nishati, upinzani wa kunyoosha, upinzani wa kiwango cha juu, uwiano wa kunyoosha na uwiano wa kiwango cha juu). Matokeo ya majaribio yanaonyesha kuwa mali tensile ya sampuli zote za unga huongezeka na upanuzi wa wakati wa kudhibitisha isipokuwa elongation ambayo inapungua na upanuzi wa wakati wa uthibitisho. Kwa thamani ya nishati, kutoka 0 hadi 90 min, thamani ya nishati ya sampuli zingine za unga ziliongezeka polepole isipokuwa kwa kuongeza 1% HPMC, na thamani ya nishati ya sampuli zote za unga iliongezeka polepole. Hakukuwa na mabadiliko makubwa. Hii inaonyesha kuwa wakati wa kudhibitisha ni dakika 90, muundo wa mtandao wa unga (kuunganisha kati ya minyororo ya Masi) huundwa kabisa. Kwa hivyo, wakati wa kudhibitisha umepanuliwa zaidi, na hakuna tofauti kubwa katika thamani ya nishati. Wakati huo huo, hii inaweza pia kutoa kumbukumbu ya kuamua wakati wa kudhibitisha wa unga. Wakati wakati wa kudhibitisha unapoongezeka, vifungo vya sekondari zaidi kati ya minyororo ya Masi huundwa na minyororo ya Masi imeunganishwa kwa karibu zaidi, kwa hivyo upinzani mgumu na upinzani wa kiwango cha juu huongezeka polepole. Wakati huo huo, kiwango cha deformation cha minyororo ya Masi pia kilipungua na kuongezeka kwa vifungo vya sekondari kati ya minyororo ya Masi na kuunganisha kwa nguvu kwa minyororo ya Masi, ambayo ilisababisha kupungua kwa unga wa unga na upanuzi mkubwa wa wakati wa uthibitisho. Kuongezeka kwa upinzani tensile/upinzani wa kiwango cha juu na kupungua kwa elongation kulisababisha kuongezeka kwa uwiano wa hali ya juu wa ll/kiwango cha juu.
Walakini, kuongezwa kwa HPMC kunaweza kukandamiza mwenendo huo hapo juu na kubadilisha mali tensile ya unga. Pamoja na ongezeko la nyongeza ya HPMC, upinzani mgumu, upinzani wa kiwango cha juu na thamani ya nishati ya unga wote ulipungua kwa usawa, wakati elongation iliongezeka. Hasa, wakati wa uthibitisho ulikuwa wa dakika 45, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, thamani ya nishati ya unga ilipungua sana, kutoka 148.20-J: 5.80 J (tupu) hadi 129.70-J mtawaliwa: 6.65 J (ongeza 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (ongeza 1% HPC), na 110, na 110, na 110), na 110- 110-20-10- 110-20-80:
J (2% HPMC imeongezwa). Wakati huo huo, upinzani wa kiwango cha juu cha unga ulipungua kutoka 674.50-A: 34.58 bu (tupu) hadi 591.80-A: 5.87 BU (na kuongeza 0.5% hpmc), 602.70 ± 16.40 BU (1% HPMC imeongezwa), na 515.40-a: 7.78 bu (2pm (2% HPMC imeongezwa), na 515.40-A: HPA 2. Walakini, kunyoosha kwa unga uliongezeka kutoka 154.75+7.57 MITI (tupu) hadi 164.70-a: 2.55 m/rl (na kuongeza 0.5% hpmc), 162.90-a: 4 .05 min (1% hpmc imeongezwa), na 1 67.20-a: 1.98 min (2%). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, Mchanganyiko) wa bidhaa ya mwisho.
2.3.4 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye mali ya rheological ya unga
Sifa ya rheological ya unga ni sehemu muhimu ya mali ya unga, ambayo inaweza kuonyesha utaratibu kamili wa unga kama vile viscoelasticity, utulivu na tabia ya usindikaji, na vile vile mabadiliko katika mali wakati wa usindikaji na uhifadhi.
Mtini 2．1 Athari ya nyongeza ya HPMC kwenye mali ya rheological ya unga waliohifadhiwa
Kielelezo 2.1 kinaonyesha mabadiliko ya modulus ya uhifadhi (elastic modulus, g ') na modulus ya hasara (modulus ya viscous, g ") ya unga na yaliyomo tofauti ya HPMC kutoka siku 0 hadi siku 60. Matokeo yalionyesha kuwa kwa kuongezeka kwa wakati wa kuhifadhi, G' ya unga bila kuongeza HPMC ilipungua kwa kiwango kidogo, iliongezeka. Hii inaweza kuwa ni kwa sababu ya ukweli kwamba muundo wa mtandao wa unga umeharibiwa na fuwele za barafu wakati wa kuhifadhi kufungia, ambayo hupunguza nguvu yake ya kimuundo na kwa hivyo modulus ya elastic inapungua sana. Walakini, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, tofauti za G 'polepole zilipungua. Hasa, wakati idadi iliyoongezwa ya HPMC ilikuwa 2%, tofauti za G 'zilikuwa ndogo. Hii inaonyesha kuwa HPMC inaweza kuzuia vyema malezi ya fuwele za barafu na kuongezeka kwa ukubwa wa fuwele za barafu, na hivyo kupunguza uharibifu wa muundo wa unga na kudumisha nguvu ya muundo wa unga. Kwa kuongezea, thamani ya unga wa g ni kubwa kuliko ile ya unga wa gluten ya mvua, wakati g "thamani ya unga ni ndogo kuliko ile ya unga wa gluten, haswa kwa sababu unga una kiwango kikubwa cha wanga, ambao unaweza kubakiza adsorbed na kutawanywa kwenye muundo wa mtandao wa gluten. Huongeza nguvu yake wakati wa kuhifadhi unyevu mwingi.
2.3.5 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye yaliyomo kwenye maji ya kufungia (OW) kwenye unga waliohifadhiwa
Sio unyevu wote kwenye unga unaweza kuunda fuwele za barafu kwa joto fulani la chini, ambalo linahusiana na hali ya unyevu (mtiririko wa bure, umezuiliwa, pamoja na vitu vingine, nk) na mazingira yake. Maji ya kufungia ni maji kwenye unga ambao unaweza kupitia mabadiliko ya awamu kuunda fuwele za barafu kwa joto la chini. Kiasi cha maji ya kufungia huathiri moja kwa moja idadi, saizi na usambazaji wa malezi ya glasi ya barafu. Kwa kuongezea, yaliyomo ya maji ya kufungia pia huathiriwa na mabadiliko ya mazingira, kama vile upanuzi wa wakati wa kuhifadhi kufungia, kushuka kwa joto kwa joto la kuhifadhi, na mabadiliko ya muundo wa mfumo na mali. Kwa unga uliohifadhiwa bila HPMC iliyoongezwa, na kupanuka kwa wakati wa kuhifadhi kufungia, Q silicon iliongezeka sana, kutoka 32.48 ± 0.32% (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 39.13 ± 0.64% (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0). Tibetan Kwa siku 60), kiwango cha ongezeko kilikuwa 20.47%. Walakini, baada ya siku 60 za kuhifadhi waliohifadhiwa, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, kiwango cha kuongezeka kwa CFW kilipungua, ikifuatiwa na 18.41%, 13.71%, na 12.48%(Jedwali 2.4). Wakati huo huo, O∥ ya unga usio na kipimo ulipungua sawa na kuongezeka kwa kiwango cha HPMC kilichoongezwa, kutoka 32.48a-0.32% (bila kuongeza HPMC) hadi 31.73 ± 0.20% kwa upande. . Katika mchakato wa uhifadhi wa kufungia, pamoja na kuchakata tena, muundo wa unga huharibiwa, ili sehemu ya maji yasiyoweza kutolewa hubadilishwa kuwa maji ya kufungia, na hivyo kuongeza yaliyomo ya maji ya kufungia. Walakini, HPMC inaweza kuzuia malezi na ukuaji wa fuwele za barafu na kulinda utulivu wa muundo wa unga, na hivyo kuzuia kwa ufanisi kuongezeka kwa yaliyomo ya maji ya kufungia. Hii inaambatana na sheria ya mabadiliko ya yaliyomo kwenye maji ya kufungia kwenye unga wa gluten waliohifadhiwa, lakini kwa sababu unga una wanga zaidi, thamani ya CFW ni ndogo kuliko thamani ya G∥ iliyoamuliwa na unga wa gluten (Jedwali 3.2).
Athari za 2.3.6 za kuongeza na wakati wa kufungia juu ya ubora wa mkate uliokaushwa
2.3.6.1 Ushawishi wa kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye kiasi maalum cha mkate uliokaushwa
Kiasi maalum cha mkate uliokaushwa kinaweza kuonyesha vyema muonekano na ubora wa hisia za mkate uliokaushwa. Kubwa kwa kiasi maalum cha mkate uliochomwa, kubwa zaidi ya mkate uliochomwa wa ubora huo, na kiasi maalum kina ushawishi fulani juu ya muonekano, rangi, muundo, na tathmini ya hisia ya chakula. Kwa ujumla, vibanda vilivyochomwa na kiasi maalum pia ni maarufu zaidi kwa watumiaji kwa kiwango fulani.
Mtini 2．2 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwa kiasi maalum cha mkate wa Kichina
Kiasi maalum cha mkate uliokaushwa kinaweza kuonyesha vyema muonekano na ubora wa hisia za mkate uliokaushwa. Kubwa kwa kiasi maalum cha mkate uliochomwa, kubwa zaidi ya mkate uliochomwa wa ubora huo, na kiasi maalum kina ushawishi fulani juu ya muonekano, rangi, muundo, na tathmini ya hisia ya chakula. Kwa ujumla, vibanda vilivyochomwa na kiasi maalum pia ni maarufu zaidi kwa watumiaji kwa kiwango fulani.
Walakini, kiasi maalum cha mkate uliochomwa kutoka kwa unga waliohifadhiwa ulipungua na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa. Kati yao, kiasi maalum cha mkate uliochomwa uliotengenezwa kutoka kwa unga waliohifadhiwa bila kuongeza HPMC ilikuwa 2.835 ± 0.064 cm3/g (kuhifadhi waliohifadhiwa). Siku 0) hadi 1.495 ± 0.070 cm3/g (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60); wakati kiasi maalum cha mkate uliokaushwa kutoka kwa unga waliohifadhiwa umeongezwa na 2% hpmc imeshuka kutoka 3.160 ± 0.041 cm3/g hadi 2.160 ± 0.041 cm3/g. 451 ± 0.033 cm3/g, kwa hivyo, kiasi maalum cha mkate uliochomwa kutoka kwa unga waliohifadhiwa ulioongezwa na HPMC ulipungua na ongezeko la kiasi kilichoongezwa. Kwa kuwa kiasi maalum cha mkate uliokaushwa hauathiriwa tu na shughuli za chachu ya Fermentation (uzalishaji wa gesi ya Fermentation), uwezo wa wastani wa gesi ya muundo wa mtandao pia una athari muhimu kwa kiasi maalum cha bidhaa ya mwisho [96'9 ilitajwa. Matokeo ya kipimo cha mali ya juu ya rheological yanaonyesha kuwa uadilifu na nguvu ya muundo wa muundo wa mtandao wa unga huharibiwa wakati wa mchakato wa kuhifadhi kufungia, na kiwango cha uharibifu kinazidishwa na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi kufungia. Wakati wa mchakato, uwezo wake wa kushikilia gesi ni duni, ambayo husababisha kupungua kwa kiasi maalum cha mkate uliokaushwa. Walakini, kuongezwa kwa HPMC kunaweza kulinda kwa ufanisi zaidi uadilifu wa muundo wa mtandao wa unga, ili mali ya kushikilia hewa ya unga iwe bora, kwa hivyo, katika O. Wakati wa kipindi cha siku 60 cha kuhifadhi waliohifadhiwa, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, kiasi maalum cha mkate ulioandaliwa ulipungua polepole.
2.3.6.2 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye mali ya muundo wa mkate uliokaushwa
TPA (Uchambuzi wa Profaili ya maandishi) Mtihani wa mali ya mwili unaweza kuonyesha kabisa mali ya mitambo na ubora wa chakula cha pasta, pamoja na ugumu, elasticity, mshikamano, utamu na ujasiri. Kielelezo 2.3 kinaonyesha athari ya nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia juu ya ugumu wa mkate uliokaushwa. Matokeo yanaonyesha kuwa kwa unga safi bila matibabu ya kufungia, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, ugumu wa mkate uliochomwa huongezeka sana. ilipungua kutoka 355.55 ± 24.65g (sampuli tupu) hadi 310.48 ± 20.09 g (ongeza O.5% HPMC), 258.06 ± 20.99 g (ongeza 1% T-IPMC) na 215.29 + 13.37 g (2% HPMC imeongezwa). Hii inaweza kuhusishwa na kuongezeka kwa kiasi maalum cha mkate uliokaushwa. Kwa kuongezea, kama inavyoweza kuonekana kutoka Kielelezo 2.4, kadiri kiwango cha HPMC kiliongezeka, umwagiliaji wa mkate uliochomwa uliotengenezwa kutoka kwa unga safi huongezeka sana, kutoka 0.968 ± 0.006 (tupu) hadi 1, mtawaliwa. .020 ± 0.004 (ongeza 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (ongeza 1% I-IPMC) na 1.176 ± 0.003 (ongeza 2% HPMC). Mabadiliko ya ugumu na elasticity ya mkate uliochomwa ilionyesha kuwa kuongezwa kwa HPMC kunaweza kuboresha ubora wa mkate uliokaushwa. Hii ni sawa na matokeo ya utafiti wa Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] na Barcenas, Rosell (2005) [minyoo], ambayo ni, HPMC inaweza kupunguza ugumu wa mkate na kuboresha ubora wa mkate.
Mtini 2．3 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye ugumu wa mkate wa Kichina
Kwa upande mwingine, na kupanuka kwa wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa wa unga waliohifadhiwa, ugumu wa mkate uliokatwa uliotengenezwa na uliongezeka sana (p <0.05), wakati elasticity ilipungua sana (p <0.05). Walakini, ugumu wa buns zilizokaushwa zilizotengenezwa kutoka kwa unga waliohifadhiwa bila HPMC iliyoongezwa iliongezeka kutoka 358.267 ± 42.103 g (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 1092.014 ± 34.254 g (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60);
Ugumu wa mkate uliochomwa uliotengenezwa kwa unga waliohifadhiwa na 2% hpmc uliongezeka kutoka 208.233 ± 15.566 g (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 564.978 ± 82.849 g (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60). Mtini 2．4 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa juu ya umwagiliaji wa mkate wa Kichina uliochomwa kwa hali ya elasticity, elasticity ya mkate uliokaushwa kutoka kwa unga waliohifadhiwa bila kuongeza HPMC ilipungua kutoka 0.968 ± 0.006 (kufungia kwa siku 0) hadi 0.689 ± 0.022 (Frozen kwa siku 60); Waliohifadhiwa na 2% HPMC iliongezea elasticity ya buns zilizokaushwa zilizotengenezwa kwa unga zilipungua kutoka 1.176 ± 0.003 (kufungia kwa siku 0) hadi 0.962 ± 0.003 (kufungia kwa siku 60). Kwa wazi, kiwango cha kuongezeka kwa ugumu na kiwango cha kupungua kwa elasticity kilipungua na ongezeko la idadi iliyoongezwa ya HPMC kwenye unga waliohifadhiwa wakati wa kipindi cha kuhifadhi waliohifadhiwa. Hii inaonyesha kuwa kuongezewa kwa HPMC kunaweza kuboresha vyema ubora wa mkate uliokaushwa. Kwa kuongezea, Jedwali 2.5 linaorodhesha athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye faharisi zingine za mkate wa mkate. ) hakuwa na mabadiliko makubwa (p> 0.05); Walakini, kwa siku 0 za kufungia, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, gumminess na chewiness ilipungua sana (P
Kwa upande mwingine, na kupanuka kwa wakati wa kufungia, mshikamano na nguvu ya kurejesha mkate uliokaushwa ilipungua sana. Kwa mkate uliochomwa uliotengenezwa kutoka kwa unga waliohifadhiwa bila kuongeza HPMC, mshikamano wake uliongezeka na O. 86-4-0.03 g (kuhifadhi waliohifadhiwa siku 0) ilipunguzwa hadi 0.49+0.06 g (uhifadhi wa waliohifadhiwa kwa siku 60), wakati nguvu ya kurejesha ilipunguzwa kutoka 0.48+0.04 g (kuhifadhi kwa siku 0) hadi 0.17 ± 0.17); Walakini, kwa vitunguu vilivyochomwa vilivyotengenezwa kutoka kwa unga waliohifadhiwa na 2% HPMC imeongezwa, mshikamano ulipunguzwa kutoka 0.93+0.02 g (siku 0 waliohifadhiwa) hadi 0.61+0.07 g (uhifadhi wa Frozen kwa siku 60), wakati nguvu ya kurejesha ilipunguzwa kutoka 0.53+0.01 g (Frozen kuhifadhi kwa siku 0) hadi 0.27. Kwa kuongezea, na kupanuka kwa wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa, ukali na utamu wa mkate uliochomwa uliongezeka sana. Kwa mkate uliochomwa uliotengenezwa kutoka kwa unga waliohifadhiwa bila kuongeza HPMC, stika hiyo iliongezeka kwa 336.54+37. 24 (siku 0 za uhifadhi wa waliohifadhiwa) ziliongezeka hadi 1232.86 ± 67.67 (siku 60 za kuhifadhi waliohifadhiwa), wakati chewiness iliongezeka kutoka 325.76+34.64 (siku 0 za uhifadhi wa waliohifadhiwa) hadi 1005.83+83.95 (Frozen kwa siku 60); Walakini, kwa vitunguu vilivyochomwa vilivyotengenezwa kutoka unga waliohifadhiwa na 2% HPMC umeongezwa, stika iliongezeka kutoka 206.62+1 1.84 (waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 472.84. 96+45.58 (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60), wakati chewiness iliongezeka kutoka 200.78+10.21 (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 404.53+31.26 (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60). Hii inaonyesha kuwa kuongezewa kwa HPMC kunaweza kuzuia mabadiliko katika mali ya muundo wa mkate uliosababishwa na uhifadhi wa kufungia. Kwa kuongezea, mabadiliko katika mali ya muundo wa mkate uliosababishwa na uhifadhi wa kufungia (kama vile kuongezeka kwa stickness na chewiness na kupungua kwa nguvu ya uokoaji) kuna uhusiano fulani wa ndani na mabadiliko ya kiasi cha mkate uliochomwa. Kwa hivyo, mali ya unga (kwa mfano, usawa, uinuko, na mali ya rheological) inaweza kuboreshwa kwa kuongeza HPMC kwa unga waliohifadhiwa, na HPMC inazuia malezi, ukuaji, na ugawaji wa fuwele za barafu (mchakato wa kuchakata upya), na kufanya unga wa waliohifadhiwa kuwa ubora wa vitunguu vilivyochakatwa vimeboreshwa.
