1. Msingi wa nadharia
Inaweza kuonekana kutoka kwa formula ya kimuundo ambayo haidrojeni (Na+) kwenye CMC ni rahisi sana kujitenga katika suluhisho la maji (kwa ujumla inapatikana katika mfumo wa chumvi ya sodiamu), kwa hivyo CMC inapatikana katika mfumo wa anion katika suluhisho la maji, ambayo ni, ina malipo hasi na ni amphoteric. Wakati pH ya protini iko chini kuliko hatua ya isoelectric, uwezo wake wa kumfunga kikundi cha protoni ni kubwa zaidi kuliko uwezo wa kikundi cha -NH3+ kutoa protoni, kwa hivyo ina malipo mazuri. Katika maziwa, 80% ya protini ni casein, na hatua ya isoelectric ya kesiin ni karibu 4.6, na pH ya vinywaji vya maziwa ya jumla ni 3.8-4.2, kwa hivyo chini ya hali ya asidi, CMC na protini ya maziwa inaweza kuchanganywa na vivutio vya ITC, na kutengeneza muundo wa ITC, na inaweza kutekelezwa kwa muundo wa ITC, na kutengeneza muundo wa ITC uliowekwa ndani ya ITC ya kutengenezea, na inaweza kutekelezwa kwa micled is is it it it it it it it it it it it it it it it is it it it it it it it it it it it it it it it it it it it kutect is kutengenezwa kwa kutekelezwa kwa ITC is is is is is it it it it it it it it it is it kutect is kutengenezwa kwa kutekelezwa kwa CI-1 tabia ya kumfunga.
2. Mfumo uliopendekezwa wa kinywaji cha maziwa ya asidi
(1) Njia ya msingi ya kinywaji cha maziwa ya asidi iliyochanganywa (kulingana na 1000kg):
Maziwa safi (poda nzima ya maziwa) 350 (33) kilo
Sukari nyeupe 50kg
Kiwanja cha tamu (mara 50) 0.9kg
CMC 3.5 ～ 6kg
Monoglyceride 0.35kg
Sodium citrate 0.8kg
Asidi ya citric 3kg
Asidi ya lactic (80%) 1.5kg
Kumbuka:
1) Poda ya maziwa inaweza kubadilishwa na protini ya hydrolyzed, kudhibiti protini ≥ 1%.
2) Acidity ya mwisho ya bidhaa inadhibitiwa karibu 50-60 ° T.
3) Soluble Solids 7.5% hadi 12%.
(2) formula ya vinywaji vya asidi ya lactic (kulingana na 1000kg):
Maziwa ya Fermented 350 ～ 600kg
Sukari nyeupe 60kg
Kiwanja cha tamu (mara 50) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglyceride 0.35kg
Sodium citrate 1kg
Kiasi cha wastani cha asidi ya citric
Kumbuka: Tumia suluhisho la asidi ya citric kurekebisha asidi ya maziwa, na asidi ya mwisho ya bidhaa inadhibitiwa kwa karibu 60-70 ° T.
3. Vidokezo muhimu vya uteuzi wa CMC
FH9 na FH9 High High (FVH9) kwa ujumla huchaguliwa kwa vinywaji vya mtindi vilivyochanganywa. FH9 ina ladha nene, na kiasi cha kuongeza ni 0.35% hadi 0.5%, wakati FH9 ya juu zaidi inaburudisha zaidi na ina athari nzuri ya kuongeza marekebisho, na kiasi cha kuongeza ni 0.33% hadi 0.45%.
