Ufafanuzi na tabia ya kazi ya gundi ya chakula

Ufafanuzi wa gundi ya chakula
Kawaida inahusu dutu ya macromolecular ambayo huyeyuka katika maji na inaweza kuwa na maji kikamilifu chini ya hali fulani kuunda kioevu cha viscous, kuteleza au jelly. Inaweza kutoa unene, viscosifing, kujitoa, na uwezo wa kuunda gel katika vyakula vya kusindika. , ugumu, brittleness, compactness, emulsification thabiti, kusimamishwa, nk, ili chakula kiweze kupata maumbo na ladha kama vile ngumu, laini, brittle, nata, nene, nk, kwa hivyo mara nyingi huitwa chakula mnene, viscosifier, wakala wa gelling, utulivu, wakala anayesimamisha, ufizi, colloid, nk.

Uainishaji wa gundi ya chakula:
1. Asili
Panda polysaccharides: pectin, gum arabic, gum gum, gamu ya nzige maharagwe, nk;
Polysaccharides ya mwani: agar, asidi ya alginic, carrageenan, nk;
Microbial polysaccharides: Xanthan Gum, Pululan;
Mnyama:
Polysaccharide: Carapace; Protini: gelatin.

2. Mchanganyiko
Sodium carboxymethylcellulose, propylene glycol, wanga uliobadilishwa, nk.

Sifa ya kazi ya gundi ya chakula

Unene; gelling; kazi ya nyuzi ya lishe; emulsification, utulivu, kama wakala wa mipako na kifungu; utawanyaji wa kusimamishwa; utunzaji wa maji; udhibiti wa fuwele.

1. Asili

(1) Gel
Wakati mnene na muundo maalum wa Masi umefutwa katika mfumo, mkusanyiko hufikia thamani fulani, na mfumo unakidhi mahitaji fulani, mfumo huunda muundo wa mtandao wa pande tatu kupitia kazi zifuatazo:
Kuunganisha kwa kuheshimiana na chelation kati ya minyororo ya macromolecular ya mnene
Ushirika wenye nguvu kati ya macromolecule na molekuli za kutengenezea (maji)

Agar: 1% mkusanyiko unaweza kuunda gel
Alginate: Gel isiyoweza kubadilika (haina kuota wakati moto) - malighafi kwa jelly bandia

(2) Mwingiliano
Athari mbaya: Gum acacia inapunguza mnato wa ufizi wa tragacanth
Synergy: Baada ya kipindi fulani cha muda, mnato wa kioevu kilichochanganywa ni kubwa kuliko jumla ya viscosities ya wanene husika peke yao

Katika utumiaji wa vitendo wa viboreshaji, mara nyingi haiwezekani kupata athari inayotaka kwa kutumia mnene mmoja peke yake, na mara nyingi inahitaji kutumiwa pamoja ili kutoa athari ya ushirika.
Kama vile: CMC na gelatin, carrageenan, gum gum na CMC, agar na nzige maharage gamu, xanthan gamu na nzige maharage gamu, nk.