2.4 Sura ya muhtasari
Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) ni aina ya colloid ya hydrophilic, na utafiti wake wa matumizi katika unga waliohifadhiwa na chakula cha mtindo wa Wachina (kama mkate uliokaushwa) kama bidhaa ya mwisho bado inapungua. Kusudi kuu la utafiti huu ni kutathmini athari za uboreshaji wa HPMC kwa kuchunguza athari za nyongeza ya HPMC kwenye mali ya usindikaji ya unga waliohifadhiwa na ubora wa mkate uliokaushwa, ili kutoa msaada wa kinadharia kwa matumizi ya HPMC katika mkate uliokaushwa na bidhaa zingine za unga wa Wachina. Matokeo yanaonyesha kuwa HPMC inaweza kuboresha mali ya unga. Wakati kiasi cha kuongeza cha HPMC ni 2%, kiwango cha kunyonya maji cha unga huongezeka kutoka 58.10%katika kikundi cha kudhibiti hadi 60.60%; 2 min iliongezeka hadi dakika 12.2; Wakati huo huo, wakati wa malezi ya unga ulipungua kutoka dakika 2.1 katika kikundi cha kudhibiti hadi kinu 1.5; Kiwango cha kudhoofika kilipungua kutoka 55 FU katika kikundi cha kudhibiti hadi 18 Fu. Kwa kuongezea, HPMC pia iliboresha mali tensile ya unga. Pamoja na kuongezeka kwa kiwango cha HPMC kilichoongezwa, unene wa unga uliongezeka sana; kupunguzwa sana. Kwa kuongezea, katika kipindi cha kuhifadhi waliohifadhiwa, kuongezwa kwa HPMC kumepunguza kiwango cha kuongezeka kwa yaliyomo ya maji kwenye unga, na hivyo kuzuia uharibifu wa muundo wa mtandao unaosababishwa na fuwele ya barafu, kudumisha utulivu wa jamaa wa muundo wa unga na uadilifu wa muundo wa mtandao, kwa hivyo kuboresha utulivu wa muundo wa mtandao. Ubora wa bidhaa ya mwisho umehakikishwa.
Kwa upande mwingine, matokeo ya majaribio yalionyesha kuwa kuongezwa kwa HPMC pia kulikuwa na udhibiti mzuri na athari ya uboreshaji juu ya mkate uliotengenezwa kutoka kwa unga waliohifadhiwa. Kwa sampuli zisizo na maji, kuongezwa kwa HPMC kuliongeza kiasi maalum cha mkate uliokaushwa na kuboresha mali ya mkate uliokaushwa - ilipunguza ugumu wa mkate uliokaushwa, iliongezea elasticity yake, na wakati huo huo ilipunguza ugumu na utamu wa mkate uliokaushwa. Kwa kuongezea, kuongezwa kwa HPMC kulizuia kuzorota kwa ubora wa vifungo vilivyochomwa vilivyotengenezwa kutoka kwa unga waliohifadhiwa na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi kufungia - kupunguza kiwango cha kuongezeka kwa ugumu, kushikamana na kutafuna kwa vitunguu vilivyochomwa, na vile vile kupunguza uboreshaji wa buns za mvuke, umoja na nguvu ya kupona.
Kwa kumalizia, hii inaonyesha kuwa HPMC inaweza kutumika kwa usindikaji wa unga waliohifadhiwa na mkate uliokaushwa kama bidhaa ya mwisho, na ina athari ya kutunza bora na kuboresha ubora wa mkate.
Sura ya 3 Athari za nyongeza ya HPMC kwenye muundo na mali ya gluten ya ngano chini ya hali ya kufungia
3.1 Utangulizi
Gluten ya ngano ndio protini nyingi za kuhifadhi katika nafaka za ngano, uhasibu kwa zaidi ya 80% ya protini jumla. Kulingana na umumunyifu wa vifaa vyake, inaweza kugawanywa kwa glutenin (mumunyifu katika suluhisho la alkali) na gliadin (mumunyifu katika suluhisho la alkali). katika suluhisho la ethanol). Kati yao, uzito wa Masi (MW) wa glutenin ni juu kama 1x107da, na ina subunits mbili, ambazo zinaweza kuunda vifungo vya kutofautisha vya ndani na vya ndani; Wakati uzito wa Masi ya gliadin ni 1x104da tu, na kuna subunit moja tu, ambayo inaweza kuunda molekuli ya ndani ya dhamana ya ndani [100]. Campos, Steffe, & ng (1 996) waligawanya malezi ya unga katika michakato miwili: pembejeo ya nishati (mchakato wa kuchanganya na unga) na chama cha protini (malezi ya muundo wa mtandao). Inaaminika kwa ujumla kuwa wakati wa malezi ya unga, glutenin huamua elasticity na nguvu ya muundo wa unga, wakati gliadin huamua mnato na umwagiliaji wa unga [102]. Inaweza kuonekana kuwa protini ya gluten ina jukumu muhimu na la kipekee katika malezi ya muundo wa mtandao wa unga, na huweka unga na mshikamano, viscoelasticity na kunyonya maji.
Kwa kuongezea, kutoka kwa mtazamo wa microscopic, malezi ya muundo wa mtandao wa pande tatu wa unga unaambatana na malezi ya vifungo vya ndani na vya ndani (kama vile vifungo vya disulfide) na vifungo visivyo vya ushirika (kama vile vifungo vya hydrogen, forces za hydrophobic) [103]. Ingawa nishati ya dhamana ya sekondari
Wingi na utulivu ni dhaifu kuliko vifungo vyenye ushirikiano, lakini wanachukua jukumu muhimu katika kudumisha muundo wa gluten [1041].
Kwa unga waliohifadhiwa, chini ya hali ya kufungia, malezi na ukuaji wa fuwele za barafu (fuwele na mchakato wa kuchakata upya) itasababisha muundo wa mtandao wa unga kupunguzwa kwa mwili, na uadilifu wake wa muundo utaharibiwa, na kwa microscopically. Ikifuatana na mabadiliko katika muundo na mali ya protini ya gluten [105'1061. Kama Zhao, et A1. . Kwa kuongezea, mabadiliko ya kiufundi ya anga na mali ya thermodynamic ya protini ya gluten itaathiri mali ya usindikaji wa unga na ubora wa bidhaa. Kwa hivyo, katika mchakato wa kuhifadhi kufungia, ni muhimu sana utafiti kuchunguza mabadiliko ya hali ya maji (hali ya glasi ya barafu) na muundo na mali ya protini ya gluten chini ya hali tofauti za wakati wa kuhifadhi.
Kama ilivyoelezwa katika utangulizi, kama hydrocolloid ya selulosi, utumiaji wa hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) katika unga wa waliohifadhiwa haujasomwa sana, na utafiti juu ya utaratibu wake wa hatua ni kidogo.
Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its physicochemical properties, and then explore Sababu za mabadiliko katika mali ya usindikaji wa unga waliohifadhiwa, na jukumu la shida za utaratibu wa HPMC, ili kuboresha uelewa wa shida zinazohusiana.
3.2 Vifaa na Mbinu
3.2.1 Vifaa vya majaribio
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Chakula Co, Ltd.; Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC, sawa na hapo juu) Aladdin Chemical Reagent Co, Ltd.
3.2.2 Vifaa vya majaribio
Jina la vifaa
Ugunduzi. R3 rheometer
DSC. Q200 Tofauti ya skanning calorimeter
PQ00 1 chombo cha chini cha uwanja wa NMR
722E Spectrophotometer
JSM. 6490LV Tungsten Filament Skanning Electron Microscope
HH dijiti ya joto ya maji ya dijiti
BC/BD. 272SC Jokofu
Bcd. Jokofu la 201LCT
Mimi. 5 Ultra-microelectronic usawa
Msomaji wa microplate moja kwa moja
Nicolet 67 Nne ya Kubadilisha infrared Spectrometer
Fd. 1b. 50 Vuta kufungia kukausha
KDC. 160hr High-kasi ya jokofu centrifuge
Thermo Fisher FC kamili ya wavelength skanning microplate msomaji
PB. Mfano wa mita 10 pH
Myp ll. Aina 2 ya kichocheo cha sumaku
MX. Aina ya Eddy Oscillator ya sasa
SX2.4.10 Samani ya Muffle
Kjeltec TM 8400 Moja kwa moja Kjeldahl Nitrogen Analyzer
Mtengenezaji
Kampuni ya American TA
Kampuni ya American TA
Kampuni ya Shanghai Niumet
Shanghai Spectrum Ala ya Co, Ltd.
Nippon Electronics Viwanda Co, Ltd.
Kiwanda cha vifaa vya majaribio vya Jintan Jincheng Guosheng
Kikundi cha Qingdao Haier
Hefei Mei Ling Co, Ltd.
Sartorius, Ujerumani
Thermo Fisher, USA
Thermo Nicolet, USA
Beijing Bo Yi Kang Ala ya Majaribio Co, Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Sayansi ya Sayansi Co, Ltd.
Thermo Fisher, USA
Certoris Ujerumani
Shanghai Mei Ying PU Ala ya Co, Ltd.
Scilogex, USA
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co, Ltd.
Kampuni ya Kideni ya Foss
3.2.3 Vipimo vya majaribio
Vipimo vyote vya kemikali vilivyotumiwa katika majaribio vilikuwa vya kiwango cha uchambuzi.
3.2.4 Njia ya majaribio
3.2.4.1 Uamuzi wa vifaa vya msingi vya gluten
Kulingana na GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], yaliyomo kwenye protini, unyevu, majivu na lipid katika gluten yaliamuliwa mtawaliwa, na matokeo yameonyeshwa kwenye Jedwali 3.1 ilionyeshwa.
3.2.4.2 Maandalizi ya unga wa gluten waliohifadhiwa (unga wa gluten)
Uzani 100 g ya gluten ndani ya beaker, ongeza maji yaliyotiwa maji (40%, w/w) kwake, koroga na fimbo ya glasi kwa dakika 5, na kisha uweke kwenye jokofu 4 "C kwa 1 H ili kuifanya iwe kamili ili ipate maji ya gluten. Kipindi cha wakati (siku 15, siku 30 na siku 60).
3.2.4.3 Uamuzi wa mali ya rheological ya misa ya gluten ya mvua
Wakati wakati wa kufungia sambamba umekwisha, chukua misa ya gluten iliyohifadhiwa iliyohifadhiwa na uweke kwenye jokofu ya 4 ° C ili kusawazisha kwa masaa 8. Halafu, chukua sampuli na uweke kwa joto la kawaida hadi sampuli itakapokatwa kabisa (njia hii ya kumaliza misa ya gluten ya mvua pia inatumika kwa sehemu ya baadaye ya majaribio, 2.7.1 na 2.9). Sampuli (karibu 2 g) ya eneo la kati la misa ya gluten iliyoyeyuka ilikatwa na kuwekwa kwenye sampuli ya kubeba (sahani ya chini) ya rheometer (Ugunduzi R3). Strain kufagia) kuamua mkoa wa viscoelasticity wa mstari (LVR), vigezo maalum vya majaribio vimewekwa kama ifuatavyo - muundo ni sahani inayofanana na kipenyo cha mill 40, pengo limewekwa kwa 1000 mrn, na joto limewekwa hadi 25 ° C, safu ya skanning ni 0.01%. 100%, frequency imewekwa 1 Hz. Halafu, baada ya kubadilisha sampuli, wacha ikamane kwa dakika 10, na kisha ufanye nguvu
Kufagia mara kwa mara, vigezo maalum vya majaribio vimewekwa kama ifuatavyo - mnachuja ni 0.5% (kwa LVR), na safu ya kufagia mara kwa mara ni 0.1 Hz. 10 Hz, wakati vigezo vingine ni sawa na vigezo vya kufagia. Takwimu za skanning zinapatikana katika hali ya logarithmic, na vidokezo 5 vya data (viwanja) vimerekodiwa kwenye curve ya rheological kwa kila ongezeko la mara 10 la frequency, ili kupata frequency kama Abscissa, modulus ya kuhifadhi (G ') na modulus ya hasara (G') ni rheological discrete curve ya amri. Inafaa kuzingatia kwamba baada ya kila wakati sampuli inasisitizwa na clamp, sampuli ya ziada inahitaji kufungwa kwa upole na blade, na safu ya mafuta ya mafuta ya taa hutumika kwa makali ya sampuli kuzuia unyevu wakati wa jaribio. ya hasara. Kila sampuli ilibadilishwa mara tatu.
3.2.4.4 Uamuzi wa mali ya thermodynamic
Kulingana na Njia ya Bot (2003) [1081, tofauti ya skanning calorimeter (DSC Q.200) ilitumika katika jaribio hili kupima mali husika ya sampuli.
(1) Uamuzi wa yaliyomo ya maji ya kufungia (CF silicon) katika misa ya gluten mvua
Sampuli ya 15 mg ya gluten ya mvua ilipimwa na kutiwa muhuri katika aluminium (inayofaa kwa sampuli za kioevu). Utaratibu wa uamuzi na vigezo ni kama ifuatavyo: kusawazisha kwa 20 ° C kwa dakika 5, kisha kushuka hadi .30 ° C kwa kiwango cha 10 ° C/min, kuweka joto kwa dakika 10, na hatimaye kuongezeka hadi 25 ° C kwa kiwango cha 5 ° C/min, purge gesi (gesi ya purge) ilikuwa nitrogen (N2) na kiwango cha chini cha 50 kilikuwa na kiwango cha chini cha min. kumbukumbu. Curve iliyopatikana ya DSC ilichambuliwa kwa kutumia uchambuzi wa programu ya Universal 2000, kwa kuchambua kilele kilicho karibu 0 ° C. Muhimu kupata enthalpy ya kuyeyuka ya fuwele za barafu (siku ya Yu). Halafu, yaliyomo ya maji ya kufungia (CFW) yamehesabiwa na formula ifuatayo [85-86]:
Kati yao, tatu, inawakilisha joto la unyevu la mwisho, na thamani yake ni 334 J/g; MC inawakilisha jumla ya unyevu wa gluten ya mvua iliyopimwa (kipimo kulingana na GB 50093.2010 [. 78]). Kila sampuli ilibadilishwa mara tatu.
(2) Uamuzi wa joto la kiwango cha juu cha joto (TP) ya protini ya gluten ya ngano
Kufungia kavu sampuli ya kutibiwa-iliyohifadhiwa, kuisaga tena, na kuipitisha kupitia ungo wa mesh 100 ili kupata poda ya protini ya gluten (sampuli hii thabiti ya poda pia inatumika kwa 2.8). Sampuli ya protini ya gluten 10 mg ilipimwa na kutiwa muhuri katika kusulubiwa kwa alumini (kwa sampuli thabiti). Vigezo vya kipimo cha DSC viliwekwa kama ifuatavyo, kusawazishwa kwa 20 ° C kwa dakika 5, na kisha iliongezeka hadi 100 ° C kwa kiwango cha 5 ° C/min, kwa kutumia nitrojeni kama gesi ya purge, na kiwango chake cha mtiririko kilikuwa 80 ml/min. Kutumia muhuri uliotiwa muhuri kama kumbukumbu, na utumie programu ya uchambuzi Uchambuzi wa Universal 2000 kuchambua Curve iliyopatikana ya DSC kupata joto la kilele cha kuharibika kwa mafuta ya protini ya gluten ya ngano (ndio). Kila sampuli inabadilishwa mara tatu.
3.2.4.5 Uamuzi wa maudhui ya bure ya sulfhydryl (c) ya gluten ya ngano
Yaliyomo ya vikundi vya bure vya sulfhydryl yalidhamiriwa kulingana na njia ya Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [HU], na marekebisho sahihi. Uzani 40 mg ya sampuli ya protini ya gluten ya ngano, kuitikisa vizuri, na kuifanya iweze kutawanywa katika mililita 4 ya dodecyl sulfonate
Sodiamu ya sodiamu (SDS). Tris-hydroxymethyl aminomethane (Tris). Glycine (gly). Tetraacetic Acid 7, Amine (EDTA) Buffer (10.4% Tris, 6.9 G glycine na 1.2 g EDTA/L, pH 8.0, iliyofupishwa kama TGE, na kisha 2.5% SDS iliongezwa kwa suluhisho la hapo juu (ambayo ni, iliyoandaliwa ndani ya SDS-TGE buffer), iliyoingizwa kwa 25 ° C kwa dakika 30, na kunyoa 10, na kupunguzwa kwa kila dakika. Centrifugation kwa dakika 10 kwa 4 ° C na 5000 × g. Rag/ml), baada ya dakika 30 ya incubation katika umwagaji wa maji 25, ongeza 412 nm kunyonya, na buffer hapo juu ilitumika kama udhibiti wa tupu.
Kati yao, 73.53 ni mgawo wa kutoweka; A ni thamani ya kunyonya; D ndio sababu ya kupunguka (1 hapa); G ni mkusanyiko wa protini. Kila sampuli ilibadilishwa mara tatu.
3.2.4.6 Uamuzi wa 1H I "Wakati wa kupumzika 2
Kulingana na njia ya Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) [1111, 2 g ya misa ya gluten ya mvua iliwekwa kwenye bomba la nyuklia ya nyuklia ya 10 mm, iliyotiwa muhuri na kitambaa cha plastiki, na kisha kuwekwa kwenye uwanja wa chini wa uwanja wa nyuklia ili kupima wakati wa kupumzika kwa muda wa 3,. Nguvu ni 0.43 T, frequency ya resonance ni 18.169 Hz, na mlolongo wa mapigo ni Carr-Purcell-meiboom-Gill (CPMG), na durations ya 900 na 1 800 ziliwekwa kwa 13¨s na 25¨s, mtawaliwa, na muda wa mapigo ulikuwa mdogo iwezekanavyo kupunguza uingiliaji wa ujazo. Katika jaribio hili, iliwekwa kwa O. 5 m s. Kila assay ilikaguliwa mara 8 ili kuongeza uwiano wa ishara-kwa-kelele (SNR), na muda wa 1 kati ya kila skati. Wakati wa kupumzika hupatikana kutoka kwa equation ifuatayo:
Kati yao, M ni kazi ya kuoza kwa jumla kwa kiwango cha ishara na wakati (t) kama kutofautisha huru; Yang) ni kazi ya wiani wa nambari ya hidrojeni na wakati wa kupumzika (d) kama kutofautisha huru.