Vinywaji vya bakteria ya asidi ya Lactic kwa ujumla huchagua FL100, FM9 na FH9 Super High (zinazozalishwa na mchakato maalum). FL100 kwa ujumla hufanywa kuwa bidhaa zilizo na ladha nene na maisha marefu ya rafu. Kiasi cha kuongeza ni 0.6% hadi 0.8%. FM9 ndio bidhaa inayotumiwa zaidi. Utangamano ni wastani, na bidhaa inaweza kufikia maisha ya rafu ndefu. Kiasi kilichoongezwa ni 0.45% hadi 0.6%. Bidhaa ya FH9 super kiwango cha juu cha bakteria ya lactic acid ni nene lakini sio grisi, na kiasi kilichoongezwa kinaweza kuwa kidogo, na gharama ni chini. Inafaa kwa kutengeneza bakteria ya asidi ya lactic. , kiasi cha kuongeza ni 0.45% hadi 0.6%.
4. Jinsi ya kutumia CMC
Kufutwa kwa CMC: Mkusanyiko kwa ujumla hufutwa katika suluhisho la maji la 0.5%-2%. Ni bora kufuta na mchanganyiko wa kasi kubwa. Baada ya CMC kufutwa kwa karibu dakika 15-20, pitia kinu cha colloid na baridi hadi 20-40 ° C kwa matumizi ya baadaye.
5. Vidokezo vya umakini katika mchakato wa kinywaji cha maziwa ya asidi
Ubora wa maziwa mabichi (pamoja na maziwa yaliyowekwa tena): maziwa ya antibiotic, maziwa ya mastitis, colostrum, na maziwa ya mwisho hayafai kwa kutengeneza vinywaji vya maziwa ya asidi. Vipengele vya protini vya aina hizi nne za maziwa vimepitia mabadiliko makubwa. Upinzani, upinzani wa asidi, na upinzani wa chumvi pia ni duni, na huathiri ladha ya maziwa.
Kwa kuongezea, aina hizi nne za maziwa zina idadi kubwa ya enzymes (lipase, proteni, phosphatase, catalase), enzymes hizi zina mabaki zaidi ya 10% hata kwa joto la juu la 140 ℃, enzymes hizi zitafufuliwa wakati wa kuhifadhi maziwa. Katika kipindi cha uhifadhi, maziwa yataonekana kuwa ya kunukia, yenye uchungu, yenye nguvu, nk, ambayo itaathiri moja kwa moja maisha ya rafu ya bidhaa. Kwa ujumla, mtihani sawa wa pombe 75%, mtihani wa kuchemsha, pH na asidi ya maziwa inaweza kutumika kwa kugundua. Maziwa mbichi, mtihani wa pombe 75% na mtihani wa kuchemsha wa maziwa ya kawaida ni hasi, pH ni kati ya 6.4 na 6.8, na asidi ni ≤18 ° T. Wakati asidi ni ≥22 ° T, coagulation ya protini hufanyika wakati wa kuchemsha, na wakati pH ni chini ya 6.4, ni maziwa ya colostrum au maziwa ya unga, wakati pH> 6.8 ni maziwa ya mastitis au maziwa ya chini.
(1) Vidokezo vya umakini katika mchakato wa vinywaji vya maziwa ya asidi iliyochanganywa
Maandalizi ya mtindi: Maandalizi ya maziwa yaliyowekwa upya: Polepole ongeza poda ya maziwa ndani ya maji ya moto iliyochochewa kwa 50-60 ° C (dhibiti matumizi ya maji kuwa zaidi ya mara 10 ya unga wa maziwa) na kufuta kikamilifu kwa dakika 15-20 (ni bora kusaga na colloid) mara moja), baridi hadi 40 ° C kwa matumizi ya baadaye.
Andaa suluhisho la CMC kulingana na njia ya utumiaji ya CMC, ongeza kwa maziwa yaliyotayarishwa, koroga vizuri, na kisha takriban kipimo na maji (toa kiasi cha maji yaliyochukuliwa na suluhisho la asidi).