Kutumia algorithm ya Contin katika programu ya uchambuzi wa Provencher pamoja na mabadiliko ya mabadiliko ya Laplace, inversion inafanywa ili kupata Curve inayoendelea ya usambazaji. Kila sampuli ilirudiwa mara tatu
3.2.4.7 Uamuzi wa muundo wa sekondari wa protini ya gluten ya ngano
Katika jaribio hili, kiboreshaji cha infrared cha infrared kilicho na vifaa vya tafakari moja vilivyopatikana jumla ya tafakari (ATR) vilitumiwa kuamua muundo wa pili wa protini ya gluten, na glasi ya cadmium zercury telluride ilitumika kama kizuizi. Ukusanyaji wote wa sampuli na za nyuma zilitatuliwa mara 64 na azimio la 4 cm ~ na safu ya skanning ya 4000 cmq-500 cm ~. Kueneza kiasi kidogo cha poda thabiti ya protini kwenye uso wa almasi kwenye kufaa kwa ATR, na kisha, baada ya zamu 3 saa, unaweza kuanza kukusanya ishara ya wigo wa sampuli, na mwishowe upate wavenumber (wavenumber, CM-1) kama abscissa, na kufyonzwa kama kiboreshaji. (Kunyonya) ni wigo wa infrared wa kuamuru.
Tumia programu ya Omnic kufanya marekebisho ya msingi ya moja kwa moja na marekebisho ya hali ya juu ya ATR kwenye wigo kamili wa wavenumbed infrared, na kisha utumie Peak. FIT 4.12 Programu hufanya urekebishaji wa kimsingi, deconvolution ya nne na inafaa ya pili kwenye bendi ya Amide III (1350 cm-1.1200 cm'1) hadi mgawo wa usawa wa usawa (∥) unafikia 0. 99 au zaidi, eneo la kilele cha eneo linalolingana na muundo wa sekondari wa kila sekondari limepatikana. Kiasi (%), ambayo ni, eneo la kilele/eneo la kilele. Kufanana tatu kulifanywa kwa kila sampuli.
3.2.4.8 Uamuzi wa hydrophobicity ya uso wa protini ya gluten
Kulingana na njia ya Kato & Nakai (1980) [112], asidi ya naphthalene sulfonic (ANS) ilitumika kama probe ya fluorescent kuamua hydrophobicity ya uso wa gluten ya ngano. Uzani wa sampuli ya poda ya gluten ya gluten 100 mg, utawakilisha katika mililita 15, 0.2m, pH 7.0 phosphate buffered saline (PBS), koroga sumaku kwa dakika 20 kwa joto la kawaida, na kisha koroga saa 7000, 4 "chini ya hali ya C, centrifuge kwa dakika 10, na kuchukua kiwango cha juu. Kulingana na matokeo ya kipimo, supernatant imeongezwa na PBS kwa gradients 5 za mkusanyiko, na mkusanyiko wa protini ni saa 0 .02.0.5 mg/ml.
Absorb 40 il Ans Suluhisho (15.0 mmol/L) iliongezwa kwa kila suluhisho la sampuli ya gradient (4 ml), kutikiswa na kutikiswa vizuri, kisha haraka kuhamia mahali pa makazi, na matone 200 ya taa ya taa yalitolewa kutoka kwa sampuli ya sampuli na mkusanyiko wa chini kwa kiwango cha juu. Kuiongeza kwa kipimo cha 96-kisima cha kutumia vifaa vya kusomesha vya umeme na matumizi ya moja kwa moja ya kusomesha ya umeme na matumizi ya otomatiki ya kusomesha ya umeme na matumizi ya otomatiki ya kusomesha na moja kwa moja kwa kusomesha microp. NM kama mwanga wa uchochezi na 484 asubuhi kama taa ya uzalishaji.
3.2.4.9 Uchunguzi wa darubini ya elektroni
Baada ya kukausha kavu ya gluten ya mvua bila kuongeza HPMC na kuongeza 2% HPMC ambayo ilikuwa imehifadhiwa kwa siku 0 na siku 60, sampuli zingine zilikatwa, zikanyunyizwa na dhahabu 90 s na sputter ya elektroni, kisha kuwekwa kwenye darubini ya elektroni (JSM.6490LV). Uchunguzi wa morphological ulifanywa. Voltage ya kuongeza kasi iliwekwa kwa kV 20 na ukuzaji ulikuwa mara 100.
3.2.4.10 Usindikaji wa data
Matokeo yote yanaonyeshwa kama kupunguka kwa kiwango cha 4, na majaribio hapo juu yalirudiwa angalau mara tatu isipokuwa kwa skanning microscopy ya elektroni. Tumia asili 8.0 kuteka chati, na utumie SPSS 19.0 kwa moja. Uchambuzi wa njia ya tofauti na mtihani wa anuwai wa Duncan, kiwango cha umuhimu kilikuwa 0.05.
3. Matokeo na majadiliano
3.3.1 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye mali ya rheological ya misa ya gluten mvua
Sifa za rheological ni njia bora ya kuonyesha muundo na mali ya vifaa vya chakula na kutabiri na kutathmini ubora wa bidhaa [113J. Kama tunavyojua, protini ya gluten ndio sehemu kuu ya nyenzo ambayo hutoa viscoelasticity ya unga. Kama inavyoonyeshwa kwenye Mchoro 3.1, matokeo ya nguvu ya frequency (0.1.10 Hz) yanaonyesha kuwa modulus ya kuhifadhi (elastic modulus, g ') ya sampuli zote za gluten zenye mvua ni kubwa kuliko modulus ya hasara (modulus ya viscous), G "), kwa hivyo, misa ya gluten ilionyesha sifa za kawaida za rhel (takwimu. Muundo wa pamoja wa kuunganika unaoundwa na mwingiliano wa ushirikiano au usio wa kawaida ni uti wa mgongo wa muundo wa mtandao [114]. 0.5% na 1% HPMC ilionyesha digrii tofauti za kupungua (Mtini. 3.1, 115). Tofauti za kijinsia (Mchoro 3.1, D). Hii inaonyesha kuwa muundo wa mtandao wa pande tatu wa misa ya gluten yenye mvua bila HPMC iliharibiwa na fuwele za barafu zilizoundwa wakati wa mchakato wa kufungia, ambayo inaambatana na matokeo yaliyopatikana na Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), ambaye aliamini kwamba muda wa kufungia kwa muda mrefu ulisababisha utendaji na muundo wa dough.
Mtini 3．1 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye mali ya rheological ya unga wa gluten
Kumbuka: Kati yao, A ni matokeo ya skanning ya mzunguko wa oscillating ya gluten ya mvua bila kuongeza HPMC: B ni matokeo ya skanning ya mzunguko wa oscillating ya gluten ya mvua inayoongeza 0.5% HPMC; C ni matokeo ya skanning ya mzunguko wa oscillating ya kuongeza 1% HPMC: D ni matokeo ya skanning ya mzunguko wa oscillating ya kuongeza 2% hpmc mvua gluten oscillation frequency matokeo ya kufagia.
During frozen storage, the moisture in the wet gluten mass crystallizes because the temperature is lower than its freezing point, and it is accompanied by a recrystallization process over time (due to fluctuations in temperature, migration and distribution of moisture, changes in moisture state, etc.) , which in turn leads to the growth of ice crystals (increase in size), which makes the ice crystals located in the dough network structure destroy their integrity and break some chemical bonds through physical extrusion. Walakini, kwa kulinganisha na kulinganisha kwa vikundi ilionyesha kuwa kuongezewa kwa HPMC kunaweza kuzuia malezi na ukuaji wa fuwele za barafu, na hivyo kulinda uadilifu na nguvu ya muundo wa mtandao wa gluten, na ndani ya safu fulani, athari ya kuzuia iliunganishwa vyema na kiwango cha HPMC kilichoongezwa.
3.3.2 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye unyevu wa kufungia (CFW) na utulivu wa mafuta
3.3.2.
Fuwele za barafu huundwa na mpito wa awamu ya maji ya kufungia kwa joto chini ya hatua yake ya kufungia. Kwa hivyo, yaliyomo ya maji ya kufungia huathiri moja kwa moja idadi, saizi na usambazaji wa fuwele za barafu kwenye unga waliohifadhiwa. Matokeo ya majaribio (Jedwali 3.2) yanaonyesha kuwa wakati wa kuhifadhi kufungia unapanuliwa kutoka siku 0 hadi siku 60, silicon ya gluten ya maji polepole inakuwa kubwa, ambayo inaambatana na matokeo ya utafiti wa wengine [117'11 81]. Hasa, baada ya siku 60 za kuhifadhi waliohifadhiwa, kipindi cha mpito cha awamu (siku) ya molekuli ya gluten bila HPMC iliongezeka kutoka 134.20 J/g (0 D) hadi 166.27 J/g (60 D), ambayo ni kuongezeka kwa asilimia 23.90, wakati kuongezeka kwa unyevu (CF Silicon) kutoka 40.08%. Walakini, kwa sampuli zilizoongezewa na 0.5%, 1% na 2% HPMC, baada ya siku 60 za kufungia, C-chat iliongezeka kwa 20.07%, 16, 63% na 15.96%, mtawaliwa, ambayo inaambatana na Matuda, et A1. .
Kuongezeka kwa CFW ni kwa sababu ya mchakato wa kuchakata tena na mabadiliko ya muundo wa protini ya gluten, ambayo hubadilisha hali ya maji kutoka kwa maji yasiyoweza kutolewa na maji ya kufungia. Mabadiliko haya katika hali ya unyevu huruhusu fuwele za barafu kubatizwa katika muundo wa muundo wa mtandao, muundo wa mtandao (pores) polepole huwa kubwa, ambayo kwa upande husababisha kufinya zaidi na uharibifu wa kuta za pores. Walakini, tofauti kubwa ya 0W kati ya sampuli iliyo na yaliyomo ya HPMC na sampuli tupu inaonyesha kuwa HPMC inaweza kuweka hali ya maji kuwa sawa wakati wa mchakato wa kufungia, na hivyo kupunguza uharibifu wa fuwele za barafu kwa muundo wa mtandao wa gluten, na hata kuzuia ubora wa bidhaa. kuzorota.
3.3.2.2 Athari za kuongeza yaliyomo tofauti ya HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye utulivu wa mafuta ya protini ya gluten
Uimara wa mafuta ya gluten ina ushawishi muhimu kwenye malezi ya nafaka na ubora wa bidhaa ya pasta iliyosindika [211]. Kielelezo 3.2 kinaonyesha Curve iliyopatikana ya DSC na joto (° C) kama abscissa na mtiririko wa joto (MW) kama kuamuru. Matokeo ya majaribio (Jedwali 3.3) iligundua kuwa joto la joto la protini ya gluten bila kufungia na bila kuongeza I-IPMC ilikuwa 52.95 ° C, ambayo ilikuwa sanjari na Leon, et A1. (2003) na Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) waliripoti matokeo sawa [120m11. Pamoja na kuongeza 0% isiyo ya kawaida, O. Ikilinganishwa na joto la joto la protini ya gluten na 5%, 1% na 2% hpmc, joto la joto la protini ya gluten inayolingana na siku 60 iliongezeka kwa 7.40 ℃, 6.15 ℃, 5.02 ℃ na 4.58 ℃, mtawaliwa. Kwa wazi, chini ya hali ya wakati huo wa kuhifadhi kufungia, ongezeko la joto la kilele cha joto (n) lilipungua mfululizo na kuongezeka kwa nyongeza ya HPMC. Hii inaambatana na sheria ya mabadiliko ya matokeo ya kilio. Kwa kuongezea, kwa sampuli zisizo wazi, kadiri kiwango cha HPMC kiliongezeka, maadili ya N hupungua kwa mtiririko huo. Hii inaweza kuwa ni kwa sababu ya mwingiliano wa kati kati ya HPMC na shughuli za uso wa Masi na gluten, kama vile malezi ya vifungo vyenye ushirikiano na visivyo na ushirikiano [122J].
Kumbuka: Barua tofauti za maandishi ya juu katika safu hiyo hiyo zinaonyesha tofauti kubwa (p <0.05) kwa kuongezea, Myers (1990) aliamini kuwa ANG ya juu inamaanisha kuwa molekuli ya protini inafichua vikundi zaidi vya hydrophobic na inashiriki katika mchakato wa kuharibika kwa molekuli [1231]. Kwa hivyo, vikundi zaidi vya hydrophobic katika gluten vilifunuliwa wakati wa kufungia, na HPMC inaweza kuleta utulivu wa mseto wa gluten.
Mtini 3．2 Vipimo vya kawaida vya DSC ya protini za gluten na 0 ％ HPMC (A) ； na O．5 ％ HPMC (B) ； na 1 ％ HPMC (C) ； na 2 ％ hpmc (D) baada ya wakati tofauti wa uhifadhi wa Frozen, kutoka 0D hadi 60d iliyoonyeshwa kutoka kwa curve ya chini kabisa hadi kwa kiwango cha chini hadi kwa kiwango cha chini cha juu hadi grafu ya chini hadi ya juu kabisa hadi grafu ya juu zaidi ya grafu. Kumbuka: A ni Curve ya DSC ya gluten ya ngano bila kuongeza HPMC; B ni nyongeza ya O. DSC Curve ya gluten ya ngano na 5% HPMC; C ni Curve ya DSC ya gluten ya ngano na 1% HPMC; D ni Curve ya DSC ya gluten ya ngano na 2% HPMC 3.3.3 Athari za kiwango cha kuongeza HPMC na wakati wa kufungia juu ya maudhui ya bure ya sulfhydryl (C-SH) ya kati na ya ndani ni muhimu sana kwa utulivu wa muundo wa mtandao wa unga. Kifungo cha kutofautisha (-SS-) ni uhusiano wa pamoja unaoundwa na upungufu wa maji mwilini wa vikundi viwili vya bure vya sulfhydryl (.SH). Glutenin inaundwa na glutenin na gliadin, ya zamani inaweza kuunda vifungo vya ndani na vya kati, wakati wa mwisho unaweza kuunda vifungo vya kutofautisha vya ndani [1241] kwa hivyo, vifungo vya kutofautisha ni dhamana ya kutofautisha ya ndani/ya ndani. Njia muhimu ya kuunganisha. Ikilinganishwa na kuongeza 0%, O. C-SH ya 5% na 1% HPMC bila matibabu ya kufungia na C-SH ya gluten baada ya siku 60 za kufungia zina digrii tofauti za ongezeko. Hasa, uso ambao hauna HPMC umeongeza gluten C. SH uliongezeka kwa 3.74 "mol/g hadi 8.25" mol/g, wakati C.SH, Shellfish, na gluten iliyoongezewa na 0.5% na 1% HPMC iliongezeka na 2.76 "mol/g hadi 7.25" "mol/g na 1.33" mol/g hadi 5.66 ". . Iliyoundwa kwa muda mfupi katika wakati wa kufungia [1161.
Mtini 3．3 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye yaliyomo ya SH-SH kwa protini za gluten kama ilivyoelezwa hapo juu, maji ya kufungia yanaweza kuunda fuwele za barafu kwa joto la chini na kusambaza katika milango ya mtandao wa gluten. Kwa hivyo, kwa kupanuka kwa wakati wa kufungia, fuwele za barafu huwa kubwa, ambazo hupunguza muundo wa protini ya gluten kwa umakini zaidi, na husababisha kuvunjika kwa vifungo vya kati na vya ndani vya ndani, ambavyo huongeza yaliyomo ya vikundi vya bure vya sulfhydryl. Kwa upande mwingine, matokeo ya majaribio yanaonyesha kuwa HPMC inaweza kulinda dhamana ya kutokomeza kutoka kwa uharibifu wa fuwele za barafu, na hivyo kuzuia mchakato wa depolymerization ya protini ya gluten. 3.3.4 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi wakati wa kupumzika (T2) ya misa ya gluten ya mvua usambazaji wa wakati wa kupumzika (T2) unaweza kuonyesha mfano na mchakato wa nguvu wa uhamiaji wa maji katika vifaa vya chakula [6]. Kielelezo 3.4 kinaonyesha usambazaji wa misa ya gluten ya mvua kwa siku 0 na 60 na nyongeza tofauti za HPMC, pamoja na vipindi 4 kuu vya usambazaji, ambayo ni 0.1.1 ms (T21), 1.10 ms (T22), 10.100 ms (wafu;) na 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. . Kwa kuongezea, Kontogiorgos (2007) - T11¨, "kamba" za muundo wa mtandao wa protini ya gluten zinajumuisha tabaka kadhaa (shuka) karibu 5 nm, na maji yaliyomo kwenye tabaka hizi ni maji mdogo (au maji ya wingi, maji ya awamu), uhamaji wa maji haya ni kati ya uhamaji wa maji na maji ya bure. Na T23 inaweza kuhusishwa na usambazaji wa wakati wa kupumzika wa maji yaliyozuiliwa. Usambazaji wa T24 (> 100 ms) una wakati mrefu wa kupumzika, kwa hivyo inaonyesha maji ya bure na uhamaji wenye nguvu. Maji haya yapo kwenye pores ya muundo wa mtandao, na kuna nguvu dhaifu tu ya capillary na mfumo wa protini ya gluten.
Mtini 3．4 Athari ya nyongeza ya FIPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye mikondo ya usambazaji ya wakati wa kupumzika kwa unga wa gluten
Kumbuka: A na B zinawakilisha wakati wa kupumzika wa kupumzika (n) curves za gluten zenye mvua na yaliyomo tofauti ya HPMC yameongezwa kwa siku 0 na siku 60 katika uhifadhi wa kufungia, mtawaliwa
Kulinganisha unga wa gluten mvua na viwango tofauti vya HPMC vilivyohifadhiwa katika uhifadhi wa waliohifadhiwa kwa siku 60 na uhifadhi usio wa kawaida, iligundulika kuwa eneo la usambazaji jumla la T21 na T24 halikuonyesha tofauti kubwa, ikionyesha kuwa kuongezwa kwa HPMC hakuongeza kiasi cha maji yaliyofungwa. Yaliyomo, ambayo inaweza kuwa ni kwa sababu ya ukweli kwamba vitu kuu vya kumfunga maji (protini ya gluten na kiwango kidogo cha wanga) hazibadilishwa sana na kuongeza kiwango kidogo cha HPMC. Kwa upande mwingine, kwa kulinganisha maeneo ya usambazaji ya T21 na T24 ya misa ya gluten yenye mvua na kiwango sawa cha HPMC iliyoongezwa kwa nyakati tofauti za kuhifadhi, pia hakuna tofauti kubwa, ambayo inaonyesha kuwa maji yaliyofungwa ni sawa wakati wa mchakato wa kuhifadhi kufungia, na ina athari mbaya kwa mazingira. Mabadiliko hayana nyeti na hajaathiriwa sana.
Walakini, kulikuwa na tofauti dhahiri katika urefu na eneo la usambazaji wa T23 wa misa ya gluten ambayo haikuhifadhiwa na ilikuwa na nyongeza tofauti za HPMC, na kwa kuongezeka kwa kuongeza, urefu na eneo la usambazaji wa T23 liliongezeka (Mtini. 3.4). Mabadiliko haya yanaonyesha kuwa HPMC inaweza kuongeza kwa kiasi kikubwa yaliyomo ya maji mdogo, na inaunganishwa vyema na kiwango kilichoongezwa ndani ya safu fulani. Kwa kuongezea, na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi kufungia, urefu na eneo la usambazaji wa T23 wa misa ya gluten yenye mvua na yaliyomo ya HPMC yalipungua hadi digrii tofauti. Kwa hivyo, ikilinganishwa na maji yaliyofungwa, maji mdogo yalionyesha athari fulani kwenye uhifadhi wa kufungia. Usikivu. Hali hii inaonyesha kuwa mwingiliano kati ya matrix ya protini ya gluten na maji yaliyofungwa huwa dhaifu. Hii inaweza kuwa kwa sababu vikundi zaidi vya hydrophobic hufunuliwa wakati wa kufungia, ambayo inaambatana na vipimo vya joto vya kiwango cha joto. Hasa, urefu na eneo la usambazaji wa T23 kwa molekuli ya gluten ya mvua na nyongeza ya 2% HPMC haikuonyesha tofauti kubwa. Hii inaonyesha kuwa HPMC inaweza kupunguza uhamiaji na ugawaji wa maji, na inaweza kuzuia mabadiliko ya hali ya maji kutoka hali iliyozuiliwa kwenda kwa hali ya bure wakati wa mchakato wa kufungia.
Kwa kuongezea, urefu na eneo la usambazaji wa T24 wa gluten ya mvua na yaliyomo tofauti ya HPMC yalikuwa tofauti sana (Mtini. 3.4, A), na yaliyomo ya maji ya bure yaliunganishwa vibaya na kiwango cha HPMC kilichoongezwa. Hii ni tofauti tu ya usambazaji wa dang. Kwa hivyo, sheria hii ya kutofautisha inaonyesha kuwa HPMC ina uwezo wa kushikilia maji na inabadilisha maji ya bure kuwa maji yaliyofungwa. Walakini, baada ya siku 60 za kufungia, urefu na eneo la usambazaji wa T24 liliongezeka hadi digrii tofauti, ambayo ilionyesha kuwa hali ya maji ilibadilika kutoka kwa maji yaliyozuiliwa hadi hali ya mtiririko wa bure wakati wa mchakato wa kufungia. Hii ni kwa sababu ya mabadiliko ya muundo wa protini ya gluten na uharibifu wa kitengo cha "safu" katika muundo wa gluten, ambao hubadilisha hali ya maji yaliyowekwa ndani yake. Ingawa yaliyomo kwenye maji ya kufungia yaliyoamuliwa na DSC pia huongezeka na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi kufungia, hata hivyo, kwa sababu ya tofauti katika njia za kipimo na kanuni za tabia ya hizo mbili, maji ya kufungia na maji ya bure hayafanani kabisa. Kwa misa ya gluten yenye mvua iliyoongezwa na 2% HPMC, baada ya siku 60 za kuhifadhi kufungia, hakuna usambazaji wowote nne ulionyesha tofauti kubwa, ikionyesha kuwa HPMC inaweza kudumisha hali ya maji kwa sababu ya mali yake ya kushikilia maji na mwingiliano wake na gluten. na ukwasi thabiti.
3.3.5 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye muundo wa sekondari wa protini ya gluten
Kwa ujumla, muundo wa sekondari wa protini umegawanywa katika aina nne, α-spiral, β-folder, β-corners na curls bila mpangilio. Vifungo muhimu zaidi vya sekondari kwa malezi na utulivu wa muundo wa anga wa protini ni vifungo vya hidrojeni. Kwa hivyo, kuharibika kwa protini ni mchakato wa kuvunja kwa dhamana ya haidrojeni na mabadiliko ya kiuongozi.
Fourier Transform infrared spectroscopy (FT-IR) imetumika sana kwa uamuzi wa juu wa muundo wa muundo wa sekondari wa sampuli za protini. Bendi za tabia katika wigo wa infrared wa protini ni pamoja na, Amide I Band (1700.1600 cm-1), bendi ya Amide II (1600.1500 cm-1) na Amide III Band (1350.1200 cm-1). Vivyo hivyo, Amide I bendi ya kilele cha kunyonya hutoka kwa vibration ya kunyoosha ya kikundi cha carbonyl (-C = o-.), Bendi ya Amide II ni hasa kwa sababu ya kutetemeka kwa kikundi cha amino (-NH-) [1271], na bendi ya Amide III ni kwa sababu ya amino bonding -cn -cncn -cncn -cn -cn -cn -cn -cn-ench iound pLonOUS. Vibration, na ina unyeti mkubwa wa mabadiliko katika muundo wa sekondari ya protini [128'1291. Ingawa bendi tatu za tabia hapo juu zote ni tabia ya kunyonya ya infrared ya protini, maalum kwa maneno mengine, kiwango cha kunyonya cha bendi ya Amide II ni chini, kwa hivyo usahihi wa kiwango cha juu cha muundo wa sekondari ni duni; Wakati kiwango cha kunyonya cha kilele cha bendi ya Amide I ni kubwa, watafiti wengi wanachambua muundo wa sekondari wa protini na bendi hii [1301, lakini kilele cha maji na bendi ya Amide I imeingiliana karibu 1640 cm. 1 WaveNumber (iliyoingiliana), ambayo kwa upande huathiri usahihi wa matokeo. Kwa hivyo, kuingiliwa kwa maji kunazuia uamuzi wa bendi ya amide I katika uamuzi wa muundo wa sekondari. Katika jaribio hili, ili kuzuia kuingiliwa kwa maji, yaliyomo kwenye miundo minne ya sekondari ya protini ya gluten yalipatikana kwa kuchambua bendi ya Amide III. Msimamo wa kilele (muda wa wavenumber) wa
Arifa na jina zimeorodheshwa katika Jedwali 3.4.
Tab 3．4 nafasi za kilele na mgawo wa miundo ya sekondari ilitoka kwa bendi ya amide III katika ft-ir spectra
Kielelezo 3.5 ni wigo wa infrared wa bendi ya amide III ya protini ya gluten iliyoongezwa na yaliyomo tofauti ya HPMC kwa siku 0 baada ya kugandishwa kwa siku 0 baada ya kuharibika na kufaa kwa derivative ya pili. (2001) alitumia derivative ya pili kutoshea kilele kilichochafuliwa na maumbo sawa ya kilele [1321]. Ili kumaliza mabadiliko ya yaliyomo ya kila muundo wa sekondari, Jedwali 3.5 lina muhtasari wa asilimia ya jamaa ya muundo wa sekondari nne za protini ya gluten na nyakati tofauti za kufungia na nyongeza tofauti za HPMC (eneo linalolingana la eneo la kilele/eneo la kilele).
Mtini 3．5 Deconvolution ya Amide Band III ya Gluten na O ％ HPMC saa 0 d (a), na 2 ％ hpmc saa 0 d (b)
Kumbuka: A ni wigo wa infrared wa protini ya gluten ya ngano bila kuongeza HPMC kwa siku 0 za uhifadhi waliohifadhiwa; B ni wigo wa infrared wa protini ya gluten ya ngano ya kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0 na 2% hpmc imeongezwa
Pamoja na kupanuka kwa wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa, muundo wa pili wa protini ya gluten na nyongeza tofauti za HPMC zilibadilika kuwa digrii tofauti. Inaweza kuonekana kuwa uhifadhi wote waliohifadhiwa na nyongeza ya HPMC ina athari kwenye muundo wa pili wa protini ya gluten. Bila kujali kiwango cha HPMC kilichoongezwa, B. Muundo uliowekwa ni muundo mkubwa zaidi, uhasibu kwa karibu 60%. Baada ya siku 60 za kuhifadhi waliohifadhiwa, ongeza 0%, gluten ya 5% na 1% hpmc. Yaliyomo ya folda ziliongezeka sana na 3.66%, 1.87%na 1.16%, mtawaliwa, ambayo ilikuwa sawa na matokeo yaliyoamuliwa na Meziani et al. (2011) [L33J]. Walakini, hakukuwa na tofauti kubwa wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwa gluten iliyoongezewa na 2% HPMC. Kwa kuongezea, wakati waliohifadhiwa kwa siku 0, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, p. Yaliyomo kwenye folda ziliongezeka kidogo, haswa wakati kiasi cha kuongeza kilikuwa 2%, p. Yaliyomo kwenye folda ziliongezeka kwa 2.01%. D. muundo uliowekwa unaweza kugawanywa katika intermolecular p. Kukunja (inayosababishwa na mkusanyiko wa molekuli za protini), antiparallel p. Folded na sambamba uk. Sehemu tatu zilizowekwa, na ni ngumu kuamua ni muundo gani unaotokea wakati wa mchakato wa kufungia
kubadilishwa. Watafiti wengine wanaamini kuwa kuongezeka kwa yaliyomo katika muundo wa aina ya B kutasababisha kuongezeka kwa ugumu na hydrophobicity ya muundo wa hali ya juu [41], na watafiti wengine wanaamini kuwa p. Kuongezeka kwa muundo wa folda ni kwa sababu ya sehemu ya muundo mpya wa β-fold unaambatana na kudhoofisha kwa nguvu ya kimuundo inayodumishwa na dhamana ya hidrojeni [421]. β- Kuongezeka kwa muundo uliowekwa inaonyesha kuwa protini hiyo hupimwa kupitia vifungo vya hydrophobic, ambayo inaambatana na matokeo ya joto la kilele cha kuharibika kwa mafuta yaliyopimwa na DSC na usambazaji wa wakati wa kupumzika uliopimwa na kiwango cha chini cha uwanja wa nyuklia. Kutengwa kwa protini. Kwa upande mwingine, iliongezea 0.5%, 1% na 2% HPMC gluten protini α-whirling. Yaliyomo ya jamaa ya helix iliongezeka kwa 0.95%, 4.42% na 2.03% mtawaliwa na kupanuka kwa wakati wa kufungia, ambayo inaambatana na Wang, et A1. (2014) alipata matokeo sawa [134]. 0 ya gluten bila HPMC iliyoongezwa. Hakukuwa na mabadiliko makubwa katika yaliyomo ya jamaa ya helix wakati wa mchakato wa kuhifadhi waliohifadhiwa, lakini kwa kuongezeka kwa idadi ya kuongezewa kwa siku 0. Kulikuwa na tofauti kubwa katika yaliyomo ya miundo ya α-whirling.
Mtini 3．6 Maelezo ya kiufundi ya mfiduo wa hydrophobic (a), ugawaji wa maji (b), na mabadiliko ya muundo wa sekondari (c) katika matrix ya gluten na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa 【31'138】
Sampuli zote zilizo na upanuzi wa wakati wa kufungia, uk. Yaliyomo kwenye pembe yalipunguzwa sana. Hii inaonyesha kuwa β-zamu ni nyeti sana kwa matibabu ya kufungia [135. 1361], na ikiwa HPMC imeongezwa au la haina athari. Wellner, et A1. . Isipokuwa kwamba yaliyomo katika muundo wa coil wa protini ya gluten iliyoongezwa na 2% HPMC haikuwa na mabadiliko makubwa katika uhifadhi wa waliohifadhiwa, sampuli zingine zilipunguzwa sana, ambazo zinaweza kusababishwa na extrusion ya fuwele za barafu. Kwa kuongezea, wakati waliohifadhiwa kwa siku 0, yaliyomo kwenye α-helix, β-karatasi na muundo wa β-zamu ya protini ya gluten iliyoongezwa na 2% HPMC ilikuwa tofauti sana na ile ya protini ya gluten bila HPMC. Hii inaweza kuonyesha kuwa kuna mwingiliano kati ya HPMC na protini ya gluten, na kutengeneza vifungo vipya vya haidrojeni na kisha kuathiri muundo wa protini; au HPMC inachukua maji kwenye patupu ya muundo wa nafasi ya protini, ambayo husababisha protini na husababisha mabadiliko zaidi kati ya subunits. karibu. Kuongezeka kwa yaliyomo katika muundo wa karatasi ya β na kupungua kwa yaliyomo ya β-zamu na muundo wa α-helix ni sawa na uvumi hapo juu. Wakati wa mchakato wa kufungia, utengamano na uhamiaji wa maji na malezi ya fuwele za barafu huharibu vifungo vya haidrojeni ambavyo vinadumisha utulivu wa kiuongozi na kufunua vikundi vya protini za hydrophobic. Kwa kuongezea, kutoka kwa mtazamo wa nishati, ndogo nishati ya protini, ni thabiti zaidi. Kwa joto la chini, tabia ya kujipanga (kukunja na kufunua) ya molekuli za protini huendelea mara moja na husababisha mabadiliko ya kiuongozi.
Kwa kumalizia, wakati maudhui ya juu ya HPMC yaliongezwa, kwa sababu ya mali ya hydrophilic ya HPMC na mwingiliano wake na protini, HPMC inaweza kuzuia mabadiliko ya muundo wa pili wa protini ya gluten wakati wa mchakato wa kufungia na kuweka mgawanyiko wa proteni.
3.3.6 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye hydrophobicity ya uso wa protini ya gluten
Molekuli za protini ni pamoja na vikundi vyote vya hydrophilic na hydrophobic. Kwa ujumla, uso wa protini unaundwa na vikundi vya hydrophilic, ambavyo vinaweza kufunga maji kupitia dhamana ya hidrojeni kuunda safu ya hydration kuzuia molekuli za protini kutoka kwa kuzidisha na kudumisha utulivu wao wa kiuongozi. Mambo ya ndani ya protini yana vikundi zaidi vya hydrophobic kuunda na kudumisha muundo wa sekondari na wa juu wa protini kupitia nguvu ya hydrophobic. Kutengwa kwa protini mara nyingi hufuatana na mfiduo wa vikundi vya hydrophobic na kuongezeka kwa hydrophobicity ya uso.
Tab3．6 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye hydrophobicity ya uso wa gluten
Kumbuka: Katika safu hiyo hiyo, kuna barua ya juu bila M na B, ikionyesha kuwa kuna tofauti kubwa (<0.05);
Barua tofauti za mtaji wa Superscript katika safu hiyo hiyo zinaonyesha tofauti kubwa (<0.05);
Baada ya siku 60 za uhifadhi wa waliohifadhiwa, ongeza 0%, O. Hydrophobicity ya uso wa gluten na 5%, 1%na 2%hpmc iliongezeka kwa 70.53%, 55.63%, 43.97%na 36.69%, mtawaliwa (Jedwali 3.6). Hasa, hydrophobicity ya uso wa protini ya gluten bila kuongeza HPMC baada ya kugandishwa kwa siku 30 imeongezeka sana (p <0.05), na tayari ni kubwa kuliko uso wa protini ya gluten na 1% na 2% HPMC iliongezwa baada ya kufungia kwa hydrophobicity ya siku 60. Wakati huo huo, baada ya siku 60 za kuhifadhi waliohifadhiwa, hydrophobicity ya gluten iliyoongezwa na yaliyomo tofauti ilionyesha tofauti kubwa. Walakini, baada ya siku 60 za kuhifadhi waliohifadhiwa, hydrophobicity ya gluten iliyoongezwa na 2% hPMC iliongezeka tu kutoka 19.749 hadi 26.995, ambayo haikuwa tofauti sana na thamani ya uso wa hydrophobicity baada ya siku 30 za uhifadhi wa waliohifadhiwa, na ilikuwa chini kila wakati kuliko thamani ya uso wa hydrophobicity ya uso. Hii inaonyesha kuwa HPMC inaweza kuzuia uharibifu wa protini ya gluten, ambayo inaambatana na matokeo ya uamuzi wa DSC wa joto la kilele cha mabadiliko ya joto. Hii ni kwa sababu HPMC inaweza kuzuia uharibifu wa muundo wa protini kwa kuchakata tena, na kwa sababu ya hydrophilicity yake,
HPMC inaweza kuchanganya na vikundi vya hydrophilic kwenye uso wa protini kupitia vifungo vya sekondari, na hivyo kubadilisha mali ya uso wa protini, wakati wa kuzuia mfiduo wa vikundi vya hydrophobic (Jedwali 3.6).
3.3.7 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye muundo wa mtandao mdogo wa gluten
Muundo unaoendelea wa mtandao wa gluten una pores nyingi za kudumisha gesi ya kaboni dioksidi inayozalishwa na chachu wakati wa mchakato wa kudhibiti unga. Kwa hivyo, nguvu na utulivu wa muundo wa mtandao wa gluten ni muhimu sana kwa ubora wa bidhaa ya mwisho, kama vile kiasi maalum, ubora, nk muundo na tathmini ya hisia. Kutoka kwa mtazamo wa microscopic, morphology ya uso wa nyenzo inaweza kuzingatiwa kwa skanning microscopy ya elektroni, ambayo hutoa msingi mzuri wa mabadiliko ya muundo wa mtandao wa gluten wakati wa mchakato wa kufungia.
Mtini 3．7 SEM Picha za muundo wa unga wa gluten, (a) ilionyesha unga wa gluten na 0 ％ HPMC kwa 0D ya uhifadhi wa waliohifadhiwa ； (b) ilionyesha unga wa gluten na 0 ％ hpmc kwa 60d ； (c) iliyoonyeshwa gluten na 2 ％ hpmc kwa 0d.