Polepole, kuendelea, na sawasawa ongeza suluhisho la asidi kwa maziwa, na makini na kudhibiti wakati wa kuongeza asidi kati ya dakika 1.5 na 2. Ikiwa wakati wa kuongeza asidi ni mrefu sana, protini inakaa katika eneo la isoelectric kwa muda mrefu sana, na kusababisha kuharibika kwa protini. Ikiwa ni fupi sana, wakati wa utawanyiko wa asidi ni mfupi sana, asidi ya ndani ya maziwa ni kubwa sana, na kuharibika kwa protini ni kubwa. Kwa kuongezea, inapaswa kuzingatiwa kuwa joto la maziwa na asidi haipaswi kuwa juu sana wakati wa kuongeza asidi, na ni bora kuidhibiti kwa 20-25 ° C kati.
Kwa ujumla, joto la asili la maziwa linaweza kutumika kwa homogenization, na shinikizo linadhibitiwa saa 18-25MPa.
Joto la sterilization: Bidhaa za baada ya kueneza kwa ujumla hutumia 85-90 ° C kwa dakika 25-30, na bidhaa zingine kwa ujumla hutumia sterilization ya joto la juu kwa 137-140 ° C kwa sekunde 3-5.
(2) Vidokezo vya umakini katika mchakato wa kinywaji cha bakteria ya lactic
Pima yaliyomo ya protini ya maziwa, ongeza poda ya maziwa ili kutengeneza protini ya maziwa kati ya 2.9%na 4.5%, ongeza joto hadi 70-75 ° C, rekebisha shinikizo la homogenizer hadi 18-20mpa kwa homogenization, na kisha utumie 90-95 ° C, 15- pasteurize kwa dakika 30, baridi hadi 423 ° °. Dakika 10-15, zima kuchochea, na uweke joto la mara kwa mara la 41-43 ° C kwa Fermentation. Wakati asidi ya maziwa inafikia 85-100 ° T, Fermentation imesimamishwa, na hupozwa haraka hadi 15-20 ° C na sahani baridi na kisha kumwaga ndani ya VAT kwa matumizi ya baadaye.
Ikiwa yaliyomo kwenye protini kwenye maziwa ni ya chini, kutakuwa na Whey nyingi katika maziwa yaliyokaushwa, na flocs za protini zitaonekana kwa urahisi. Pasteurization kwa 90-95 ° C inafaa kwa upungufu wa wastani wa protini na inaboresha ubora wa maziwa yaliyokaushwa. Ikiwa joto la Fermentation ni chini sana au ikiwa kiwango cha inoculum ni kidogo sana, wakati wa Fermentation utakuwa mrefu sana, na bakteria itakua sana, ambayo itaathiri ladha na maisha ya rafu ya bidhaa. Ikiwa hali ya joto ni ya juu sana au kiwango cha inoculum ni kubwa sana, Fermentation itakuwa haraka sana, Whey itasambazwa zaidi au uvimbe wa protini utazalishwa, ambayo itaathiri utulivu wa bidhaa. Kwa kuongezea, shida za wakati mmoja pia zinaweza kuchaguliwa wakati wa kuchagua aina, lakini aina na dhaifu baada ya uboreshaji inapaswa kuchaguliwa iwezekanavyo.
Baridi chini ya kioevu cha CMC hadi 15-25 ° C na uchanganye na maziwa sawasawa, na utumie maji kutengeneza kiasi (toa kiasi cha maji yaliyochukuliwa na kioevu cha asidi), na kisha ongeza kioevu cha asidi kwenye kioevu cha maziwa polepole, kuendelea na sawasawa (ikiwezekana asidi kwa kunyunyizia). Koroa vizuri na weka kando.
Kwa ujumla, joto la asili la maziwa linaweza kutumika kwa homogenization, na shinikizo linadhibitiwa kwa 15-20MPa.
Joto la Sterilization: Bidhaa za baada ya kueneza kwa ujumla hutumia 85-90 ° C kwa dakika 25-30, na bidhaa zingine kwa ujumla hutumia sterilization ya joto ya juu kwa 110-121 ° C kwa sekunde 4-5 au 95-105 ° C kwa sekunde 30.
Wakati wa chapisho: Feb-14-2025