Kumbuka: A ni muundo wa mtandao wa gluten bila kuongeza HPMC na waliohifadhiwa kwa siku 0; B ni muundo wa mtandao wa gluten bila kuongeza HPMC na waliohifadhiwa kwa siku 60; C ni muundo wa mtandao wa gluten na 2% HPMC imeongezwa na waliohifadhiwa kwa siku 0: D ni muundo wa mtandao wa gluten na 2% HPMC imeongezwa na waliohifadhiwa kwa siku 60
Baada ya siku 60 za uhifadhi wa waliohifadhiwa, muundo wa kiwango cha gluten ya mvua bila HPMC ulibadilishwa sana (Mtini. 3.7, AB). Kwa siku 0, vijidudu vya gluten na 2% au 0% HPMC ilionyesha sura kamili, kubwa
Takriban morphology ya sifongo kama sifongo. Walakini, baada ya siku 60 za kuhifadhi waliohifadhiwa, seli zilizo kwenye muundo wa gluten bila HPMC zikawa kubwa kwa ukubwa, zisizo za kawaida katika sura, na kusambazwa kwa usawa (Mtini. 3.7, A, B), haswa kutokana na hii inasababishwa na kupunguka kwa "ukuta", ambayo inaambatana na kipimo cha kikundi cha watu wa bure, wakati wa kupunguka, wakati wa kupunguka, wakati wa kupunguka, wakati wa kupunguka, wakati wa kupunguka, wakati wa kupunguka, kwamba wakati wa kupunguka kwa kikundi, kwamba wakati wa kupunguka, wakati wa Huvunja dhamana ya kutofautisha, ambayo inaathiri nguvu na uadilifu wa muundo. Kama ilivyoripotiwa na Kontogiorgos & Goff (2006) na Kontogiorgos (2007), mikoa ya ndani ya mtandao wa gluten imefungwa kwa sababu ya kufungia-shrinkage, na kusababisha usumbufu wa muundo [138. 1391]. Kwa kuongezea, kwa sababu ya upungufu wa maji mwilini na kufidia, muundo wa nyuzi zenye nyuzi ulizalishwa katika muundo wa spongy, ambayo inaweza kuwa sababu ya kupungua kwa yaliyomo ya bure ya thiol baada ya siku 15 za uhifadhi wa waliohifadhiwa, kwa sababu vifungo zaidi vya kutofautisha vilitolewa na kuhifadhi waliohifadhiwa. Muundo wa gluten haukuharibiwa vibaya kwa muda mfupi, ambao unaambatana na Wang, et A1. (2014) aliona matukio kama hayo [134]. Wakati huo huo, uharibifu wa muundo wa gluten husababisha uhamishaji wa maji na ugawaji tena, ambayo inaambatana na matokeo ya vipimo vya chini vya uwanja wa nyuklia (TD-NMR). Uchunguzi mwingine [140, 105] uliripoti kwamba baada ya mizunguko kadhaa ya kufungia-thaw, gelatinization ya wanga wa mchele na nguvu ya muundo wa unga ikawa dhaifu, na uhamaji wa maji ukawa juu. Walakini, baada ya siku 60 za kuhifadhi waliohifadhiwa, muundo wa gluten na 2% HPMC ilibadilika kidogo, na seli ndogo na maumbo ya kawaida zaidi kuliko gluten bila nyongeza ya HPMC (Mtini. 3.7, B, D). Hii inaonyesha zaidi kuwa HPMC inaweza kuzuia kwa ufanisi uharibifu wa muundo wa gluten kwa kuchakata tena.
3.4 Sura ya muhtasari
Jaribio hili lilichunguza rheology ya unga wa gluten na protini ya gluten kwa kuongeza HPMC na yaliyomo tofauti (0%, 0.5%, 1%na 2%) wakati wa kuhifadhi kufungia (0, 15, 30 na siku 60). mali, mali ya thermodynamic, na athari za mali ya kisaikolojia. Utafiti uligundua kuwa mabadiliko na ugawaji wa hali ya maji wakati wa mchakato wa kuhifadhi kufungia kwa kiasi kikubwa uliongeza maudhui ya maji ya kufungia katika mfumo wa gluten ya mvua, ambayo ilisababisha uharibifu wa muundo wa gluten kutokana na malezi na ukuaji wa fuwele za barafu, na mwishowe ilisababisha mali ya usindikaji kuwa tofauti. Kuzorota kwa ubora wa bidhaa. Matokeo ya skanning ya frequency yalionyesha kuwa modulus ya elastic na modulus ya viscous ya misa ya gluten bila kuongeza HPMC ilipungua sana wakati wa mchakato wa kuhifadhi kufungia, na skanning ya elektroni ilionyesha kuwa kipaza sauti chake kiliharibiwa. Yaliyomo ya kikundi cha bure cha sulfhydryl iliongezeka sana, na kikundi chake cha hydrophobic kilifunuliwa zaidi, ambayo ilifanya joto la kuharibika kwa mafuta na hydrophobicity ya uso wa protini ya gluten iliongezeka sana. Walakini, matokeo ya majaribio yanaonyesha kuwa kuongezewa kwa I-IPMC kunaweza kuzuia mabadiliko katika muundo na mali ya misa ya gluten na protini ya gluten wakati wa kuhifadhi kufungia, na katika safu fulani, athari hii ya kuzuia inahusiana vyema na kuongeza ya HPMC. Hii ni kwa sababu HPMC inaweza kupunguza uhamaji wa maji na kupunguza ongezeko la maji ya kufungia, na hivyo kuzuia uzushi wa kuchakata tena na kuweka muundo wa mtandao wa gluten na muundo wa anga wa protini thabiti. Hii inaonyesha kuwa kuongezewa kwa HPMC kunaweza kudumisha kwa ufanisi uadilifu wa muundo wa unga waliohifadhiwa, na hivyo kuhakikisha ubora wa bidhaa.
Sura ya 4 Athari za nyongeza ya HPMC kwenye muundo na mali ya wanga chini ya uhifadhi wa waliohifadhiwa
4.1 Utangulizi
Wanga ni polysaccharide ya mnyororo na sukari kama monomer. ufunguo) aina mbili. Kutoka kwa mtazamo wa microscopic, wanga kawaida ni granular, na saizi ya chembe ya wanga wa ngano husambazwa sana katika safu mbili za 2-10 Pro (B wanga) na 25-35 jioni (wanga). Kwa mtazamo wa muundo wa kioo, granules za wanga ni pamoja na mikoa ya fuwele na mikoa ya amorphous (JE, mikoa isiyo ya fuwele), na fomu za kioo zimegawanywa zaidi katika aina za A, B, na C (inakuwa aina ya V baada ya gelatinization kamili). Kwa ujumla, mkoa wa fuwele una amylopectin na mkoa wa amorphous una amylose. Hii ni kwa sababu, pamoja na mnyororo wa C (mnyororo kuu), amylopectin pia ina minyororo ya upande inayojumuisha B (mnyororo wa tawi) na C (mnyororo wa kaboni), ambayo inafanya amylopectin ionekane "kama mti" katika wanga mbichi. Sura ya kifungu cha fuwele imepangwa kwa njia fulani kuunda kioo.
Wanga ni moja wapo ya sehemu kuu ya unga, na yaliyomo yake ni juu kama 75% (msingi kavu). Wakati huo huo, kama wanga uliopo sana kwenye nafaka, wanga pia ni nyenzo kuu ya nishati katika chakula. Katika mfumo wa unga, wanga husambazwa zaidi na kushikamana na muundo wa mtandao wa protini ya gluten. Wakati wa usindikaji na uhifadhi, mara nyingi hupata gelatinization na hatua za kuzeeka.
Kati yao, gelatinization ya wanga inahusu mchakato ambao granules za wanga hutengwa polepole na kuwa na maji katika mfumo ulio na maji mengi na chini ya hali ya joto. Inaweza kugawanywa katika michakato kuu tatu. 1) hatua ya kunyonya ya maji inayobadilika; Kabla ya kufikia joto la awali la gelatinization, granules za wanga katika kusimamishwa kwa wanga (slurry) huweka muundo wao wa kipekee ambao haujabadilika, na sura ya nje na muundo wa ndani kimsingi haubadilika. Wanga kidogo tu mumunyifu hutawanywa ndani ya maji na inaweza kurejeshwa kwa hali yake ya asili. 2) hatua ya kunyonya ya maji isiyoweza kubadilika; Wakati joto linapoongezeka, maji huingia kwenye pengo kati ya vifurushi vya fuwele ya wanga, huchukua maji mengi, na kusababisha wanga kuvimba, kiasi hupanua mara kadhaa, na vifungo vya haidrojeni kati ya molekuli za wanga huvunjwa. Inakuwa kunyoosha na fuwele hupotea. Wakati huo huo, jambo la birefringence la wanga, ambayo ni, msalaba wa Malta uliozingatiwa chini ya darubini ya polarizing, huanza kutoweka, na hali ya joto wakati huu inaitwa joto la awali la gelatinization ya wanga. 3) hatua ya kutengana ya granule; Molekuli za wanga huingia kabisa kwenye mfumo wa suluhisho kuunda kuweka wanga (kuweka/gel ya wanga), kwa wakati huu mnato wa mfumo ni mkubwa zaidi, na jambo la Birefringence linatoweka kabisa, na hali ya joto wakati huu inaitwa joto kamili la gelatinization, gelatinized wanga pia huitwa α-Starch [141]. Wakati unga umepikwa, gelatinization ya wanga husababisha chakula na muundo wake wa kipekee, ladha, ladha, rangi, na sifa za usindikaji.
Kwa ujumla, gelatinization ya wanga huathiriwa na chanzo na aina ya wanga, yaliyomo ya amylose na amylopectin katika wanga, ikiwa wanga hubadilishwa na njia ya muundo, kuongeza vitu vingine vya nje, na hali ya utawanyiko (kama vile ushawishi wa aina ya ion ya chumvi na umakini, thamani ya pH, joto, unyevu, nk. Kwa hivyo, wakati muundo wa wanga (morphology ya uso, muundo wa fuwele, nk) inabadilishwa, mali ya gelatinization, mali ya rheological, mali ya kuzeeka, digestibility, nk ya wanga itaathiriwa ipasavyo.
Uchunguzi mwingi umeonyesha kuwa nguvu ya gel ya kuweka wanga hupungua, ni rahisi kuzeeka, na ubora wake unadhoofika chini ya hali ya uhifadhi wa kufungia, kama vile Canet, et A1. (2005) alisoma athari za joto la kufungia juu ya ubora wa puree ya wanga wa viazi; Ferrero, et A1. (1993) alichunguza athari za kiwango cha kufungia na aina tofauti za viongezeo kwenye mali ya ngano na wanga wa wanga [151-156]. Walakini, kuna ripoti chache juu ya athari ya uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye muundo na mali ya granules za wanga (wanga wa asili), ambayo inahitaji kuchunguzwa zaidi. Unga waliohifadhiwa (ukiondoa unga wa waliohifadhiwa kabla) uko katika mfumo wa granules zilizowekwa chini ya hali ya uhifadhi wa waliohifadhiwa. Kwa hivyo, kusoma muundo na mabadiliko ya kimuundo ya wanga wa asili kwa kuongeza HPMC ina athari fulani katika kuboresha mali ya usindikaji wa unga waliohifadhiwa. Umuhimu.
Katika jaribio hili, kwa kuongeza yaliyomo tofauti ya HPMC (0, 0.5%, 1%, 2%) kwa kusimamishwa kwa wanga, kiasi cha HPMC kilichoongezwa wakati wa kipindi fulani cha kufungia (0, 15, 30, siku 60) kilisomwa. Kwenye muundo wa wanga na ushawishi wake wa asili ya gelatinization.
4.2 Vifaa vya majaribio na njia
4.2.1 Vifaa vya majaribio
Ngano wanga Binzhou Zhongyu Chakula Co, Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co, Ltd.;
4.2.2 Vifaa vya majaribio
Jina la vifaa
HH dijiti ya joto ya maji ya dijiti
BSAL24S usawa wa elektroniki
Jokofu ya BC/BD-272SC
Jokofu ya BCD-201lct
SX2.4.10 Samani ya Muffle
DHG. 9070a mlipuko wa kukausha oveni
KDC. 160hr High-kasi ya jokofu centrifuge
Ugunduzi R3 Rheometer ya mzunguko
Q. 200 Tofauti ya skanning calorimeter
D/max2500V aina ya X. Ray difractometer
SX2.4.10 Samani ya Muffle
Mtengenezaji
Kiwanda cha chombo cha majaribio cha Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng
Sartorius, Ujerumani
Kikundi cha Haier
Hefei Meiling Co, Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co, Ltd.
Shanghai Yiheng Ala ya Sayansi Co, Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Ala ya Sayansi Co, Ltd.
Kampuni ya American TA
Kampuni ya American TA
Rigaku Viwanda Co, Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co, Ltd.
4.2.3 Njia ya majaribio
4.2.3.1 Maandalizi na uhifadhi wa waliohifadhiwa wa kusimamishwa kwa wanga
Uzani 1 g ya wanga, ongeza mililita 9 ya maji yaliyosafishwa, utikisike kikamilifu na uchanganye kuandaa kusimamishwa kwa wanga 10% (w/w). Kisha weka suluhisho la mfano. 18 ℃ Jokofu, kuhifadhi waliohifadhiwa kwa 0, 15 d, 30 d, 60 d, ambayo siku 0 ndio udhibiti mpya. Ongeza 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC badala ya wanga wa ubora unaolingana kuandaa sampuli zilizo na viwango tofauti vya kuongeza, na njia zingine za matibabu zinabaki bila kubadilika.
4.2.3.2 Mali ya rheological
Chukua sampuli zilizotajwa hapo juu zilizotibiwa na wakati unaolingana wa kufungia, kusawazisha kwa 4 ° C kwa 4 h, na kisha uhamishe kwa joto la kawaida hadi watakapokatwa kabisa.
(1) Tabia za wanga wa gelatinization
Katika jaribio hili, rheometer ilitumika badala ya viscometer ya haraka kupima sifa za gelatinization za wanga. Tazama Bae et A1. (2014) Njia [1571] na marekebisho kidogo. Vigezo maalum vya programu vimewekwa kama ifuatavyo: Tumia sahani iliyo na kipenyo cha kinu 40, pengo (pengo) ni 1000 mm, na kasi ya mzunguko ni 5 rad/s; I) Incubate kwa 50 ° C kwa dakika 1; ii) kwa 5. C/min moto hadi 95 ° C; III) iliyohifadhiwa kwa 95 ° C kwa dakika 2.5, IV) kisha ikapozwa hadi 50 ° C kwa 5 ° C/min; v) Mwishowe ulifanyika kwa 50 ° C kwa dakika 5.
Chora 1.5 ml ya suluhisho la sampuli na uiongeze katikati ya hatua ya sampuli ya rheometer, pima mali ya sampuli ya sampuli kulingana na vigezo vya mpango hapo juu, na upate wakati (min) kama abscissa, mnato (PA S) na joto (° C) kama gelatinization curve ya amri. Kulingana na GB/T 14490.2008 [158], viashiria vya tabia ya gelatinization -gelatinization kilele (shamba), joto la kilele (ANG), mnato wa chini (juu), mnato wa mwisho (uwiano) na thamani ya kuoza (kuvunjika) hupatikana. Thamani, BV) na Thamani ya kuzaliwa upya (Thamani ya kurudi nyuma, SV), ambayo, thamani ya kuoza = mnato wa kilele - mnato wa chini; Thamani ya kurudi nyuma = mnato wa mwisho - mnato wa chini. Kila sampuli ilirudiwa mara tatu.
(2) Mtihani thabiti wa mtiririko wa kuweka wanga
Uwekaji wa wanga wa hapo juu wa gelatinized ulifanywa kwa mtihani wa mtiririko thabiti, kulingana na njia ya Achayuthakan & Suphantharika [1591, vigezo viliwekwa: Njia ya Sweep, Simama kwa 25 ° C kwa dakika 10, na kiwango cha Scan Scan kilikuwa 1) 0.1 S moja. 100s ～, 2) 100s ～. 0.1 S ～, data inakusanywa katika hali ya logarithmic, na vidokezo 10 vya data (viwanja) vinarekodiwa kila mara 10 kiwango cha shear, na mwishowe kiwango cha shear (kiwango cha shear, SI) kinachukuliwa kama njia ya kukosa, na mnato wa shear (mnato, pa · s) ni curve ya rheological ya agizo. Tumia asili ya 8.0 kufanya kutoshea kwa njia hii na upate vigezo husika vya equation, na equation inakidhi sheria ya nguvu (sheria ya nguvu), ambayo ni, t/= k), ni, ambapo m ni mnato wa shear (pa · s), k ni mgawanyiko wa msimamo (pa · s), ni tabia ya kiwango cha chini.
4.2.3.3 Wanga kuweka mali ya gel
(1) Utayarishaji wa mfano
Chukua 2.5 g ya amyloid na uchanganye na maji yaliyosafishwa kwa uwiano wa 1: 2 kutengeneza maziwa ya wanga. Kufungia kwa 18 ° C kwa 15 d, 30 d, na 60 d. Ongeza 0.5, 1, 2% hpmc (w/w) kuchukua nafasi ya wanga wa ubora sawa, na njia zingine za maandalizi zinabaki bila kubadilika. Baada ya matibabu ya kufungia kukamilika, ichukue nje, isawazishe kwa 4 ° C kwa 4 h, na kisha thaw kwa joto la kawaida hadi itakapopimwa.
(3) Nguvu ya gel ya wanga (nguvu ya gel)
Chukua 1.5 ml ya suluhisho la sampuli na uweke kwenye hatua ya mfano ya rheometer (Discovery.R3), bonyeza chini ya 40 m/n sahani na kipenyo cha 1500 mm, na uondoe suluhisho la sampuli ya ziada, na uendelee kupunguza sahani hadi 1000 mm, kwenye motor, kasi iliwekwa kwa 5 rad/s na kuzungushwa kwa dakika 1 ili kueneza suluhisho la sampuli. Scan ya joto huanza kwa 25 ° C na kumalizika kwa 5. C/min iliongezwa hadi 95 ° C, iliyohifadhiwa kwa dakika 2, na kisha ikashushwa hadi 25 ° C kwa 5 "C/min.
Safu ya petroli ilitumika kidogo kwa makali ya gel ya wanga iliyopatikana hapo juu ili kuzuia upotezaji wa maji wakati wa majaribio ya baadaye. Akizungumzia njia ya Abebe & Ronda [1601], kufagia kwa nguvu ya kwanza ilifanywa kwanza kuamua mkoa wa viscoelasticity (LVR), safu ya kufagia ilikuwa 0.01-100%, masafa yalikuwa 1 Hz, na kufagia ilianza baada ya kusimama kwa 25 ° C kwa dakika 10.
Halafu, futa frequency ya oscillation, weka kiwango cha mnachuja (mnachuja) hadi 0.1% (kulingana na matokeo ya kufagia), na weka masafa ya mzunguko kwa O. 1 hadi 10 Hz. Kila sampuli ilirudiwa mara tatu.
4.2.3.4 Mali ya Thermodynamic
(1) Utayarishaji wa mfano
Baada ya wakati unaofanana wa matibabu ya kufungia, sampuli zilitolewa, zikakatwa kabisa, na kukaushwa katika oveni kwa 40 ° C kwa 48 h. Mwishowe, ilikuwa ardhi kupitia ungo wa mesh 100 kupata sampuli thabiti ya poda kwa matumizi (inafaa kwa upimaji wa XRD). Tazama Xie, et A1. . Kufungia kwa 18 ° C (0, 15, 30 na siku 60). Ongeza 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC kuchukua nafasi ya ubora unaolingana wa wanga, na njia zingine za maandalizi zinabaki bila kubadilika. Baada ya wakati wa kuhifadhi kufungia kumalizika, chukua crucible na usawa kwa 4 ° C kwa 4 h.
(3) Uamuzi wa joto la gelatinization na mabadiliko ya enthalpy
Kuchukua tupu kama kumbukumbu, kiwango cha mtiririko wa nitrojeni kilikuwa 50 ml/min, kusawazishwa kwa 20 ° C kwa dakika 5, na kisha joto hadi 100 ° C kwa 5 ° C/min. Mwishowe, mtiririko wa joto (mtiririko wa joto, MW) ni Curve ya DSC ya kuamuru, na kilele cha gelatinization kiliunganishwa na kuchambuliwa na Uchambuzi wa Universal 2000. Kila sampuli ilirudiwa angalau mara tatu.
4.2.3.5 kipimo cha XRD
Sampuli za wanga waliohifadhiwa waliohifadhiwa zilikaushwa katika oveni kwa 40 ° C kwa 48 h, kisha ardhini na kuzingirwa kupitia ungo wa mesh 100 ili kupata sampuli za poda ya wanga. Chukua kiasi fulani cha sampuli hapo juu, tumia aina ya D/Max 2500V X. Fomu ya kioo na fuwele ya jamaa imedhamiriwa na X-ray difractometer. Vigezo vya majaribio ni voltage 40 kV, sasa 40 mA, kwa kutumia Cu. KS kama X. Ray Chanzo. Katika joto la kawaida, safu ya skanning ni 30--400, na kiwango cha skanning ni 20/min. Jamaa fuwele (%) = eneo la kilele cha eneo la kilele/eneo la jumla x 100%, ambapo jumla ya eneo ni jumla ya eneo la nyuma na eneo la kilele cha kilele [1 62].
4.2.3.6 Uamuzi wa nguvu ya uvimbe wa wanga
Chukua 0.1 g ya kavu, ardhini na iliyoingizwa amyloid ndani ya bomba la centrifuge 50 ml, ongeza mililita 10 ya maji yaliyotiwa ndani yake, uitikise vizuri, ikasimama kwa 0.5 h, na kisha uweke katika umwagaji wa maji wa 95 ° C kwa joto la kila wakati. Baada ya dakika 30, baada ya gelatinization kukamilika, chukua bomba la centrifuge na uweke kwenye umwagaji wa barafu kwa dakika 10 kwa baridi ya haraka. Mwishowe, centrifuge saa 5000 rpm kwa dakika 20, na kumwaga supernatant kupata precipitate. Nguvu ya uvimbe = misa ya mvua/sampuli [163].
4.2.3.7 Uchambuzi wa data na usindikaji
Majaribio yote yalirudiwa angalau mara tatu isipokuwa kama ilivyoainishwa vingine, na matokeo ya majaribio yalionyeshwa kama maana na kupotoka kwa kiwango. Takwimu za SPSS 19 zilitumika kwa uchambuzi wa tofauti (uchambuzi wa tofauti, ANOVA) na kiwango cha umuhimu wa 0.05; Chati za uunganisho zilitolewa kwa kutumia asili 8.0.
Uchambuzi na majadiliano
4.3.1 Yaliyomo ya vifaa vya msingi vya wanga wa ngano
Kulingana na GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0), sehemu za msingi za wanga wa ngano - unyevu, amylose/amylopectin na maudhui ya majivu yaliamuliwa. Matokeo yanaonyeshwa kwenye Jedwali 4. 1 imeonyeshwa.
Gonga 4．1 yaliyomo ya wanga wa ngano
4.3.2 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye sifa za gelatinization za wanga wa ngano
Kusimamishwa kwa wanga na mkusanyiko fulani kunawashwa kwa kiwango fulani cha joto ili kufanya wanga gelatinized. Baada ya kuanza gelatinize, kioevu cha turbid polepole huwa pasty kwa sababu ya upanuzi wa wanga, na mnato huongezeka kila wakati. Baadaye, kupasuka kwa wanga na mnato hupungua. Wakati kuweka ni kilichopozwa kwa kiwango fulani cha baridi, kuweka itakuwa gel, na thamani ya mnato itaongezeka zaidi. Thamani ya mnato wakati imepozwa hadi 50 ° C ni thamani ya mwisho ya mnato (Mchoro 4.1).
Jedwali 4.2 linaorodhesha ushawishi wa viashiria kadhaa muhimu vya sifa za gelatinization ya wanga, pamoja na mnato wa kilele cha gelatinization, mnato wa chini, mnato wa mwisho, thamani ya kuoza na thamani ya kuthamini, na inaonyesha athari ya nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia kwenye kuweka wanga. Athari za mali ya kemikali. Matokeo ya majaribio yanaonyesha kuwa mnato wa kilele, mnato wa chini na mnato wa mwisho wa wanga bila uhifadhi wa waliohifadhiwa uliongezeka sana na ongezeko la nyongeza ya HPMC, wakati thamani ya kuoza na thamani ya urejeshaji ilipungua sana. Hasa, mnato wa kilele hatua kwa hatua uliongezeka kutoka 727.66+90.70 cp (bila kuongeza HPMC) hadi 758.51+48.12 cp (na kuongeza 0.5% hpmc), 809.754-56.59 cp (kuongeza 1% hpmc), na 946.64.64; Mnato wa chini uliongezeka kutoka 391.02+18.97 cp (tupu sio kuongeza) hadi 454.95+36.90 (kuongeza o .5% hpmc), 485.56+54.0.5 (ongeza 1% hpmc) na 553.03+55.57 cp (kuongeza 2 hpm); Mnato wa mwisho ni kutoka 794.62.412.84 cp (bila kuongeza HPMC) iliongezeka hadi 882.24 ± 22.40 cp (na kuongeza 0.5% HPMC), 846.04+12.66 cp (kuongeza 1% hpmc) na 910.884-34.57 CP (kuongeza 2% hpmc) na 910.884-34.57 CP (kuongeza 2%); Walakini, thamani ya ufikiaji ilipungua polepole kutoka 336.644-71.73 cp (bila kuongeza HPMC) hadi 303.564-11.22 cp (na kuongeza 0.5% HPMC), 324.19 ± 2.54 cp (Ongeza
Na 1% hpmc) na 393.614-45.94 cp (na 2% hpmc), thamani ya kurudi nyuma ilipungua kutoka 403.60+6.13 cp (bila HPMC) hadi 427.29+14.50 cp, mtawaliwa (0.5% HPMC imeongezwa), 360.4814.39 CP, mtawaliwa (0.5% HPMC imeongezwa), 360.4841. 357.85+21.00 CP (2% HPMC imeongezwa). Hii na kuongezwa kwa hydrocolloids kama vile Xanthan Gum na Guar Gum iliyopatikana na Achayuthakan & Suphantharika (2008) na Huang (2009) inaweza kuongeza mnato wa gelatinization wa wanga wakati wa kupunguza thamani ya kurudi nyuma kwa wanga. Hii inaweza kuwa kwa sababu HPMC inafanya kazi kama aina ya colloid ya hydrophilic, na kuongezwa kwa HPMC huongeza mnato wa kilele cha gelatinization kutokana na kikundi cha hydrophilic kwenye mnyororo wa upande wake ambao hufanya iwe zaidi ya hydrophilic kuliko granules za wanga kwenye joto la kawaida. Kwa kuongezea, kiwango cha joto cha mchakato wa gelatinization ya mafuta (mchakato wa thermogelation) ya HPMC ni kubwa kuliko ile ya wanga (matokeo yaliyoonyeshwa), ili kuongezewa kwa HPMC kunaweza kukandamiza kupungua kwa kasi kwa mnato kwa sababu ya kutengana kwa granules za nyota. Kwa hivyo, mnato wa chini na mnato wa mwisho wa gelatinization ya wanga uliongezeka polepole na kuongezeka kwa yaliyomo ya HPMC.
Kwa upande mwingine, wakati kiasi cha HPMC kilichoongezwa kilikuwa sawa, mnato wa kilele, mnato wa chini, mnato wa mwisho, thamani ya kuoza na thamani ya kurudi nyuma ya gelatinization ya wanga iliongezeka sana na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi kufungia. Hasa, mnato wa kilele cha kusimamishwa kwa wanga bila kuongeza HPMC uliongezeka kutoka 727.66 ± 90.70 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 1584.44+68.11 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60); Kuongeza 0.5 mnato wa kilele cha kusimamishwa kwa wanga na %HPMC iliongezeka kutoka 758.514-48.12 cp (kufungia kwa siku 0) hadi 1415.834-45.77 cp (kufungia kwa siku 60); Kusimamishwa kwa wanga na 1% HPMC iliongeza mnato wa kilele cha kioevu cha wanga uliongezeka kutoka 809.754-56.59 cp (kufungia uhifadhi kwa siku 0) hadi 1298.19- ± 78.13 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60); Wakati kusimamishwa kwa wanga na 2% HPMC CP iliongezea mnato wa kilele cha gelatinization kutoka 946.64 ± 9.63 cp (siku 0 waliohifadhiwa) iliongezeka hadi 1240.224-94.06 cp (siku 60 waliohifadhiwa). Wakati huo huo, mnato wa chini kabisa wa kusimamishwa kwa wanga bila HPMC uliongezeka kutoka 391.02-41 8.97 cp (kufungia kwa siku 0) hadi 556.77 ± 29.39 cp (kufungia kwa siku 60); Kuongeza 0.5 mnato wa chini wa kusimamishwa kwa wanga na HPMC iliongezeka kutoka 454.954-36.90 cp (kufungia kwa siku 0) hadi 581.934-72.22 cp (kufungia kwa siku 60); Kusimamishwa kwa wanga na 1% HPMC iliongeza mnato wa chini wa kioevu uliongezeka kutoka 485.564-54.05 cp (kufungia kwa siku 0) hadi 625.484-67.17 cp (kufungia kwa siku 60); Wakati kusimamishwa kwa wanga kuliongezea 2% HPMC CP gelatinized mnato wa chini uliongezeka kutoka 553.034-55.57 cp (siku 0 waliohifadhiwa) hadi 682.58 ± 20.29 cp (siku 60 waliohifadhiwa).
Mnato wa mwisho wa kusimamishwa kwa wanga bila kuongeza HPMC uliongezeka kutoka 794.62 ± 12.84 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 1413.15 ± 45.59 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60). Mnato wa kilele cha kusimamishwa kwa wanga uliongezeka kutoka 882.24 ± 22.40 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 1322.86 ± 36.23 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60); Mnato wa kilele cha kusimamishwa kwa wanga uliongezwa na 1% hpmc mnato uliongezeka kutoka 846.04 ± 12.66 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa siku 0) hadi 1291.94 ± 88.57 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60); na mnato wa kilele cha gelatinization ya kusimamishwa kwa wanga uliongezwa na 2% hpmc iliongezeka kutoka 91 0.88 ± 34.57 cp
(Hifadhi ya waliohifadhiwa kwa siku 0) iliongezeka hadi 1198.09 ± 41.15 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60). Vivyo hivyo, thamani ya usambazaji wa kusimamishwa kwa wanga bila kuongeza HPMC iliongezeka kutoka 336.64 ± 71.73 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 1027.67 ± 38.72 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60); Kuongeza 0.5 Thamani ya usambazaji wa kusimamishwa kwa wanga na %HPMC iliongezeka kutoka 303.56 ± 11.22 cp (uhifadhi wa waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 833.9 ± 26.45 cp (uhifadhi wa Frozen kwa siku 60); Kusimamishwa kwa wanga na 1% HPMC iliongezea thamani ya kioevu iliongezeka kutoka 324.19 ± 2.54 cp (kufungia kwa siku 0) hadi 672.71 ± 10.96 cp (kufungia kwa siku 60); wakati unaongeza 2% HPMC, thamani ya kueneza ya kusimamishwa kwa wanga iliongezeka kutoka 393.61 ± 45.94 cp (kufungia kwa siku 0) hadi 557.64 ± 73.77 cp (kufungia kwa siku 60); Wakati kusimamishwa kwa wanga bila HPMC iliongeza thamani ya kurudi nyuma iliongezeka kutoka 403.60 ± 6.13 C
P (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 856.38 ± 16.20 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60); Thamani ya kurudi nyuma kwa kusimamishwa kwa wanga iliyoongezwa na 0.5% hpmc iliongezeka kutoka 427 .29 ± 14.50 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) iliongezeka hadi 740.93 ± 35.99 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60); Thamani ya kurudi nyuma kwa kusimamishwa kwa wanga iliyoongezwa na 1% HPMC iliongezeka kutoka 360.48 ± 41. 39 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) iliongezeka hadi 666.46 ± 21.40 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60); Wakati thamani ya kurudi nyuma ya kusimamishwa kwa wanga iliongezwa na 2% hpmc iliongezeka kutoka 357.85 ± 21.00 cp (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60). Siku 0) iliongezeka hadi 515.51 ± 20.86 cp (siku 60 waliohifadhiwa).
Inaweza kuonekana kuwa na kupanuka kwa wakati wa kuhifadhi kufungia, index ya sifa za gelatinization iliongezeka, ambayo inaambatana na Tao et A1. F2015) 1. Sanjari na matokeo ya majaribio, waligundua kuwa kwa kuongezeka kwa idadi ya mizunguko ya kufungia-thaw, mnato wa kilele, mnato wa chini, mnato wa mwisho, thamani ya kuoza, na thamani ya kurudi nyuma kwa gelatinization ya wanga yote iliongezeka hadi digrii tofauti [166J]. Hii ni kwa sababu katika mchakato wa kuhifadhi kufungia, mkoa wa amorphous (mkoa wa amorphous) wa granules za wanga huharibiwa na fuwele za barafu, ili amylose (sehemu kuu) katika mkoa wa amorphous (isiyo ya fuwele) hupitia sehemu ya kutenganisha (Awamu. gelatinization, na kuongezeka kwa thamani inayohusiana ya ufikiaji na thamani ya kurudi nyuma. Walakini, kuongezwa kwa HPMC kulizuia athari ya fuwele ya barafu kwenye muundo wa wanga. Kwa hivyo, mnato wa kilele, mnato wa chini, mnato wa mwisho, thamani ya kuoza na kiwango cha kurudi nyuma kwa gelatinization ya wanga iliongezeka na nyongeza ya HPMC wakati wa uhifadhi wa waliohifadhiwa. Kuongeza na kupungua kwa mtiririko.
Mtini 4．1 curves za wanga wa ngano bila hpmc (a) au na 2 ％ hpmc①)
4.3.3 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye mnato wa shear wa kuweka wanga
Athari za kiwango cha shear juu ya mnato dhahiri (mnato wa shear) ya giligili ilichunguzwa na mtihani wa mtiririko thabiti, na muundo wa nyenzo na mali ya maji ilionyeshwa ipasavyo. Jedwali 4.3 linaorodhesha vigezo vya equation vilivyopatikana kwa kufaa kwa usawa, ambayo ni, mgawo wa usawa K na index ya tabia ya mtiririko wa D, pamoja na ushawishi wa kiwango cha kuongeza cha HPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye lango la hapo juu la lango.
Mtini 4．2 Thixotropism ya kuweka wanga bila HPMC (A) au na 2 ％ HPMC (B)
Inaweza kuonekana kutoka kwa Jedwali 4.3 kwamba fahirisi zote za tabia ya mtiririko, 2, ni chini ya 1. Kwa hivyo, kuweka wanga (ikiwa HPMC imeongezwa au ikiwa imehifadhiwa au la) ni ya maji ya pseudoplastic, na zote zinaonyesha kupungua kwa uzushi (kadiri kiwango cha shear kinapoongezeka, vito vya kupungua kwa maji hupungua). Kwa kuongezea, kiwango cha shear kilianzia 0.1 s, mtawaliwa. 1 iliongezeka hadi 100 s ~, na kisha kupungua kutoka kwa SD 100 hadi O. Curves za rheological zilizopatikana kwa 1 SD haziingii kabisa, na matokeo yanayofaa ya K, S pia ni tofauti, kwa hivyo kuweka wanga ni thixotropic pseudoplastic fluid (ikiwa HPMC imeongezwa au ikiwa imeangaziwa au la). Walakini, chini ya wakati huo wa kuhifadhi kufungia, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, tofauti kati ya matokeo yanayofaa ya maadili ya K N ya scans mbili yalipungua polepole, ambayo inaonyesha kuwa kuongezwa kwa HPMC hufanya muundo wa kuweka wanga chini ya dhiki ya shear. Inabaki thabiti chini ya hatua na inapunguza "pete ya thixotropic"
(Thixotropic Loop) eneo, ambalo ni sawa na Temsiripong, et A1. (2005) waliripoti hitimisho moja [167]. Hii inaweza kuwa hasa kwa sababu HPMC inaweza kuunda viungo vya kati na minyororo ya wanga wa gelatinized (haswa minyororo ya amylose), ambayo "imefungwa" mgawanyo wa amylose na amylopectin chini ya hatua ya nguvu ya shearing. , ili kudumisha utulivu wa jamaa na usawa wa muundo (Mchoro 4.2, Curve na kiwango cha shear kama abscissa na dhiki ya shear kama ilivyoamuru).
Kwa upande mwingine, kwa wanga bila kuhifadhi waliohifadhiwa, thamani yake ya K ilipungua sana na kuongeza ya HPMC, kutoka 78.240 ± 1.661 Pa · Sn (bila kuongeza HPMC) hadi 65.240 ± 1.661 Pa · Sn (bila kuongeza HPMC), mtawaliwa. 683 ± 1.035 PA · SN (ongeza 0.5% mkono MC), 43.122 ± 1.047 PA · SN (ongeza 1% hpmc), na 13.926 ± 0.330pa · SN (ongeza 2% hpmc), wakati n thamani iliongezeka sana, kutoka 0.277 ± 0.01 (bila kuongeza). 310 ± 0.009 (ongeza 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 (ongeza 1% hpmc) na O. 43 1 ± 0.0 1 3 (kuongeza 2% hpmc), ambayo ni sawa na matokeo ya majaribio ya TechAwipharat, Suphantharika, & Bemiller (2008) na turUMN, SUMMI, SUMMI, SUMMI, SUMMI, SUMMI, SUMMI, SUMMI, SUMMI, SUMMI, SUMMI, SUMMI. inaonyesha kuwa kuongezewa kwa HPMC hufanya giligili ina tabia ya kubadilika kutoka pseudoplastic kwenda Newtonia [168'1691]. Wakati huo huo, kwa wanga iliyohifadhiwa waliohifadhiwa kwa siku 60, maadili ya K, N yalionyesha sheria sawa ya mabadiliko na kuongezeka kwa nyongeza ya HPMC.
Walakini, kwa kupanuka kwa wakati wa kuhifadhi kufungia, maadili ya K na N yaliongezeka hadi digrii tofauti, kati ya ambayo thamani ya K iliongezeka kutoka 78.240 ± 1.661 PA · SN (haijafungwa, siku 0) hadi 95.570 ± 1, mtawaliwa. 2.421 Pa · Sn (hakuna nyongeza, siku 60), iliongezeka kutoka 65.683 ± 1.035 Pa · S N (nyongeza ya O. 5% hpmc, siku 0) hadi 51.384 ± 1.350 Pa · S N (ongeza kwa 0.5% hpmc, siku 60), iliongezeka kutoka 43.122 ± 1.047 56.538 ± 1.378 Pa · Sn (na kuongeza 1% hpmc, siku 60), na iliongezeka kutoka 13.926 ± 0.330 Pa · Sn (na kuongeza 2% hpmc, siku 0) hadi 16.064 ± 0.465 Pa · SN (kuongeza 2% hpmc, siku 60); 0.277 ± 0.011 (bila kuongeza HPMC, siku 0) iliongezeka hadi O. 334 ± 0.014 (hakuna nyongeza, siku 60), iliongezeka kutoka 0.310 ± 0.009 (0.5% hpmc iliongezwa, siku 0) hadi 0.336 ± 0.014 (0.5% hpmc imeongezwa, siku 60), kutoka 0.323 0.340 ± 0.013 (ongeza 1% hpmc, siku 60), na kutoka 0.431 ± 0.013 (ongeza 1% hpmc, siku 60) 2% hpmc, siku 0) hadi 0.404+0.020 (ongeza 2% hpmc, siku 60). Kwa kulinganisha, inaweza kupatikana kuwa na kuongezeka kwa idadi ya nyongeza ya HPMC, kiwango cha mabadiliko cha K na thamani ya kisu kinapungua mfululizo, ambayo inaonyesha kuwa kuongezewa kwa HPMC kunaweza kufanya wanga kuweka chini ya hatua ya nguvu ya kucheka, ambayo inaambatana na matokeo ya kipimo cha sifa za gelatinization. thabiti.
4.3.4 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye viscoelasticity ya nguvu ya kuweka wanga
Kufagia kwa nguvu kwa nguvu kunaweza kuonyesha vyema viscoelasticity ya nyenzo, na kwa kuweka wanga, hii inaweza kutumika kuonyesha nguvu yake ya gel (nguvu ya gel). Kielelezo 4.3 kinaonyesha mabadiliko ya modulus ya kuhifadhi/modulus ya elastic (G ') na modulus ya kupoteza/modulus ya mnato (G ") ya wanga chini ya hali ya nyongeza tofauti ya HPMC na wakati wa kufungia.
Mtini 4．3 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye modulus ya elastic na viscous ya kuweka wanga
Kumbuka: A ni mabadiliko ya viscoelasticity ya wanga ya HPMC isiyo na usawa na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi kufungia; B ni nyongeza ya O. Mabadiliko ya viscoelasticity ya wanga 5% HPMC na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi kufungia; C ni mabadiliko ya viscoelasticity ya wanga 1% HPMC na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi kufungia; D ni mabadiliko ya viscoelasticity ya 2% HPMC wanga na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi kufungia
Mchakato wa gelatinization ya wanga unaambatana na kutengana kwa granules za wanga, kutoweka kwa mkoa wa fuwele, na dhamana ya haidrojeni kati ya minyororo ya wanga na unyevu, gelatinized ya wanga ili kuunda gel iliyosababishwa na joto (joto.) Na nguvu fulani ya gel. Kama inavyoonyeshwa kwenye Mchoro 4.3, kwa wanga bila kuhifadhi waliohifadhiwa, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, g 'ya wanga ilipungua sana, wakati g "haikuwa na tofauti kubwa, na tan 6 iliongezeka (kioevu. 1ike), ambayo inaonyesha kuwa wakati wa mchakato wa gelatinization, HPMC inaingiliana na wanga, na kwa sababu ya kurejeshwa kwa maji kwa HPMC, nyongeza ya HPMC. Wakati huo huo, Chaisawang & Suphantharika (2005) aligundua kuwa, na kuongeza Guar Gum na Xanthan Gum kwa wanga wa Tapioca, G 'ya wanga wa wanga pia ilipungua [170] kwa kuongeza, wakati wa kuongezewa kwa wakati huu, kwa sababu ya uhifadhi wa wakati huo. Mkoa wa amorphous wa granules za wanga hutenganishwa kuunda wanga ulioharibiwa (wanga ulioharibiwa), ambayo hupunguza kiwango cha kuunganisha kwa kati baada ya gelatinization ya wanga na kiwango cha kuunganisha baada ya kuunganisha. Uimara na ujumuishaji, na extrusion ya mwili ya fuwele za barafu hufanya mpangilio wa "micelles" (miundo ya microcrystalline, hasa iliyoundwa na amylopectin) katika eneo la fuwele ya wanga zaidi, na kuongeza fuwele za jamaa, na wakati huo huo, na kusababisha mchanganyiko wa chini wa mnyororo wa maji, na wakati huo huo, husababisha mchanganyiko wa mnyororo wa maji, na wakati huo huo, na wakati huo huo. Mwishowe ilisababisha nguvu ya gel ya wanga kupungua. Walakini, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, hali ya kupungua ya G 'ilikandamizwa, na athari hii iliunganishwa vyema na kuongeza ya HPMC. Hii ilionyesha kuwa kuongezwa kwa HPMC kunaweza kuzuia athari ya fuwele za barafu kwenye muundo na mali ya wanga chini ya hali ya kuhifadhi waliohifadhiwa.
4.3.5 Athari za kiasi cha kuongeza I-IPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye uwezo wa uvimbe wa wanga
Uwiano wa uvimbe wa wanga unaweza kuonyesha ukubwa wa gelatinization ya wanga na uvimbe wa maji, na utulivu wa kuweka wanga chini ya hali ya centrifugal. Kama inavyoonyeshwa kwenye Mchoro 4.4, kwa wanga bila kuhifadhi waliohifadhiwa, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, nguvu ya uvimbe wa wanga iliongezeka kutoka 8.969+0.099 (bila kuongeza HPMC) hadi 9.282- -L0.069 (kuongeza 2% HPMC), ambayo inaonyesha kuwa nyongeza ya HPMC inazidi kuongezeka kwa maji ya kuingiza maji ya kupunguka kwa nguvu ya kupunguka kwa maji, ambayo inaonyesha kuwa na uboreshaji wa maji ya kupunguka kwa nguvu ya kupunguka kwa nguvu ya HPMC. Hitimisho la sifa za gelatinization ya wanga. Walakini, na upanuzi wa wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa, nguvu ya uvimbe wa wanga ilipungua. Ikilinganishwa na siku 0 za uhifadhi wa waliohifadhiwa, nguvu ya uvimbe wa wanga ilipungua kutoka 8.969-A: 0.099 hadi 7.057+0 baada ya kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60, mtawaliwa. .007 (hakuna HPMC iliyoongezwa), iliyopunguzwa kutoka 9.007+0.147 hadi 7.269-4-0.038 (na O.5% HPMC iliyoongezwa), imepunguzwa kutoka 9.284+0.157 hadi 7.777 +0.014 (kuongeza 1% hpmc), kupunguzwa kutoka 9.282+0.069 hadi 8.069 hadi 8.069 hadi 8.069 hadi 8.069 hadi 8.069 hadi 8.069 hadi 8.069 hadi 8.069 hadi 8.069 HPMC). Matokeo yalionyesha kuwa granules za wanga ziliharibiwa baada ya kuhifadhi kufungia, na kusababisha mvua ya sehemu ya wanga na centrifugation. Kwa hivyo, umumunyifu wa wanga uliongezeka na nguvu ya uvimbe ilipungua. Kwa kuongezea, baada ya kuhifadhi kufungia, wanga wa wanga wa wanga, utulivu wake na uwezo wa kushikilia maji ulipungua, na hatua ya pamoja ya wawili ilipunguza nguvu ya uvimbe wa wanga [1711]. Kwa upande mwingine, na kuongezeka kwa nyongeza ya HPMC, kupungua kwa nguvu ya uvimbe wa wanga kupungua polepole, ikionyesha kuwa HPMC inaweza kupunguza kiwango cha wanga ulioharibiwa wakati wa kuhifadhi kufungia na kuzuia kiwango cha uharibifu wa granule ya wanga.
Mtini 4．4 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye nguvu ya uvimbe wa wanga
4.3.6 Athari za kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye mali ya thermodynamic ya wanga
Gelatinization ya wanga ni mchakato wa kemikali ya endothermic. Kwa hivyo, DSC mara nyingi hutumiwa kuamua joto la mwanzo (wafu), joto la kilele (kwa), joto la mwisho (T P), na gelatinization enthalpy ya gelatinization ya wanga. (TC). Jedwali 4.4 linaonyesha mikondo ya DSC ya gelatinization ya wanga na 2% na bila HPMC imeongezwa kwa nyakati tofauti za kuhifadhi kufungia.
Mtini 4．5 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye mali ya mafuta ya uchungaji wa wanga wa ngano
Kumbuka: A ni Curve ya DSC ya wanga bila kuongeza HPMC na waliohifadhiwa kwa siku 0, 15, 30 na 60: B ni Curve ya DSC ya wanga na 2% HPMC imeongezwa na waliohifadhiwa kwa siku 0, 15, 30 na 60
Kama inavyoonyeshwa kwenye Jedwali 4.4, kwa amyloid safi, na ongezeko la nyongeza ya HPMC, wanga L hauna tofauti kubwa, lakini huongezeka sana, kutoka 77.530 ± 0.028 (bila kuongeza HPMC) hadi 78.010 ± 0.042 (ongeza 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (ADD 1% HPC), 78.507 kwe 2% HPMC), lakini 4H ni kupungua sana, kutoka 9.450 ± 0.095 (bila kuongeza HPMC) hadi 8.53 ± 0.030 (na kuongeza 0.5% HPMC), 8.242a: 0.080 (kuongeza 1% hpmc) na 7 .736 ± 0.066 (kuongeza 2%). Hii ni sawa na Zhou, et A1. . Hii ni kwa sababu HPMC ina hydrophilicity bora na ni rahisi kuchanganya na maji kuliko wanga. Wakati huo huo, kwa sababu ya kiwango kikubwa cha joto cha mchakato wa kasi wa gelation wa HPMC, kuongezwa kwa HPMC huongeza joto la kilele cha joto la wanga, wakati gelatinization enthalpy inapungua.
Kwa upande mwingine, gelatinization ya wanga kwa, t p, tc, △ t na △ Hall iliongezeka na upanuzi wa wakati wa kufungia. Hasa, gelatinization ya wanga na 1% au 2% HPMC iliongezwa haikuwa na tofauti kubwa baada ya kufungia kwa siku 60, wakati wanga bila au na 0.5% hpmc iliongezwa kutoka 68.955 ± 0.01 7 (kuhifadhi kwa siku 0) iliongezeka hadi 72.340 ± 0.093 (Frozen uhifadhi kwa siku 60) na kutoka 69.1.1.10 (Frozen kuhifadhi kwa siku 69) na siku 69) na kutoka kwa siku 69) na siku 69) na siku 69) na siku 69) na siku 69) na siku 69) na siku 69) na siku 69) na miaka 69) na siku 69) na miaka 69) na miaka 69 red rests for freth reath reath reath reath rex (re) reds for freth reath rex (re) s kwa siku 69 hadi 71.613 ± 0.085 (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) siku 60); Baada ya siku 60 za uhifadhi wa waliohifadhiwa, kiwango cha ukuaji wa gelatinization ya wanga kilipungua na ongezeko la nyongeza ya HPMC, kama vile wanga bila HPMC iliyoongezwa kutoka 77.530 ± 0.028 (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 81.028. 408 ± 0.021 (Hifadhi ya waliohifadhiwa kwa siku 60), wakati wanga iliongezwa na 2% hpmc iliongezeka kutoka 78.606 ± 0.034 (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 80.017 ± 0.032 (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60). siku); Kwa kuongezea, ΔH pia ilionyesha sheria hiyo ya mabadiliko, ambayo iliongezeka kutoka 9.450 ± 0.095 (hakuna nyongeza, siku 0) hadi 12.730 ± 0.070 (hakuna nyongeza, siku 60), mtawaliwa, kutoka 8.450 ± 0.095 (hakuna nyongeza, siku 0) hadi 12.730 ± 0.070 (hakuna nyongeza, siku 60). 531 ± 0.030 (ongeza 0.5%, siku 0) hadi 11.643 ± 0.019 (ongeza 0.5%, siku 60), kutoka 8.242 ± 0.080 (ongeza 1%, siku 0) hadi 10.509 ± 0.029 (ongeza 1%, siku 60), na kutoka 7.736 ± O. 066 (kuongeza 04, 2%, 2%) (ongeza 1%, siku 60), ongeza, 2%, ongezeko la siku 60, 2%, 2%, 28%0. siku). Sababu kuu za mabadiliko yaliyotajwa hapo juu katika mali ya thermodynamic ya gelatinization ya wanga wakati wa mchakato wa kuhifadhi waliohifadhiwa ni malezi ya wanga ulioharibiwa, ambao huharibu mkoa wa amorphous (mkoa wa amorphous) na huongeza fuwele ya mkoa wa fuwele. Ushirikiano wa hizi mbili huongeza fuwele ya jamaa ya wanga, ambayo kwa upande husababisha kuongezeka kwa faharisi za thermodynamic kama vile joto la kiwango cha juu cha gelatinization na enthalpy ya gelatinization. Walakini, kupitia kulinganisha, inaweza kupatikana kuwa chini ya wakati huo wa kuhifadhi kufungia, na kuongezeka kwa nyongeza ya HPMC, ongezeko la gelatinization ya wanga kwa, T P, Tc, ΔT na ΔH polepole hupungua. Inaweza kuonekana kuwa kuongezewa kwa HPMC kunaweza kudumisha kwa ufanisi utulivu wa muundo wa glasi ya wanga, na hivyo kuzuia kuongezeka kwa mali ya thermodynamic ya gelatinization ya wanga.
4.3.7 Athari za kuongeza I-IPMC na wakati wa kuhifadhi kufungia kwenye fuwele ya jamaa ya wanga
X. X-ray difraction (XRD) hupatikana na X. X-ray difraction ni njia ya utafiti ambayo inachambua wigo wa kueneza kupata habari kama vile muundo wa nyenzo, muundo au morphology ya atomi au molekuli kwenye nyenzo. Kwa sababu granules za wanga zina muundo wa kawaida wa fuwele, XRD mara nyingi hutumiwa kuchambua na kuamua fomu ya glasi na fuwele za fuwele za wanga.
Kielelezo 4.6. Kama inavyoonyeshwa katika A, nafasi za kilele cha fuwele za wanga ziko 170, 180, 190 na 230, mtawaliwa, na hakuna mabadiliko makubwa katika nafasi za kilele bila kujali kama zinatibiwa na kufungia au kuongeza HPMC. Hii inaonyesha kuwa, kama mali ya ndani ya fuwele ya wanga wa ngano, fomu ya fuwele inabaki thabiti.
Walakini, na kupanuka kwa wakati wa kuhifadhi kufungia, fuwele ya wanga iliongezeka kutoka 20.40 + 0.14 (bila HPMC, siku 0) hadi 36.50 ± 0.42 (bila HPMC, uhifadhi wa Frozen, mtawaliwa). Siku 60), na iliongezeka kutoka 25.75 + 0.21 (2% hpmc imeongezwa, siku 0) hadi 32.70 ± 0.14 (2% hpmc imeongezwa, siku 60) (Mchoro 4.6.B), hii na Tao, et A1. (2016), sheria za mabadiliko ya matokeo ya kipimo ni sawa [173-174]. Kuongezeka kwa fuwele ya jamaa husababishwa na uharibifu wa mkoa wa amorphous na kuongezeka kwa fuwele ya mkoa wa fuwele. Kwa kuongezea, sanjari na hitimisho la mabadiliko katika mali ya thermodynamic ya gelatinization ya wanga, kuongezwa kwa HPMC kumepunguza kiwango cha kuongezeka kwa fuwele, ambayo ilionyesha kuwa wakati wa mchakato wa kufungia, HPMC inaweza kuzuia uharibifu wa muundo wa wanga na fuwele za barafu na kudumisha muundo wake na mali ni sawa.
Mtini 4．6 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye mali ya XRD
Kumbuka: A ni x. Mfano wa X-ray; B ni matokeo ya fuwele ya jamaa ya wanga;
4.4 Muhtasari wa Sura
Wanga ni jambo kavu zaidi katika unga, ambayo, baada ya gelatinization, inaongeza sifa za kipekee (kiasi maalum, muundo, hisia, ladha, nk) kwa bidhaa ya unga. Kwa kuwa mabadiliko ya muundo wa wanga yataathiri sifa zake za gelatinization, ambayo pia itaathiri ubora wa bidhaa za unga, katika jaribio hili, sifa za gelatinization, mtiririko na mtiririko wa wanga baada ya uhifadhi wa waliohifadhiwa kuchunguzwa kwa kuchunguza kusimamishwa kwa wanga na yaliyomo tofauti ya HPMC iliongezwa. Mabadiliko katika mali ya rheological, mali ya thermodynamic na muundo wa fuwele zilitumiwa kutathmini athari ya kinga ya nyongeza ya HPMC kwenye muundo wa granule ya wanga na mali zinazohusiana. Matokeo ya majaribio yalionyesha kuwa baada ya siku 60 za uhifadhi wa waliohifadhiwa, sifa za wanga wa gelatinization (mnato wa kilele, mnato wa chini, mnato wa mwisho, thamani ya kuoza na thamani ya kurudi nyuma) yote yaliongezeka kwa sababu ya ongezeko kubwa la fuwele za wanga na ongezeko la yaliyomo ya wanga iliyoharibiwa. Enthalpy ya gelatinization iliongezeka, wakati nguvu ya gel ya kuweka wanga ilipungua sana; Walakini, haswa kusimamishwa kwa wanga kuongezwa na 2% HPMC, kuongezeka kwa fuwele na kiwango cha uharibifu wa wanga baada ya kufungia ilikuwa chini kuliko ile iliyo kwenye kikundi cha kudhibiti, kuongezwa kwa HPMC kunapunguza kiwango cha mabadiliko katika sifa za gelatinization, gelatinization enthalpy, na nguvu ya gel, ambayo inaonyesha kuwa nyongeza ya muundo wa HPMC na Starchn.
Sura ya 5 Athari za nyongeza ya HPMC juu ya kiwango cha kuishi kwa chachu na shughuli za Fermentation chini ya hali ya kuhifadhi waliohifadhiwa
5.1 Utangulizi
Chachu ni unicellular eukaryotic microorganism, muundo wake wa seli ni pamoja na ukuta wa seli, membrane ya seli, mitochondria, nk, na aina yake ya lishe ni microorganism ya anaerobic ya kitisho. Chini ya hali ya anaerobic, hutoa pombe na nishati, wakati chini ya hali ya aerobic hutengeneza kutengeneza dioksidi kaboni, maji na nishati.
Chachu ina matumizi anuwai katika bidhaa za unga zilizochomwa (unga hupatikana na Fermentation ya asili, hasa bakteria ya lactic acid), inaweza kutumia bidhaa ya hydrolyzed ya wanga kwenye unga - sukari au maltose kama chanzo cha kaboni, chini ya hali ya aerobic, kwa kutumia dutu hutengeneza maji ya kaboni baada ya kupumua. Dioksidi kaboni inayozalishwa inaweza kufanya unga kuwa huru, porous na bulky. Wakati huo huo, Fermentation ya chachu na jukumu lake kama shida ya kula haiwezi tu kuboresha thamani ya lishe ya bidhaa, lakini pia kuboresha kwa kiasi kikubwa sifa za ladha za bidhaa. Kwa hivyo, kiwango cha kuishi na shughuli za Fermentation za chachu zina athari muhimu kwa ubora wa bidhaa ya mwisho (kiasi maalum, muundo, na ladha, nk) [175].
Katika kesi ya kuhifadhi waliohifadhiwa, chachu itaathiriwa na mafadhaiko ya mazingira na kuathiri uwezekano wake. Wakati kiwango cha kufungia ni kubwa sana, maji katika mfumo yatakua haraka na kuongeza shinikizo la nje la chachu, na hivyo kusababisha seli kupoteza maji; Wakati kiwango cha kufungia ni juu sana. Ikiwa ni ya chini sana, fuwele za barafu zitakuwa kubwa sana na chachu itafutwa na ukuta wa seli utaharibiwa; Wote watapunguza kiwango cha kuishi kwa chachu na shughuli zake za Fermentation. Kwa kuongezea, tafiti nyingi zimegundua kuwa baada ya seli za chachu kuharibiwa kwa sababu ya kufungia, wataachilia glutathione iliyopunguzwa, ambayo kwa upande wake inapunguza dhamana ya disulfide kwa kikundi cha sulfhydryl, ambacho baadaye kitaharibu muundo wa mtandao wa protini ya gluten, na kusababisha kupungua kwa ubora wa bidhaa za Pasta [1767].
Kwa sababu HPMC ina uhifadhi mkubwa wa maji na uwezo wa kushikilia maji, na kuiongeza kwenye mfumo wa unga inaweza kuzuia malezi na ukuaji wa fuwele za barafu. Katika jaribio hili, idadi tofauti ya HPMC iliongezwa kwenye unga, na baada ya kipindi fulani baada ya kuhifadhi waliohifadhiwa, idadi ya chachu, shughuli za Fermentation na yaliyomo ya glutathione katika eneo la unga wa unga yalidhamiriwa kutathmini athari ya kinga ya HPMC juu ya chachu chini ya hali ya kufungia.
5.2 Vifaa na Mbinu
5.2.1 Vifaa vya majaribio na vyombo
Vifaa na vyombo
Malaika anayefanya chachu kavu
Bps. 500cl joto la mara kwa mara na sanduku la unyevu
3M Filamu ngumu Colony Kuhesabu haraka kipande cha mtihani
Sp. Model 754 UV Spectrophotometer
Jedwali la uendeshaji safi la Ultra-safi
KDC. 160hr High-kasi ya jokofu centrifuge
ZWY-240 joto la mara kwa mara
Bds. 200 Microscope ya kibaolojia iliyoingia
Mtengenezaji
Malaika Chachu Co, Ltd.
Shanghai Yiheng Ala ya Sayansi Co, Ltd.
3M Corporation of America
Shanghai Spectrum Ala ya Sayansi Co, Ltd.
Jiangsu Tongjing Vifaa vya Utakaso Co, Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Ala ya Sayansi Co, Ltd.
Shanghai Zhicheng Ala ya Uchambuzi wa Viwanda Co, Ltd.
Chongqing Auto Optical Ala ya Co, Ltd.
5.2.2 Njia ya majaribio
5.2.2.1 Maandalizi ya kioevu cha chachu
Uzani 3 g ya chachu kavu kavu, ongeza kwa bomba la centrifuge lenye mililita 50 chini ya hali ya aseptic, na kisha ongeza 27 ml ya 9% (w/v) chumvi ya kuzaa kwake, kuitikisa, na kuandaa mchuzi wa chachu 10% (w/w). Kisha, hoja haraka. Hifadhi kwenye jokofu saa 18 ° C. Baada ya 15 d, 30 d, na 60 d ya uhifadhi wa waliohifadhiwa, sampuli zilitolewa kwa majaribio. Ongeza 0.5%, 1%, 2%hpmc (w/w) kuchukua nafasi ya asilimia inayolingana ya misa ya chachu kavu. Hasa, baada ya HPMC kupimwa, lazima iwekwe chini ya taa ya ultraviolet kwa dakika 30 kwa sterilization na disinfection.
5.2.2.2 Urefu wa kudhibiti unga
Tazama Meziani, et A1. (2012) njia ya majaribio [17 ilitajwa, na marekebisho kidogo. Uzani 5 g ya unga waliohifadhiwa ndani ya bomba la rangi ya mililita 50, bonyeza unga kwa urefu wa urefu wa cm 1.5 chini ya bomba, kisha uweke wima kwa joto la mara kwa mara na sanduku la unyevu, na incubate kwa 1 h kwa 30 ° C na 85% RH, baada ya kuiondoa, kupima uthibitisho wa urefu wa digi. Kwa sampuli zilizo na ncha za juu zisizo na usawa baada ya kudhibitishwa, chagua alama 3 au 4 kwa vipindi sawa kupima urefu wao unaolingana (kwa mfano, kila 900), na viwango vya urefu vilivyopimwa vilibadilishwa. Kila sampuli ililinganishwa mara tatu.
5.2.2.3 CFU (vitengo vya kutengeneza koloni)
Uzani 1 g ya unga, ongeza kwenye bomba la mtihani na mililita 9 ya chumvi ya kawaida kulingana na mahitaji ya operesheni ya aseptic, kuitingisha kikamilifu, rekodi gradient ya mkusanyiko kama 101, na kisha kuipunguza kuwa safu ya gradients ya mkusanyiko hadi 10'1. Chora mililita 1 ya dilution kutoka kwa kila zilizopo hapo juu, ongeza katikati ya kipande cha mtihani wa kuhesabu haraka wa 3M (na uteuzi wa shida), na uweke kipande cha mtihani hapo juu katika incubator ya 25 ° C kulingana na mahitaji ya kufanya kazi na hali ya kitamaduni iliyoainishwa na 3M. 5 D, chukua baada ya kumalizika kwa tamaduni, kwanza angalia morphology ya koloni ili kuamua ikiwa inaambatana na sifa za koloni za chachu, na kisha kuhesabu na kuchunguza microscopically [179]. Kila sampuli ilirudiwa mara tatu.
5.2.2.4 Uamuzi wa yaliyomo glutathione
Njia ya alloxan ilitumiwa kuamua yaliyomo glutathione. Kanuni ni kwamba bidhaa ya athari ya glutathione na alloxan ina kilele cha kunyonya kwa 305 nl. Njia maalum ya uamuzi: Pipette 5 ml ya suluhisho la chachu ndani ya bomba la mililita 10, kisha centrifuge saa 3000 rpm kwa dakika 10, chukua 1 ml ya supernatant ndani ya bomba la mililita 10, kuongeza 1 ml ya 0.1 mol/ml kwa suluhisho la alloxan, iliyochanganywa kabisa, kisha kuongeza 0.2 m pbs (pH.5 7.5 M. Ni, changanya vizuri, wacha kusimama kwa dakika 6, na mara moja ongeza 1 m, NaOH suluhisho lilikuwa 1 ml, na kunyonya kwa 305 nm ilipimwa na spectrophotometer ya UV baada ya kuchanganywa kabisa. Yaliyomo ya glutathione ilihesabiwa kutoka Curve ya kawaida. Kila sampuli ililinganishwa mara tatu.
5.2.2.5 Usindikaji wa data
Matokeo ya majaribio yanawasilishwa kama kupotoka kwa kiwango cha 4 kwa maana, na kila jaribio lilirudiwa angalau mara tatu. Uchambuzi wa tofauti ulifanywa kwa kutumia SPSS, na kiwango cha umuhimu kilikuwa 0.05. Tumia asili kuteka grafu.
5.3 Matokeo na majadiliano
5.3.1 Ushawishi wa kiasi cha kuongeza HPMC na wakati wa kuhifadhi waliohifadhiwa kwenye urefu wa uthibitisho wa unga
Urefu wa kudhibiti unga mara nyingi huathiriwa na athari ya pamoja ya shughuli za uzalishaji wa gesi Fermentation na nguvu ya muundo wa mtandao. Kati yao, shughuli za Fermentation ya chachu itaathiri moja kwa moja uwezo wake wa Ferment na kutoa gesi, na kiwango cha uzalishaji wa gesi chachu huamua ubora wa bidhaa zenye unga, pamoja na kiasi na muundo. Shughuli ya Fermentation ya chachu huathiriwa sana na sababu za nje (kama mabadiliko katika virutubishi kama vile vyanzo vya kaboni na nitrojeni, joto, pH, nk) na sababu za ndani (mzunguko wa ukuaji, shughuli za mifumo ya enzyme ya metabolic, nk).
Mtini 5．1 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye urefu wa uthibitisho wa unga
Kama inavyoonyeshwa kwenye Mchoro 5.1, wakati waliohifadhiwa kwa siku 0, na ongezeko la kiwango cha HPMC kilichoongezwa, urefu wa uthibitisho wa unga uliongezeka kutoka 4.234-0.11 cm hadi 4.274 cm bila kuongeza HPMC. -0.12 cm (0.5% HPMC imeongezwa), 4.314-0.19 cm (1% HPMC imeongezwa), na 4.594-0.17 cm (2% HPMC imeongezwa) Hii inaweza kuwa ni kwa sababu ya nyongeza ya HPMC inabadilisha mali ya muundo wa mtandao wa unga (ona Sura ya 2). Walakini, baada ya kugandishwa kwa siku 60, urefu wa uthibitisho wa unga ulipungua hadi digrii tofauti. Hasa, urefu wa uthibitisho wa unga bila HPMC ulipunguzwa kutoka 4.234-0.11 cm (kufungia kwa siku 0) hadi 3 .18+0.15 cm (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60); Unga ulioongezwa na 0.5% HPMC ilipunguzwa kutoka 4.27+0.12 cm (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 3.424-0.22 cm (kuhifadhi Frozen kwa siku 0). Siku 60); Unga ulioongezwa na 1% HPMC ilipungua kutoka cm 4.314-0.19 (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 3.774-0.12 cm (kuhifadhi Frozen kwa siku 60); Wakati unga uliongezewa na 2% HPMC iliamka. Urefu wa nywele ulipunguzwa kutoka 4.594-0.17 cm (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) hadi 4.09- ± 0.16 cm (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60). Inaweza kuonekana kuwa na kuongezeka kwa idadi ya nyongeza ya HPMC, kiwango cha kupungua kwa urefu wa uthibitisho wa unga hupungua polepole. Hii inaonyesha kuwa chini ya hali ya kuhifadhi waliohifadhiwa, HPMC haiwezi tu kudumisha utulivu wa muundo wa mtandao wa unga, lakini pia bora kulinda kiwango cha kupona cha chachu na shughuli zake za uzalishaji wa gesi, na hivyo kupunguza kuzorota kwa ubora wa noodle zilizochomwa.
5.3.2 Athari ya kuongeza I-IPMC na wakati wa kufungia kwa kiwango cha kuishi chachu
Katika kesi ya kuhifadhi waliohifadhiwa, kwa kuwa maji waliohifadhiwa kwenye mfumo wa unga hubadilishwa kuwa fuwele za barafu, shinikizo la osmotic nje ya seli za chachu linaongezeka, ili protoplasts na muundo wa seli ya chachu ziko chini ya kiwango fulani cha dhiki. Wakati hali ya joto hupunguzwa au kuwekwa kwa joto la chini kwa muda mrefu, kiwango kidogo cha fuwele za barafu zitaonekana kwenye seli za chachu, ambayo itasababisha uharibifu wa muundo wa seli ya chachu, ziada ya maji ya seli, kama vile kutolewa kwa dutu inayopunguza - glutathione, au hata kifo kamili; Wakati huo huo, chachu chini ya dhiki ya mazingira, shughuli zake za kimetaboliki zitapunguzwa, na spores zingine zitatengenezwa, ambazo zitapunguza shughuli za uzalishaji wa gesi ya Fermentation.
Mtini 5．2 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye kiwango cha kuishi cha chachu
Inaweza kuonekana kutoka Kielelezo 5.2 kwamba hakuna tofauti kubwa katika idadi ya koloni za chachu katika sampuli zilizo na yaliyomo tofauti ya HPMC iliyoongezwa bila matibabu ya kufungia. Hii ni sawa na matokeo yaliyoamuliwa na Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Walakini, baada ya siku 60 za kufungia, idadi ya koloni za chachu ilipungua sana, kutoka 3.08x106 CFU hadi 1.76x106 CFU (bila kuongeza HPMC); kutoka 3.04x106 CFU hadi 193x106 CFU (na kuongeza 0.5% HPMC); kupunguzwa kutoka 3.12x106 CFU hadi 2.14x106 CFU (imeongezwa 1% HPMC); kupunguzwa kutoka 3.02x106 CFU hadi 2.55x106 CFU (imeongezwa 2% HPMC). Kwa kulinganisha, inaweza kugundulika kuwa dhiki ya mazingira ya kuhifadhi kufungia ilisababisha kupungua kwa nambari ya koloni ya chachu, lakini kwa kuongezeka kwa nyongeza ya HPMC, kiwango cha kupungua kwa idadi ya koloni kilipungua kwa zamu. Hii inaonyesha kuwa HPMC inaweza kulinda chachu bora chini ya hali ya kufungia. Utaratibu wa ulinzi unaweza kuwa sawa na ile ya glycerol, antifreeze inayotumika kawaida, haswa kwa kuzuia malezi na ukuaji wa fuwele za barafu na kupunguza mkazo wa mazingira ya joto la chini kwa chachu. Kielelezo 5.3 ni picha iliyochukuliwa kutoka kwa chachu ya 3M ya kuhesabu haraka kipande cha mtihani baada ya kuandaa na uchunguzi wa microscopic, ambayo inaambatana na morphology ya nje ya chachu.
Mtini 5．3 Micrograph ya chachu
5.3.3 Athari za nyongeza ya HPMC na wakati wa kufungia kwenye yaliyomo ya glutathione kwenye unga
Glutathione ni kiwanja cha tatu kinachojumuisha asidi ya glutamic, cysteine na glycine, na ina aina mbili: kupunguzwa na oksidi. Wakati muundo wa seli ya chachu umeharibiwa na kufa, upenyezaji wa seli huongezeka, na glutathione ya ndani hutolewa nje ya seli, na inapunguza. Inafaa kuzingatia kwamba kupunguzwa kwa glutathione kutapunguza vifungo vya kutofautisha (-SS-) inayoundwa na kuunganisha kwa protini za gluten, kuzivunja ili kuunda vikundi vya bure vya sulfhydryl (.SH), ambayo kwa upande huathiri muundo wa mtandao wa unga. Uimara na uadilifu, na mwishowe husababisha kuzorota kwa ubora wa bidhaa zenye unga. Kawaida, chini ya mafadhaiko ya mazingira (kama vile joto la chini, joto la juu, shinikizo kubwa la osmotic, nk), chachu itapunguza shughuli zake za kimetaboliki na kuongeza upinzani wake wa dhiki, au kutoa spores wakati huo huo. Wakati hali ya mazingira inafaa kwa ukuaji wake na uzazi tena, kisha urejeshe kimetaboliki na nguvu ya kuongezeka. Walakini, chachu kadhaa zilizo na upinzani mbaya wa dhiki au shughuli kali za kimetaboliki bado zitakufa ikiwa zinahifadhiwa katika mazingira ya kuhifadhi waliohifadhiwa kwa muda mrefu.
Mtini 5．4 Athari ya nyongeza ya HPMC na uhifadhi wa waliohifadhiwa kwenye yaliyomo kwenye glutathione (GSH)
Kama inavyoonyeshwa kwenye Mchoro 5.4, yaliyomo ya glutathione yaliongezeka bila kujali ikiwa HPMC iliongezwa au la, na hakukuwa na tofauti kubwa kati ya viwango tofauti vya kuongeza. Hii inaweza kuwa kwa sababu chachu kavu inayotumika kutengeneza unga iwe na upinzani mbaya na uvumilivu. Chini ya hali ya kufungia joto la chini, seli hufa, na kisha glutathione inatolewa, ambayo inahusiana tu na sifa za chachu yenyewe. Inahusiana na mazingira ya nje, lakini haina uhusiano wowote na kiasi cha HPMC iliyoongezwa. Kwa hivyo, yaliyomo ya glutathione yaliongezeka ndani ya siku 15 za kufungia na hakukuwa na tofauti kubwa kati ya hizo mbili. Walakini, na upanuzi zaidi wa wakati wa kufungia, ongezeko la yaliyomo ya glutathione ilipungua na kuongezeka kwa nyongeza ya HPMC, na yaliyomo ya glutathione ya suluhisho la bakteria bila HPMC iliongezeka kutoka 2.329a: 0.040mg/ g (kuhifadhi frozen kwa siku 0) iliongezeka hadi 3.8514-0.051 mg/ g (6 60); Wakati kioevu cha chachu kiliongezea 2% HPMC, yaliyomo ya glutathione yaliongezeka kutoka 2.307+0 .058 mg/g (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 0) iliongezeka hadi 3.351+0.051 mg/g (kuhifadhi waliohifadhiwa kwa siku 60). Hii ilionyesha zaidi kuwa HPMC inaweza kulinda vyema seli za chachu na kupunguza kifo cha chachu, na hivyo kupunguza yaliyomo ya glutathione iliyotolewa nje ya seli. Hii ni kwa sababu HPMC inaweza kupunguza idadi ya fuwele za barafu, na hivyo kupunguza mkazo wa fuwele za barafu na chachu na kuzuia kuongezeka kwa kutolewa kwa glutathione.
5.4 Muhtasari wa Sura
Chachu ni sehemu muhimu na muhimu katika bidhaa zenye unga, na shughuli yake ya Fermentation itaathiri moja kwa moja ubora wa bidhaa ya mwisho. Katika jaribio hili, athari ya kinga ya HPMC kwenye chachu katika mfumo wa unga waliohifadhiwa ilitathminiwa kwa kusoma athari za nyongeza tofauti za HPMC kwenye shughuli za Fermentation, nambari ya kuishi chachu, na yaliyomo ya glutathione ya nje kwenye unga waliohifadhiwa. Kupitia majaribio, iligundulika kuwa kuongezewa kwa HPMC kunaweza kudumisha vizuri shughuli za chachu, na kupunguza kiwango cha kupungua kwa urefu wa uthibitisho wa unga baada ya siku 60 za kufungia, na hivyo kutoa dhamana ya kiasi maalum cha bidhaa ya mwisho; Kwa kuongezea, kuongezwa kwa HPMC kwa ufanisi kupungua kwa idadi ya chachu ilizuiliwa na kiwango cha kuongezeka kwa yaliyomo ya glutathione ilipunguzwa, na hivyo kupunguza uharibifu wa glutathione kwa muundo wa mtandao. Hii inaonyesha kuwa HPMC inaweza kulinda chachu kwa kuzuia malezi na ukuaji wa fuwele za barafu.
Wakati wa chapisho: Oct-08-2022